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糖果巧克力制品 一 、糖果和巧克力的定义 1 糖果的定义 糖果是以多种糖类（砂糖和液体糖浆为主体，碳水化合物）经过熬煮配以部分食品添加剂，在经调和、冷却、成型等工艺，构成具有不同物态、质构和香味、精美、耐保藏的甜味固体食品。 2 巧克力的定义 巧克力是由可可脂、可可液块和结晶蔗糖为基本组成的添加乳固体或香料、具有独特的色泽、香气、滋味、和精细质感、精美而耐保藏，并具有很高热值的的甜味固体食品。 二、糖果巧克力的分类 第一节 硬质糖果 硬糖是以多种糖类为基体，经过高温熬煮，脱水浓缩而成，水分含量在2%左右，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。 一、硬糖的理化特性 70℃（逐渐溶化为半固体可塑性糖体）→100 ℃（粘度较高的糖膏）→150℃（流动性很大的液体） 二、硬糖的基本组成 三、硬糖加工中经常出现的质量问题 （发烊和返砂） 3 产生发烊和返砂的原因 (1)处于过饱和状态下的糖类分子具有吸收外界水汽建立平衡的自发倾向。 (2)溶解度较高的还原糖的加入更加促进了硬糖的吸水气性。 (3)处于无定形状态下的硬糖，在适宜的条件下有重新结晶的倾向。 四、硬糖加工工艺 配料（蔗糖、淀粉糖浆、水）→ 化糖过滤 → 熬糖 → 冷却 → 调和（着色剂、酸味剂香料）→ 冷却 → 成型 → 冷却 → 挑选 → 包装 → 成品 1 、配料 物料平衡：糖果加工中的物料平衡包括两方面：干固物平 衡和还原糖平衡。 干固物平衡： 产品收获的干固物 = 物料干固物的总和 - 加工中损失的干固物 还原糖平衡： 成品还原糖 = 投入还原糖 + 加工过程中生成的还原糖 2 、溶糖 将结晶状态的砂糖变成糖的溶液状态，通过进一步的加工制作，使砂糖由结晶态变为无定形态的硬糖。 加水量为总干固物的30%-35%，加热温度掌握在105-107℃，浓度为77%-80%。 3、 熬糖 溶化后的糖液含水量在20%以上，要达到硬糖所要求的含水量，必须通过加热蒸发水分直至规定浓度，这一过程称熬糖。 4 混合与冷却 （1）混合操作时应注意的问题： 要在硬糖膏还有流动性时进行混合，一般温度控制在110℃左右。 要注意所添加物料的特性 混合的方式与条件（机械添加混合） 冷 却 冷却的作用 （1）控制和缓和熬煮后糖液的内部变化 （2）促使糖液降低到一定温度而有利于物料的混合。 （3）糖液温度降低有利于成型。 冷却的方式 机械自动冷却，冷却介质是冷却水。 5、 成型 冲压成型 混合好的糖膏温度应控制在80-90℃，温度过高，则定型的糖粒有变形的危险，温度过低，则操作困难，糖粒表面容易开裂，硬糖的成型过程包括整形、匀条、模压和冷却（38 ℃ ）等过程。 浇注成型（注模成型） 注模成型的浇注温度应控制在140℃，糖膏要具有良好的流动性。 第二节 巧克力加工工艺 巧克力是由可可制品（可可液块、可可脂、可可粉）、砂糖和乳固体为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温等工序加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的高热值的固体食品。 一、巧克力的组成 可可豆 二、巧克力的基本特性 三、巧克力加工工艺（纯巧克力） ①发酵和干燥： 发酵主要是可可果肉中的微生物（酵母、细菌和霉菌）和还原酶、淀粉酶等参与了这一生化过程。 可可豆发酵后的变化： ②可可豆的焙炒 焙炒的作用 使皮壳和豆肉分离 除去残留的水分 松散组织细胞，有利于油脂渗出。 增加可可的色泽（暗棕色—紫红色） 增强和完善可可豆应有的香气和滋味 2、 研磨 ①粗磨： 将可可豆肉单独磨成粗浆料（50-120μm）。 ②精磨（超微粉碎） 将可可液块或可可粉加一定量的可可脂、糖粉、乳制品和调味料等，进一步磨细。 工艺要求：酱料的细度、水分、温度 精磨时间、空气的相对湿度 3 巧克力物料的精炼(conching) 使巧克力质构更为细腻润滑。 使巧克力物料黏度降低。 使巧克力的外观色泽变化（单宁、美拉德反应） 使巧克力的香味更加优美。 4、巧克力物料的调温 调温的作用：使巧克力物料中的可可脂最大程度地从不稳定晶型进入稳定晶型，使巧克力具有稳定和能被人接受的品质。 三个阶段 （1）物料从较高的精练温度被冷却到能产生和形成较稳定晶型的较低温状态（45—29℃ ）。 （2）物料继续降温至27℃（形成结晶）。 （3）物料温度由27℃回升到29—30℃，去除熔点不稳定的结晶，从而使巧克力品质稳定