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HACCP体系如何进行危害分析？ 原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。 显著危害：有可能发生，可能对消费者造成不可接受的风险。 潜在危害显著性的三个例子 1.大肠杆菌O157:H7（失控则产生） 2.玻璃（发生的几率低，但后果严重） 3.棒曲霉毒素（慢性中毒，但发生的频率高） ＊极可能发生的危害至少应考虑到： （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害 ＊产品风险分类：第一级 - 低度风险，主要包括原材料；第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品；第三级 - 高度风险，即食食品 ＊危害分析的工具：思维风暴（Brainstorm）；多角度、反复；风险评估 ＊当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于： - 因为原料或原料来源； - 产品配方、工艺的设计； - 加工方法或系统；(加工中每一步骤；加工间、设备的设计和布局) - 产量； - 包装； - 卫生方面； - 成品流通系统； - 成品的预期使用或消费的变化。 ＊高风险食品：容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品； 高蛋白、高水分、高PH的食品； 加工、处理的时间长、温度高； 即食食品 ＊危害分析： 与产品、工艺有关 —— 显著危害、CCP、HACCP 计划 与人员、环境有关 —— SSOP 计划 ＊危害分析表 1、加工步骤 确定本步引入、控制或增加的危害 潜在的食品安全危害显著吗？ 说明对第3栏的判断依据 应用什么预防措施来防止危害？ 原理二：确定关键控制点 ＊关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 HACCP小组应明确加工中的每一步骤是否是关键控制点 一种危害可以有一个以上的关键控制点来控制，同样地，一种以上的危害可以有一个关键控制点来控制。 可以使用判断树来确定关键控制点，但判断树不适用于所有情形。 ＊CCP判断树(回答问题 P194 ＊关于判断树 产生危害的步骤未必是CCP； 选择最适合的步骤作为CCP。 是专为控制危害而设定的步骤吗？ 如果无法控制，必须修改工艺。 ＊关键控制点：是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少 到可接受水平。 （这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPs来控制。） 所谓的关键控制点（CCP）就是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。 （有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。） ＊有效的控制 ·防止发生： 如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。 ·消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 ·减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。 ＊关于关键控制点 CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。 有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。另外，一个CCP 可能可以控制多个危害，如Cooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。 以煮鸡蛋为例学习危害分析和关键点控制 1）HACCP小组成立 组长： 成员： 注：注意人员搭配，以及小组执行能力！ 2）产品描述 公司：＊ ＊ ＊ 公司 地址:重庆北碚 天生桥 产品名称：熟鸡蛋 主要原料：鸡蛋 产品特性：1、感官特性 2、卫生指标 3、理化指标 预期用途及消费人群： 食用方法： 包装理性： 储