脂肪的测定.pptVIP

4.1 概述 （1）脂肪在食品与食品加工中的作用 （2）食品中脂肪存在的形式 （3）脂类的提取 （4）常用的测定脂类的方法 食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些类脂质如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾 醇、固醇等，大多数动物性食品及某些植 物性食品（如种子，果实，果仁）都含有 天然脂肪或类脂化合物。各种食品含脂量 各不相同，其中植物性或动物性 油脂中 脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很 低。几种食物100g中脂肪含量（g）如下： 猪肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2， 黄豆20.2，青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以 上，全脂炼乳8以上，全脂乳粉25~30。 (1)脂肪在食品与食品加工中的作用 ① 脂肪在食品中的作用 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热 能的主要来源。 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助 于脂溶性维生素的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人 体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十 分重要的作用。 ② 脂肪在食品加工中的作用 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味， 对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，等方面都有重要的意义。 （2）食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物 性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然 存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如 焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或 碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要 的，结合态脂肪含量较少。 （3）脂类的提取 ① 脂类不溶于水 ，易溶于有机溶剂。测 定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的 方法。 常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇 混合溶剂等。 其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。但 它沸点低 （34.60C ），易燃，且可含约2% 的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂 成分，所以使用时，必须采用无水乙醚作 提取剂，且要求样品无水分。 氯仿—甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。 因二者各有特点，故常常混合使用。 ②用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理。 有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需将样品烘干；有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂；有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状。以上的处理目的都是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。 4.2 常用的 测定脂类的方法 常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法能对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。 4.2.1 索氏提取法 (2)适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。 (3) 仪器 　 ①?索氏提取器。 ? ② 电热恒温水浴（50~80℃）。 ③ 电热恒温烘箱（80~120℃）。 (4) 试剂 无水乙醚或石油醚 滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的准备 抽提 回收溶剂 将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径位2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。 　②? 样品制备 样品于100~1050C烘箱中烘干并磨碎，或用测定水分后的试样。准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封好上口。 将