中餐宴会服务流程规范.docVIP

宴会服务程序 宴会的特点：1）据主办人要求，预先拟定计划，对宴会进行安排2）据宴会设计师要求，精心设计布置环境，体现气氛3）接待服务讲究，有规定的仪式和礼节4）菜肴有一定的数量和质量的要求 5）对服务品质要求较高。5）主办人须事先预订 宴会服务程序 一、宴会前的准备工作： １、了解掌握情况1）八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象2）三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求3）其它：外国客人、规格较高的宴会２、宴会厅的布置1）环境布置据宴会性质、规格、标准进行布置隆重的大型正式宴会2）台型布置据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则突出主桌或主宾席餐桌之间距离不少于2米餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐3、熟悉 HYPERLINK /glyy/chu/yxsj/ \o 菜单 菜单1）每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟练进行特殊菜肴服务 2）准备菜单 3、准备物品根据菜单及宴会规格备好餐、用具和物品。餐具准备要留有余地（小毛巾、茶杯、茶壶和开水、开瓶器、分酒器、小毛巾、纸巾、烟缸等各类开餐用具4、摆好餐台宴会开始前一小时摆好餐台 5、准备酒水饮料 1）用布擦净瓶子 2）在工作台或工作车上摆放整齐。 5、摆放冷菜宴会开始前10~15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜6、准备就绪，全面检查 1）环境布置2）餐具、饮料、酒水、水果是否备齐3） HYPERLINK /peixun/baitai/ \o 摆台 摆台4）各种用具及调料是否备齐并略有富余5）清洁卫生6）餐、酒具是否符合卫生标准7）台面服务、传菜人员等是否分派合理8）厅内照明、空调、音响等系统是否正常 9）菜单10）服务员个人卫生、仪容仪表二、宴会的迎宾服务 1）服务员或管理员在开餐前15-30分钟到门口准备迎接 2）面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料3）接挂衣帽小型宴会：衣帽架大型宴会：衣帽间（重要客人），凭记忆准确服务三、宴会中的就餐服务 1、入席服务： 引领到位、拉椅让座、香巾、茶等服务，收取物品、取出餐巾、脱去筷架2、 HYPERLINK /peixun/zhenjiu/ \o 斟酒 斟酒服务： 1）协助客人选定饮品并提供服务 A、作为提前预订的客人，应于宴会开始前半小时（或预订时）帮助客人选定宴会所用饮品，并于宴会前完成准备工作； B、如客人未提前预订，则当客人落座后由服务员打开饮品单第一页双手呈递予主人，并协助客人选定饮品； C、在协助客人选定饮品时，适其需求提出有效建议； D、客人选定酒水后，服务人员及时进行相关准备工作，包括取酒、准备杯具、准备服务器皿； 2）宴会开宴前5-15分钟征得客人同意后，斟好白酒和葡萄酒。 3）客人入座后，根据客人要求斟倒酒水饮料，如备有葡萄酒和白酒时，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。 4）从主宾开始顺时针进行，红酒1/5 白酒八分满。保证每位客人餐具前均不少于一杯饮品； 5）饮品服务时间在五分钟内完成 3、上菜服务：时间、顺序、速度、分菜 1）上菜时机 　　中餐宴会上菜是在宴会开餐前就把第一道菜即各种冷盘摆放在餐桌上，摆放冷盘时要保持冷菜的拼摆造型，同时要要注意荤素调开，颜色相似调开。客人入座开席后将冷盘菜肴吃了2/3左右时可以开始上热菜和大菜了;当上完最后一道菜时，服务员应低声告诉副主人菜已上齐。一方面上菜要及时，不能出现空盘空台现象，否则让宴会主人感觉尴尬，使客人无菜下酒，餐厅形象也大打折扣;另一方面，上菜也不能过快，否则会造成菜肴堆积、易凉，同时也会影响客人的品尝。总之，服务员控制好上菜的快慢和节奏。 　　2）上菜顺序 　　中餐宴会上菜遵循一般原则是先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般，严格按照席面菜单顺序进行。 　　3）上菜位置 　　中餐宴会上菜位置一般选择在陪同和翻译人员之间，也可在副主人的右边上菜，这样便于翻译和副主人向客人介绍菜肴的口味和名称。严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则被视为不礼貌。 　　4）上菜服务应注意的事项 　　A、服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，并检查菜肴与客人所点菜肴是否一致。 　　B、上菜时应说“对不起，打扰一下”，以提醒客人防止碰撞而发生意外。上菜时动作要轻、稳，避免从客人的肩上、头上越过而引起客人的不满。 　　C、菜肴上桌后应主动报菜名，同时将菜肴转至主宾位置并介绍菜肴;如果菜肴有调、配料，应先上调料，再上菜肴。 　　D、上菜时不要把鸡头、鸭掌、鱼背朝向主宾，应将鸡头、鸭掌、鱼背朝向内侧。 　　E、在上每一道新菜时需将上一