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5.温度的控制 温度的要求 冷藏库预定溫度 （≤ 4℃） 冷冻库预定溫度（≤-18℃） 冷藏展示柜預定溫度（≤ 4℃） 冷冻展示柜預定溫度（≤-18℃ 热柜指定的温度（≥55℃） 裱花间，切配间的温度（≤25 ℃ ） 是否做了温度记录并签名确认 冷库商品是否离墙？冷（冻）库商品是否超过风机口？ 冷藏（冻）展示柜是否放入太多的食品 所有冷藏/冻库、冷藏/冻柜的门都应如何保持关闭状态 是否有食品从冷藏（冻）室取出后没有及时放入冷链存放 商品应如何存放、销售 所有熟食卤味不得在展示柜外销售 冷冻产品需要解冻时，应如何操作 严禁反冻 6.非食品安全 是否具备人员保护装备 电线是否维护良好，无超载接线板使用，无负载 地面是否干净，维护是否良好 陈列架/柜台是否稳固？维护是否良好 如何做好卖场SGS 食品卫生无小事 放心购物香雪海 SGS的定义及范畴 SGS：社会通用标准（Society General Standard） 食品微生物和理化测试（每月一次） 卖场卫生审核（生鲜各课及杂货日配课，每月一次） 员工餐厅卫生审核（每月一次） 供应商审核（根据公司实际需要） 培训（根据公司实际需要） 卖场管理评估（每季度一次） SGS的目的 1、减少、避免因商品卫生质量问题产生的客诉。 2、监督与检查卖场食品卫生安全。 3、共同创造良好的工作、购物环境。 4、提升卖场的档次，建立卖场良好的形象。 SGS的注意点 了解商品的特性 注意设备的一级保养 标准的管理（无水化管理） 重视员工的工作习惯 完善的监督机制 坚持不懈的培训、考核 一、了解商品的特性 生鲜(含日配)商品的特性最重要的特性“鲜”！ 列如熟食课，烘焙课，各种原物料的存放环境不同也会影响原物料的保存期限也会直接影响商品的“鲜”度，所以要了解商品的特性使之更好的服务顾客。 二、注意设备的一级保养 一级保养简单得说就是设备的日常维护及保养。 一级保养的定义： 设备在使用前、使用中、使用后根据设备的要求及产品的工艺需要，在操作者能力范围内由操作者执行的日常维护工作，它包括环境卫生、设备清洁、传动部分加油及其它基本调整等工作。 设备一级保养的目的： 1.延长设备的使用寿命 2.降低设备的故障率 3.保证商品的品质，减少损耗 4.保障操作人员及设备的安全 设备一级保养所要使用的工具： 设备一级保养主要是对设备的基本保养。 用到的工具主要包括：抹布、百洁布、钢丝球、中性清洁剂、不锈钢盆。因为有不少化学药剂，所以工具的存放必须要划定一个专门的区域。 三、标准的管理（无水化管理） 清洁工具的基本配置 课别 区域 吹地机 扫把簸箕 抹布（配抹布箱） 棉布拖把 胶棉拖把 榨水器 地面毛巾 刮水器 庄臣设备 板刷 备注 蔬果 蔬果岛 　 2 5 2 　 　 　 　 按 标 配 各 店 已 配 操作间（含冻库） 1 2 10 3 　 1 　 1 2　 水产 活水区 1 1 10 2 2 1 3 1 1　 冰鲜区 1 1 10 2 2 　 　 1 1　 冷藏库 　 1 　 2 　 　 　 1 　 肉品 操作间（含冻库） 1 2 15 3 　 1 　 2 2　 熟食 操作间（含冻库） 1 2 20 3 2 1 3 1 1 面制品操作间 　 1 15 2 　 1 　 1 1　 豆制品操作间 　 1 15 2 　 1 　 1 1　 面制品区域 1 1 20 3 2 1 3 1 1　 豆制品区域 　 1 10 1 　 　 　 　 　 熟食专区 　 1 5 1 　 　 　 　 　 烘焙 计价台 　 1 5 1 　 　 　 　 　 操作间（含冻库） 3 30 5 2 1 　 2 1　 休闲吧 　 　 2 15 1 1 　 　 　 　 清洁工具-使用和管理 一 清洁工具领用 1、 清洁工具的领用采用登记制度，由SGS专管员负责 2、 领用后由各课负责保管，第二次领取采用以旧换新方式，未到使用期限前丢失由课长负责补齐 3 、为防止各课或保洁混用，可在各课工具上刷课别颜色油漆以示区别 4 、SGS每月月末将工具费用统计汇总交店总审核，并同时报备异常状况 各清洁工具基本使用期限 工具名称 吹地机 扫把簸箕 板刷 抹布 棉布拖把 胶棉拖把 榨水器 地面毛巾 刮水器 庄臣设备 使用期限 维修 30天 30天 15天 30天 40天 90天 30天 45天 维修 清洁工具-使用和管理 二 清洁工具放置 1 清洁工具必须使用墩布架,整齐吊挂于各课操作间,位置固定后不得随意更改 2 水产,面制品区域由于地方小，可订购尺寸改良