面点工艺学课件.ppt

面点工艺学主讲：刘莉莉槐照峙妄;第一章 概论第一节 中国面点发;面点的发展简史中国面点的萌芽时;面点的发展趋势中国特色的面点快;第二节 面点工艺学的概念、 ;第三节 面点的技术特点 一、;第四节 面点主要风味流派的 ;第五节 面点的分类 一、面点;第六节 面点制作工艺流程 一;第二章 面点的原料 第一节 ;（二）鳞脂和胆碱的生理功能 1;二、蛋白质生理活性物质的保健功;三、碳水化合物中生理活性物质的;四、维生素的生理保健功能（一）;第二节 皮坯料 皮坯;第三节 馅料一、咸味馅原;第四节 调辅料 熬纹啄椎嫂仍珐;第五节 食品添加剂 概念：食品;一、化学疏松剂化学疏松剂又称膨;二、色素天然色素：紫胶红、红花;三、香料（一）天然香料动物性香;第三章 面团形成的原理第一节;第一节 面团的概念、作用及分;二、面团的作用（一）便于面点成;三、面团的分类 第一层次划分;第二节 面团形成的机理 一、面;一、面团形成过程中的物理化学变;二、影响面团形成的因素（一）原;第三节 面团粘弹性机理 ;第四章 面团调制工艺第一节 ;第四章 第一节 面团调制的基;第二节 麦粉类水调面团一;第三节 麦粉类发酵面团一、酵;第四节 麦粉类化学膨松面团 一;第五节 麦粉类物理膨松面团 一;第六节 麦粉类油酥膨松面团 一;航棠僻腊涎昌驮贤悠饥盼坚塌庆斤;二 、和面 概念：;三、揉面所谓揉面，就是通过反复;第五章 馅心制作工;第五章 第一节 ;二 馅心的作用 ? （;三 馅心制作要求 ;第二节 咸馅制作工艺 ;（一） 生咸味馅 生咸;（二） 熟咸味馅 ;第三节 甜馅制作工艺 ;第四节 包馅面点的配方设计配;第六章 成形工艺第一节 ;第一节 成形前的基础操作技法;第二节 基础成形技法 ;第三节 模具、工具成形;第四节 面点的装饰成形;第五节 面点的艺术成;第七章 熟制工艺第一节 熟;第一节 熟制的作用与导热方法;第一节 熟制的作用 ;第一节 熟制导热方法;第二节 蒸 、 ;第三节 烤、烙 ;第四节 炸、煎 ;第五节 复加热法 ;第八章 面点的风味第一节 ;第八章 面点的风味 ;第一节 面点的色泽 ;第二节 面点的香和味;一、面点中风味物质的形成途径 ;第三节 面点的形状;第四节 面点的感触 ;第九章 筵席面点的配备第一节;第一节 筵席面点的配备要;第二节 筵席面点的配;第十章 面点厨房的设备和工具;第一节 设备及主要用具 ;第二节 一般常用工具 一、皮;(一) 皮坯制作工具 ;(三) 制馅、调料工具 ;第三节 常用炊事机械 ;第四节 设备和工具使用养护知;第十一章 功能性面点第一节 ;第一节 功能性面点概述一、功;二、功能性面点与食疗面点、药膳;三、功能性面点允许使用的物品名;五、功能性面点的分类 ;第二节 功能性面点制作实例 ;三、减压面点 山楂蛋清酥:;四、健肤美容面点 保;第十二章 现代面点快餐第一节;第一节 现代面点快餐的内涵和;二、现代面点快餐的分类 ;第二节 现代面点快餐的主要特;第三节 现代面点快餐制作实例;二、 乡食卷餠 ;第十三章 面点制作的继承创新;第一节 面点制作文选 一、;第二节 面点的创新 ;（二）中国食品业的发展趋势 ;二、面点的创新 （一;第三节 面点新品种的开发一、;二、鲜花面点的开发