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酸度的测定 原理 以酚酞为指示剂，中和lOOg(mL)样品所需0．1000mol/LNaOH的毫升数，即为样品的酸度。新鲜牛乳、消毒牛乳、酸牛乳、炼乳、奶油等样品多用酸度(。T)来表示。 (2)试剂①酚酞指示剂(10g/L)。②氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.1000mol/L]。③中性乙醇一乙醚混合液(1+1)：将乙醇、乙醚等体积混合，加几滴酚酞指示剂，用0．1mol/L氢氧化钠溶液滴定至出现微红色。 (3)操作方法 ①牛乳 吸取10mL样品于锥形瓶中，加入20mL新煮沸并已冷却的蒸馏并已冷却的蒸馏水及3～5滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点，记录体积V。 ②酸牛乳 称取已搅拌均匀的样品5.00g于锥形瓶中，加入40mL新煮沸并已冷却至约40℃的蒸馏水及4～5滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点。 ③炼乳 吸取10mL(或称取10g)样品于锥形瓶中，加入60mL新煮沸并已冷却的蒸馏水及数滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点。 ④奶油 称取10g样品于锥形瓶中，加入中性乙醇一乙醚(1+1)混合液30mL及2～3滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点。 ‘ (4)计算 T= 10V（1）；T= 20V（2） 一般样品安（1）式计算，酸牛乳安（2）计算。式中，V为滴定样品消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，mL。 （5）说明 面包酸度的单位也常以T表示，面包的酸度范围为3~9T。 氨基酸态氮的测定 本法适用于以粮和豆饼、麸皮为原料发酵生产的酱和酱油的测定。 (1)原理 氨基酸含有酸性的一COOH和碱性的一NH2，它们互相作用使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，氨基与甲醛作用其碱性消失，使羧基显示出酸性。用NaoH标准溶液滴定，以酸度计测定终点。—COOH被完全中和时，pH值约为8.5～9.5。 (2)试剂①甲醛溶液(φ=36％)。②氢氧化钠标准溶液[c(NaoH)=0.05mol/L]。 (3)仪器①酸度计。②磁力搅拌。③10mL微量滴定管。 (4)操作方法 固体样品：准确称取均匀样品0．5g，加水50mL，充分搅拌，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀。用干滤纸过滤，弃去初滤液。 液体样品：准确吸取5．0mL，置于100mL容量瓶中，加水至刻度。混匀。 吸取20．0mL上述样品稀释液于200mL烧杯中，加水60mL，开动磁力搅拌器，用0．05moL/L NaoH标准溶液滴定至酸度计指示为pH=8.2(记下消耗氢氯证氧化钠溶液的毫升数，可用于计算总酸含量)。 加入10．0mL甲醛溶液，混匀。再用0.05moL/LNaoH标准溶液继续滴定至pH=9.2，记录消耗标准溶液的体积(V1)。 取80mL水，在同样条件下做试剂空白试验，记录消耗标准溶液的体积(V0)。 (5)计算 （V1—V0）c×0.014 X= ——————————× 100 5×（V/100） 式中 x——样品中氨基酸态氮的质量分数，％[或质量浓度g/（100mL）］ V——测定时吸取样品稀释液体积，mL； c——氢氧化钠标准溶液浓度，moL/L (6)说明及注意事项 ①加入甲醛后应立即滴定，不宜放置时间过长，以免甲醛聚合，影响测定结果。 ②样品中若含有铵盐，由于铵离子也能与甲醛作用。将使测定结果偏高： 4NH4+6HCHO一(CH2)6N4+6H20+4H 食品水分的测定 按加热方式和设备的不同，可分为常压加热干燥法、减压加热干燥法、微波加热干燥法等。 常压加热干燥法 根据操作温度的不同，常压加热干燥法又分为105℃烘箱法和130℃烘箱法。 (1)原理 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。105℃烘箱法适用于测定在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品等；130℃：烘箱法适用于谷类作物种子水分的测定。 (2)仪器 恒温干燥箱等。 (3)试剂 ①盐酸溶液②氢氧化钠溶液③海砂(或河砂)。 (4)操作方法 ①干燥条件 温度：100～135℃，多用100℃(±5℃)。 时间：以干燥至恒重为准。 ②样品质量样品干燥后的残留物一般控制在2～4g。 ③样品制备 a．固体样品先磨碎、过筛。b．糖浆等浓稠样品为防止物理栅的出现，一般要加水稀释，或加入干燥助剂 c．液态样品 先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。d．水分含量大于16％的谷类食品 一般采用两步干燥法，即样品称重后，切成薄片，风干后再次称重，然后磨碎、过筛，再用烘箱干燥、恒重。e．果蔬类样品 可切成薄片或长条，按上