食品酸度的测定.docVIP

酸度的测定 ?食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等S面，酸起很重要作用。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。花青素在不同酸度下，颜色亦不相同；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、8量及其比例，它赋予食品独特的风味；在水果加工中，控制介质PH可抑制水果褐变；有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽等等。 ? 酸的种类和含量的改变，可判断某些制品是否已腐败。如某些发酵制品中，有甲酸的积累，表明已发生细菌性腐败；含有0.1%以上的醋酸表明此水果发酵制品已腐败；油脂的酸度也可判断其新鲜程度。酸度亦是判断食品质量的指标，如新鲜肉的 pH为 5．7～6．2，pH＞6．7说明向已变质。有机酸在果蔬的含量，其成熟及生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。因此，糖酸比对确定果蔬收获期亦具有重要意义。 酸度的检验包括总酸度（可满定酸度）、有效酸度（氢离子活度）和挥发酸。总酸度包括滴定前已离子化的酸，也包括滴定时产生的氢离子。但是人们味觉中的酸度，各种生物化学或其他化学工艺变化的动向和速度，主要不是取决于酸的总量，而是取决于离子状态的那部分酸，所以通常用氢离子活度（PH）来表示有效酸度。总挥发酸主要是醋酸、蚁酸和丁酸，他包括游离的和结合的两部分，前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。用蒸汽蒸馏并加入10%磷酸，可使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加速挥发酸的蒸馏过程。 三、酸度的测定 （一）总酸度的测定 1．原理：总酸度是指所有酸性成分的总量。以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30s。不褪为终点。由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。 2．适用范围：本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 3．试剂： （1）l％酚酞乙醇溶液：称取酚酞 1g溶解于 100 ml 95％乙醇重。 （2）0.lmol／L氢氧化钠标准溶液：取氢氧化钠（AR）120g于250ml烧杯中，加人蒸馏水 100 ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封放置数日澄清后，取上清液 5.6ml，加新煮沸并已冷却的蒸馏水至至1000 ml，摇匀。 氢氧化钠标准溶液的标定： 精密称取0.6g（准确至 0.0001g）在105—110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，配制的氯化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色30s。不褪。同时做空白实验。 4．操作方法：称取10.00—20.00g捣碎均匀的样品置于小烧杯内，约用50ml已煮沸、冷却，去除二氧化碳的蒸馏水移入 250 ml容量瓶中，充分振荡加水至刻度，再摇匀。用干燥滤纸过滤。吸取滤液 50 ml，加人酚酞指示3-4滴，用 0.1mol／L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色在1min内不褪色为终点。 说明： （1）样液颜色过深，可加人等量蒸馏水再滴定〕亦可用电位或电导滴定 （2）一般葡萄的总酸度用酒石酸表示，柑橘以柠檬酸来表示，核仁、核果及浆果类按苹果酸表示，牛乳以乳酸表示。 （3）挥发酸的测定? 测定挥发酸的方法有直接法和间接法直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来 然后用标准碱滴定。间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品，一般以多用直接法。下面介绍水蒸气蒸馏法。 1．原理：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出。用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定。根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。反应式见总酸度的测定。 2．适用范围：本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品中总挥发酸含量的则定。 3．试剂： （1）0.1mol/L 氢氧化钠标印液：同总酸度的测定。 （2）l％酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。 （3）10％磷酸溶液：称取1.00g磷酸，用少量无CO2蒸馏水溶解，共稀释至 100 ml。 ? 4．仪器： （1）水蒸气蒸馏装置，见图4－3； （2）电磁搅拌器。 5．操作方法：准确称取均匀样品2．00～3．00 g（挥发酸少的可酌量增加），用 50 ml煮沸过的蒸馏水洗人250 m烧瓶中。加人10％磷酸lml。连接水蒸气蒸馏装置，加热蒸馏至馏液300 ml为止。在严格的相同条件下做一空白试验（蒸汽发生瓶内的水必须预先煮沸 10 min，以防去二氧化碳）。馏液加热至60～65℃，加人酚酞指示剂3—4滴，用 0．lmol／L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色于 30 S内不退为终点。 6．计算：食品中总挥发酸通常以醋酸的重 量百分数表示：计算公式： 挥发酸（以醋酸计％）＝C（V1 －V2 ）×0.06×10