食品营养学课程设计.docVIP

课程设计一：膳食调查 (一)目的 进一步巩固已学习的膳食调查的目的．意义和方法，学习膳食计算的一般步骤 和方法等，并能初步掌握膳食评价和提出适当的改进意见。 二)膳食调查方法 1回顾调查的称量法、查账法、回顾法等。重温这些方法的特点，缺点和应用范围等。 2用回顾法，记录过去24h内摄取的各种食物的种类性状和数量。(三膳食计算 1计算热能和营养素的膳食供给量。(l)食物摄入量24h食物摄入；②给定的下列食谱；两群任选一种。 早餐：鲜牛奶一杯(约150mi)，馒头一个(面粉约100g)： 中餐：大米饭(大米200g)。 猪肉炒芹菜：猪肉(瘦)50g，芹菜250g，酱油10g．植物油6g，盐2g。 晚餐：大米饭(大米200g)。 菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。 鱼片：草鱼150g，葱5g．淀粉3g。糖2g，酱油3g，醋3g，姜末1g。 (2)计算方法 1)将摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料)记入表。 2)查食物成分表，计算摄种类食物的热能和营养素的含量。食物成分表通常是每100g食物的营养素含量，以必须根据摄量进行折算，再将相关数据入表。 3)小记和总记：①小记是按每餐分别汇总各类营养素尤其是热能的摄入量。 ②总记是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中： (3)蛋白质：①摄量按占总热能1％～1％评价。②质量：优质蛋白应不少于总摄量的／3以上，若摄量不足，则比例 (4)维生素和矿物元素：按DRI评价。 2建议：指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施(表、、、)。 表2 膳食评价表 表3 营养素与来源分布 表4 一日三餐热量分布 表5 热量来源分布 课程设计二：食谱编制 (一)课程设计目的 了解食谱编制的目的、原则和方法。 (二)食谱编制的目的 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。 (三)食谱编制原则 1．根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度，选用计算各种食物用量，使一周内平均每日热能及营养素摄入量能达到DRIs标准，以满足人体的需要。 2．各营养素之间比例适当 除了全面达到热能和各种营养素的需要量外，要考虑到各营养索之间的合适比例。 3．食物多样，每天应从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉(含鱼虾)、蛋、油脂等八类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换品种和烹调方法。尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤，注意菜肴的色、香、味、形。 4．食品安全无害食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准；注意防止食物再污染。 5．减少营养素的损失选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素的损失。 6．考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合当时气候情况、食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，以编制切实可行的食谱。 7．及时更换调整食谱，每1～2周可更换一次食谱。 (四)食谱编制步骤 通常有两种食谱编制方法，即营养成分计算法和食品交换份法。目前已有一些食谱编制软件可以使用。 营养成分计算法 (1)查找总热能和各营养素供给量 (2)计算碳水化物、蛋白质、脂肪供给量 (3)确定常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等)的用量 (4)计算主食用量 (5)计算副食、油脂用量 (6)以计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱 (7)调整食谱 根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80％～100％之间，则应进行调整，直至符合要求。 (8)编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。