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食源性疾病及其预防 一、食源性疾病 （一）概念： 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病 基本要素： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现 病原物: 1. 生物性 2. 化学性污染有害化学物质 加工时产生有害化学物质 ： 有机磷农药、重金属 油脂聚合物 多环芳烃（苯并芘） 亚硝酸盐 添加或误用有害化学物质： 工业猪油 矿物油 工业酒精 . 生物性病原物 (1) 细菌及其毒素：人类肠道传染病 人畜共患病 细菌性食物中毒 沙门氏菌（最主要的） (2) 病毒 (3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉毒素中毒 (4) 寄生虫及其卵 囊虫病和旋毛虫病 (5) 动植物中存在的天然毒素： 苦杏仁、木薯 鱼、贝类 毒蘑菇（真菌毒素中毒） 菜豆、鲜黄花菜 (6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐 （二） 食源性疾病分类 1、内因性食源性疾病动植物天然存在的有毒成分 2、外因性食源性疾病食品在加工贮存过程中被有毒有害物质污染 3、诱发性食源性疾病 食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒有害物质 （三）食源性疾病的范畴 1、食物中毒(food poisoning) 摄入有毒食物所引起的急性疾病。 2、食源性肠道传染病 (88年上海甲肝爆发流行)摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物 引起的肠道传染疾病 3、食源性寄生虫病 人畜共患寄生虫病 4、其它食源性疾病：暴饮暴食引起的胃肠 食物过敏(一般不算) (四) 食源性疾病的预防 1. 防止污染 生物性污染(biological pollution ) 化学性污染(chemical pollution) 制定执行卫生标准，加大执法力度，保证食品质量 食物中毒的流行病学特点 1. 原因分布微生物化学性动植物性 2. 中毒食品种类分布 A动物性食物：畜禽肉水产品其他 植物性食物：果蔬类 3. 季节性细菌性食物中毒集中在二、三季节 4. 地区性 肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌 沿海 霉变甘蔗 北方 4、食物中毒发病特点 （1） 与食物关系明显发病范围与食物分布一致 （2）潜伏期短发病突然潜伏期长短取决于有毒物质毒性 进食量机体状况 （3）临床表现相似病因相同 症状类同 （4）发病曲线无流行余波（流行尾端） （5）无传染性 沙门氏菌食物中毒 （一）病原学特点 1.分类 （宿主特异性） 人类致病菌共同致病菌共同致病菌 对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎S等 2 . 常见病原菌 猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌 毒性排序 猪 S 肠炎 S 鼠 S 3.不分解蛋白质 肉类被污染外观上无明显改变 副溶血性弧菌食物中毒 （二）流行病学特点 地区性 沿海地区 季节性 夏秋季 中毒食品 海产品 1.来源 嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品 海产品带菌率平均44% （五）预防 1 . 防止污染重点防止生熟食品的交叉污染 2. 控制繁殖低温贮存海产品 防止嗜盐菌生长繁殖 3 . 加热灭菌海产品须烧熟煮透 4. 加醋浸泡凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌 大肠杆菌食物中毒 (一) 病原 （1）性质：耐热，60℃1 有菌毛，有的产生肠毒素 （ 2 ） 致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏