餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件.ppt

二、人员管理 （10分） 7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员 1 8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★ 1 9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案 1 10.从业人员中是否存在无健康证明的人员 2 11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★ 2 12.是否执行晨检制度 1 13.从业人员个人卫生是否符合要求 1 14.是否制定并执行从业人员培训制度 1 检查项目 检查内容 分值 得分 餐饮服食品安全监督动态等级评定表 特别提示 操作人员是否保持良好的个人卫生： □ 操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽 □ 操作时是否抽烟 □ 是否留长指甲或涂指甲油、佩带饰物 □ 是否手部破损而未采取有效防污染措施 ★接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是否还符合以下要求： □ 是否规范佩戴口罩 □ 接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 三、场所环境 （10分） 15.场所布局是否符合许可要求 1 16.场所内外环境是否整洁 1 17.专间区域是否符合要求★ 1 18.专用区域是否符合要求 1 19.地面与排水是否符合要求 1 20.墙壁与门窗是否符合要求 1 21.屋顶与天花板是否符合要求 1 22.卫生间是否符合要求 1 23.更衣场所是否符合要求 1 24.餐厨废弃物处置是否符合要求 1 检查项目 检查内容 分值 得分 餐饮服食品安全监督动态等级评定表 特别提示 加工经营场所的内外环境是否整洁： □ 墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢 □ 地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅 □ 垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁 □ 是否有昆虫鼠害 食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用 ★ ★用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害 四、设施设备 （10分） 25.专间设施是否符合要求 1 26.洗手消毒设施是否符合要求★ 1 27.供水设施是否符合要求 1 28.通风排烟设施是否符合要求 1 29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求 1 30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求 1 31.采光照明设施是否符合要求 1 32. 设备、工具和容器是否符合要求 1 33. 场所及设施设备管理是否符合要求 1 34. 废弃物暂存设施是否符合要求 1 五、采购贮存 （10分） 35.是否采购了禁止经营的食品★ 3 36.是否符合索证索票、查验记录要求 3 37.贮存是否符合要求 2 38.是否开展定期检查与清理 2 检查项目 检查内容 分值 得分 特别提示 ★ ★ ★是否制定并实施原料采购控制要求 ★ ★是否执行采购查验和索票索证制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存不少于2年 ★ ★购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证★ ★ ★是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料 □ 是否经营或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制品 □ 是否经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品 □ 是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂 □ 是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料 六、加工制作 （10分） 39.粗加工与切配是否符合要求 1 40.烹饪过程是否符合要求 1 41.备餐及供餐是否符合要求 1 42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★ 1 43.生食海产品加工是否符合要求 1 44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求 1 45.面点制作是否符合要求 1 46.烧烤加工是否符合要求 1 47.食品再加热是否符合要求 1 48.食品留样是否符合要求★ 1 七、清洗消毒 （10分） 49.清洗是否符合要求 2 50.消毒是否符合要求★ 3 51.保洁是否符合要求 3 52.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证 2 检查项目 检查内容 分值 得分 特别提示 是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁： □ 餐饮具清洗水池是否足够使用，并与粗加工水池分开 □ 使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求 □ 采用化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间是否达到要求 特别提示 用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求： □ 粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品 □ 生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放 □ 冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识 □ 接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒 ★ ★ ★是否有腐败、变质或其他感官形状异常的食品或食品原料仍在加工、使用