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模块一 餐饮基础知识篇 项目一：餐饮业介绍 学习目标： 知识目标 1、理解餐饮业、餐饮企业的基本概念及相关特点 2、熟悉中西方餐饮发展历史及阶段特征 3、了解组织结构及岗位特征 4、了解服务人员应具备的职业素养要求 技能目标 1、对餐饮业有一定的认知 2、熟悉组织结构并明确岗位要求 3、掌握必备的职业素养要求，并应用于服务过程 任务一：餐饮业概述 【任务导入】 一盘咸菜 某晚，餐厅包间内一席普通的家宴正在进行，在祥和的用餐气氛中。服务员小李看到老先生不停的用小勺翻搅着碗中的稀饭，对着鸡鸭鱼肉直摇头。这是怎么回事呢？是我们饭菜做的不合口味？不对呀，其他人不正吃的津津有味吗？小李灵机一动，到后厨为老先生端上了一碟小菜——榨菜丝。当小李将榨菜丝端上桌后，老先生眼前一亮，对着小李不停的称赞：“小姑娘，你可真细心，能够看出我对咸菜感兴趣，不简单。”老先生的老伴连忙说：“这里的服务跟其它地方就是不一样，我们没说到的小姑娘们都能想到、做到，以后有时间我们要经常到这里来。” 点评：在对客服务中，小李为客人提供了满意的服务，给他们无微不至的关心，让他们在酒店比在家感到方便。因此我们需要时时注意客人的用餐情况，把事情做到客人开口之前，为客人提供“满意+惊喜”的服务，是持续改进服务质量的根本。 【任务概述】 餐饮业是具有悠久历史的传统行业，并随着社会的进步而不断发展。本任务紧跟餐饮行业的发展，介绍了餐饮行业、餐饮产品、餐饮服务与管理等基本概念和特点，使餐饮从业人员能够对餐饮企业类型进行准确分类并能掌握餐饮产品的最主要特点。 【任务实施】 一、餐饮业的涵义 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮业是一个历史悠久的行业。随着社会生产力高度发展，人类生活水平不断提高，人类在政治、经济、商贸、旅游、科技、文化等方面的交流日益频繁，家务劳动社会化程度日益提高，使现代餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优良的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛。国际、国内各行各业的人们都能成为餐饮经营者的接待对象。与此相适应，餐饮业的经营类型十分复杂。饭店宾馆、社会餐馆、各级各类酒家、餐厅、酒楼、饭庄以及各种类型的招待所等，都从事餐饮经营。但不管其经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以产品风味为中心，以生产经营活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。餐饮业的营销活动是一个完整的供、产、销过程。食品原材料采购、厨房生产加工和餐厅销售服务融为一体。为此，餐饮管理必须研究其供、产、销过程及其客观规律，必须研究其营销活动中的价值运动，分析其价值消耗和价值补偿，才能适应市场变化，满足客人需求，获得优良经济效益。 日常生活中我们看到餐饮业包括社会酒楼型餐饮、旅游饭店的餐饮、各种类型的社会餐馆等。但无论形态如何，餐馆的英文统称为Restaurant。据说，1765年，巴黎布朗杰Boulanger制作一种称之为“恢复之神”（Le Restaurant Divin）的汤给上门的客人享用，之后又增加了多种菜肴。从那时起开始出现的Restaurant招牌。牛津辞典关于Restaurant的解释是：食物可被卖掉且当场消费。 此外，我们还经常回说到餐饮企业的概念，如果一种餐饮的形态被成为餐饮企业的话，应具备一下三个条件： 1．一定的场所和相应的设备设施。餐饮企业有具有一个固定的场所，餐饮企业要提供食品和服务，无论是当场消费或者外卖，都必需要有设备设施才可以进行生产。 2．提供餐饮食品和服务。餐饮企业提供的商品包括餐饮食品和服务两个部分。越是高档次的酒店、高档次的餐厅，提供的产品中服务所占的比例越大。 3．以产生利润为目的是一种经济行为。餐饮企业之所以为企业是因为其行为是一种经济行为，其生产的目的是获得相应的生产利润。 由此可见，餐饮企业是拥有一定的场所和相应的设备设施，通过为客人提供食品和服务获得利润的经济实体。 二、餐饮业的类型 餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现形式，其业态类型较为繁多。不同类型的餐饮企业，其经营管理运作模式与管理追求目标，既有共同性也有差异性。一般包括三大类： 1．宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统。指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。其综合型主要表现为集住宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体，其中，餐饮经营是企业的主要功能之一。如：各类风味中西餐厅、酒吧、咖啡厅、泳池茶座、多功能厅、扒房等。 2．各类独立经营的餐饮服务机构。指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。地理位