食品风味物质分析技术研究发展.docVIP

食品风味物质分析技术研究发展 作者：王哈妮 学号：0910831240 （上海应用技术学院 香料香精技术与工程学院 生物工程 ） 前言： 人的生活离不开食品，而食品风味是食品最重要的指标之一。研究食品风味自然也成了一门非常重要的学问。研究食品风味有哪些意义呢？通过对食品风味的研究，我们可以了解不同化合物对风味的贡献，从而在探究食品风味本质及仿制风味食品制剂有重要的作用。食品风味物质的研究随着人们对食品风味、食品安全等问题的日益重视和科学技术的不断发展也有着长足的进步。 研究食品的风味，就需要先研究风味物质的组成和成分。除了常规的传统分析方法外，还包括一些较为先进的分析技术，如气相、液相色谱法，色（气、液）谱-质谱联用测定法，气象色谱-吸闻检测技术，电子鼻检测技术、顶空分析等方法。 综述将会对这些知识有进一步详尽的介绍。 摘要： 食品风味物质的分析分为三部分：收集、分级分离和分离鉴定，其中包括：蒸馏、萃取、溶剂分级分离、柱色谱分离、微量真空蒸馏、气相色谱质谱联用等现代物质分析技术。 Abstract： Food flavor analysis is divided into three parts: collection, fractionation, and isolation and identification, including: distillation, extraction, solvent fractionation, column chromatography, micro vacuum distillation, gas chromatography mass spectrometry and other modern materials analysis techniques. 关键词：食品风味 分析技术 研究发展 Key words：flavor substances；analysis technique；research progress。 正文： 食品的风味是一种食品区别于另一种食品的重要指标，而不同的风味是由某些化合物产生的，通过研究一些重点呈香化合物可以对我们研究食品风味，甚至仿制食品有极大的帮助。 香气物质大多是微量或痕量成分，给分析带来了一定的困难，每一种方法亦有其自身的优点和不足，不能真实和全面反映样品的香气组成，因此选择几种方法相互补充，可以较为真实地反映样品的实际香气组成。 食品风味物质也是一种香气物质，它的特点有四，一、香物质组成复杂；人们对于一种香气的感觉不是一种或两种化合物单独作用的结果，而是极多香气成分共同作用的结果。如酯类、烯类、醛类、醇类、酮类化合物等等；二、含量极少，对食品品质影响却很大。已知作用发挥较大，对香气贡献较大的物质可能阕值极低，含量数量级在10-9以上；三、风味物质很不稳定，极容易变化；如牛奶、肉类等极易腐败变质，引起风味变化；四，风味物质和其分子物质结构没有普遍联系性。这些特点都增加我们研究风味物质的难度。一般的仪器很难达到我们的要求，由于科技的程度暂时还不能跟上要求，我们必须在仪器分析的基础上配合感官评定 食品风味物质的研究一般流程：收集风味物质，对风味物质进行分级分离以及分离鉴定。最终满足实验所要求的结果。【6】 风味物质的收集技术研究 风味物质常用的提取方法有蒸馏、液一液萃取法、静态顶空法、闭路气提法、吹扫捕集法、固相微萃取法。 蒸馏主要有水蒸气蒸馏和分子蒸馏。蒸气蒸馏又分为常压蒸馏、减压蒸馏、真空蒸馏，这属于传统的蒸馏方法。分子蒸馏则属于较为新型的蒸馏方法，该蒸馏方法是将食品中得挥发物质直接引入到冷凝器中，该方法对仪器要求高（要求高真空度），优点是减少了风味物质提取过程中的人为污染。【5】 减压蒸馏装置原理图 萃取的原理是根据化合物在溶剂中的分配系数不同。大多数的化合物在有机溶剂中有一定的溶解度。常用的萃取方法有液-液、液-固、微胶囊-双水相萃取、超临界流体萃取，液态CO2萃取和顶空分析以及连续的同时蒸馏萃取。【1】 固相萃取法(solid-phase extraction,SPE) 其原理是根据样品中不同组分在固相填料上的作用力强弱不同，被测组分与其它组分分离【4】 超临界流体萃取法(supported liquid memberane,SLM) 该法利用超临界流体既有与液体相仿的高密度，具有较大的溶解能力,又有与气体相近的高扩散率，因此能有效地从固体内部将被测的溶质萃取出来。超临界流体萃取 利用超临界流体密度高，粘度小对压力变化敏感的特征，在超临界状态下萃取待测样品,通过减压，降温或吸附收集后分析烃类及非极性化合物,以及部分中等极性化合物：CO2,氨，乙烷,乙烯，丙烯,水等。缺点是萃取装置昂贵，不适于分析水样 固相微萃取法(solid-ph