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陕西广播电视大学 课程论文 课程名称：地域文化（专） 分校(工作站) 专 业 学 号 学生姓名 年 月  三秦饮食文化探究 内容摘要：饮食是中国人生活中的重要内容。它不仅能满足人们的生理需求，而且具有非常丰富的文化内涵，在一定程度上能够满足人们精神层面的需求。三秦饮食文化源远流长，在独特的自然地理环境、生产方式和文化传统下孕育，具有非常丰富的内涵和外延。本文将介绍三秦饮食文化的发展概况，了解三秦关中、陕南、陕北不同地域的饮食文化特色和三秦饮食名品，掌握三秦饮食文化中与传统文化直接相关的内容，更深刻的认识和理解三秦文化饮食。 关键词：三秦 饮食文化 地域特色 一、三秦饮食文化的形成 陕西位于中国的中部，古代被称为中原腹地，分属长江和黄河两大水系，由关中北山和秦岭分隔为三大自然区域，横跨三个气候带。中部的关中平原号称“八百里秦川”，农业发达，物产丰富，这些丰富多彩的物产，为陕菜奠定了雄厚的物质基础。三秦饮食文化的历史渊源久远。据研究，陕西先民早在7000年前就已经开始从事农业生产，种植谷物和蔬菜，发明了先进的双连地灶，有了精美的陶器，是烹饪成为可能。从西周至隋唐，10多个封建王朝在陕西建都，处于政治、经济、文化中心的三秦大地，为饮食文化的发展创造了极为有利的条件。三秦饮食文化的发展始终与炎黄文化的发展保持一致。 二、三秦饮食文化的发展 （一）先秦时期饮食文化 先秦时期，三秦饮食文化发展到第一个高峰早在多年前，周王朝宫廷中就已经出现“西周八珍”和各种名目繁多的筵席、宴会，如“游猎宴、庆功宴朝会宴、大射礼宴、乡饮酒宴、宾之初宴”等。其用料广泛，选料严格，讲究刀工注重火候，使用多种调料和烹饪技法。形成了鲜、香、酸、辣、甜等多种单一、 复合味型俱全的风味特色。周朝时“凡国野之道，十里有庐，路有饮食；三十里 有宿， 宿有路室， 路室有委； 五十里有市。市有候馆，侯官有积”《周礼·地官·遗人》。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品营养与卫生、食医同源的药膳食疗、筵席的聚餐格式化、进食礼仪、歌舞伴食、营养饮食的研究与制作等，都对后世 产生了广泛而深远的影响，表明中国饮食文化已经形成完整的体系。根据周原遗 址考古证明， “三千年前周人食肉多多” 。（二）秦汉时期的饮食文化 秦汉时期，三秦饮食文化发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》全面总结了先秦时期的烹饪成就从选料、加工到调味、火候等对烹 饪做了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点直到现在 还是非常科学的。例如，“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶 犹美皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时 徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多 少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，智不能喻”（ 《吕 氏春秋·本味》）。在谈到调和味道时，“故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓， 酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不糇”。在凤翔县姚家岗秦国 雍城宫殿群发现的“凌阴”遗址是储冰用的冰窖，冬天将冰储藏于窖内，供夏季 消暑降温、防止食品腐烂之用。根据体积计算，此窖就可藏冰块一百九多立方米。 两汉时，宫廷内经常举办盛大宴会。著名学者翦伯赞在考证秦汉史时指出， “当宴请宫廷群臣之时，则庭实千品，旨酒万钟，班玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。 管弦钟鼓，异音齐鸣，九功八佾，同时并舞”就是民间乡饮酒和结婚宴席。《盐 铁论·散不足》中记述了“今民间酒食,肴旅重叠,燔炙满案,臑鳖脍鲤,麑卵鹑鷃 橙枸,鲐鳢醢醯,众物杂味”。此时已引进了“胡食”。《续汉书》曰“灵帝好胡服胡饭，京师贵戚皆竟为之”。《物原·食原第十》中记有“汉高祖作汉饼金日殚作胡饼。”红案、白案、炉灶有了明确的分工，各司其职。《汉书·百官公卿表》记述了掌管帝王、后妃饮食生活和宫廷内的一般膳食，在少府中设有太官令、汤官令、胞人长。他们的责任分工是：太官令主膳食，汤官令主饼饵，导官令主粮食，胞人长主宰割。《翰林志》记载：“汉制，尚书郎主作文起草……汤官供饼饵。”三原县高渠乡的汤官村，就是因为在西汉时除了一名管理宫廷饮食的官员而得名。秦汉时在烹调方面也有所发展，如《盐铁论》中记载的膳食就有十多种。博望侯张骞出使西域，开通了“丝绸之路”，中西方的饮食文化交流有了进一步的发展。由西域引进的胡瓜、西瓜、黄瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、 菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功，进一步