11届食品化学复习题.docVIP

食品化学复习题 一、名词解释 1、食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。 2、滞后现象：回吸和解吸等温线不重合的现象。 3、吸湿等温线（MSI） 4、水分活度 ：表示水与食品成分之间的结合程度 ，溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压的比值5、结合水（固定化水）；结合水（固定水）是指存在于溶质及其他非水物质组分邻近的那一部分水，呈现低的流动性，-40℃不会结冰，不能作为溶剂。 游离水（体相水）； 指没有与非水成分结合的水 6、淀粉糊化 ：　生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃 7、淀粉老化：经糊化的α-淀粉在室温或低于室温放置后，会变得不透明甚至凝结沉淀，这种现象成为糊化 8、改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性色泽等，这种经过处理的淀粉的总称为改性淀粉 9、糖苷：指具有环状结构的醛糖或酮糖的半缩醛羟基上的氢被烷烃或芳香基所取代生成的缩醛衍生物； 单糖：碳水化合物的最小组成单位，他们不能进一步进行水解； 低聚糖：又称寡糖，是由2~10个单糖分子通过糖苷键连接而成的低度聚合糖类； 多糖：是指10个以上单糖分子通过糖苷键连接而成的高聚物 10、美拉德反应：又称羧氨反应，即指羧基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应 11、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上得高温时，因糖发生脱水与降解，也发生褐变反应，称为焦糖化反应 12、膳食纤维：膳食纤维指不能被人体消化吸收的多糖类化合物和木质素及糖蛋白等 13、脂质;指一类含有醇酸酯化结构，冗余有机溶质而不容与水的天然有机化合物 14、必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。））蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序 24、必需氨基酸：指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸 26、固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用 27、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。一种最常见的酶活性的抑制作用，抑制剂与底物竞争，从而阻止底物与酶的结合。抑制剂与酶分子在底物结合位点以外的部位结合，不影响酶与底物的结合。含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终的代谢产物呈碱性在体内的最终的代谢产物呈性 .、食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 33、防腐剂：具有杀死微生物或抑制其增殖租用的物质 34、抗氧化剂：指能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂 35、乳化剂：指具有表面活性，能够促进或稳定乳状液的食品添加剂。 二、填空 1、 水在食品中的存在形式主要有结合水____和___游离水_两种形式。 2、回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象____。 3、在冰点以下，水活度定义为___？纯水的蒸汽压/纯过冷水的蒸汽压_。 4、食品中的体相水（游离水）分为___自由流动水_、_滞化水___和 ___毛细管水_。食品中的结合水分为_化合水___、_单层水___和 __多层水__。 5、食品中的糖类化合物按照组成分为__单糖__、_寡糖___、__多糖__和 ___？_。 6、 淀粉糊化作用可分为_可逆吸水阶段___、不可逆吸水阶段____和 _淀粉粒解体阶段___三个阶段。 7、碳水化合物一般分为单糖____、_低聚糖___和 多糖____。 8、 低聚糖是由2~10___个糖单位构成的糖类化合物，其中可作为香精稳定剂的是环糊精_。蔗糖是由一分子__葡萄糖__和一分子___果糖_缩合而成的。 9、果胶物质主要是由2-D-半乳糖醛酸基___单位组成的聚合物，它包括_原果胶___，__果胶__和__果胶酸__。 10、葡萄糖在稀碱条件下，将发生_烯醇化和异构化作用___；当碱浓度增加时，将发生分解反应____；生成_较小分子的糖，酸，醇和醛___；在强碱及热作用下，葡萄糖将发生__分子内氧化和重排作用__。 11、 淀粉糊化的实质是__β-淀粉糊化为α-淀粉。 12、淀粉的老化的实质是_α-淀粉复原为_β-淀粉__，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度___低_。 13、 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于_一半___的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是__羧酸盐基团转化为羧酸基团__。影响凝胶强度的主要因素是_果胶分子链长___和__联结区的化学性质__。 14、 淀粉和纤维素均是由D-葡萄糖____聚合而成的。直链淀粉是以_α-1,4___苷键联结的。纤维素