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第二篇 乳与乳制品第五章 冷饮 第一节 冰淇淋 第二节 雪糕及冰棒 第一节 冰淇淋 冰淇淋问世已有多久，不得而知，但是可能起源于远东。 冰淇淋是一种经搅打而发泡的固态甜食。 它是一种混合物，成分有水、糖、香料和其它物质。 一、冰淇淋的种类和组成 二、冰淇淋的加工 一、冰淇淋的种类和组成 纯粹由乳品制成的冰淇淋。 含植物脂肪的冰淇淋。 由果汁并加入乳脂和奶的无脂固形物制成的果汁冰淇淋。 由水、糖和水果浓缩物制成的水冰淇淋 二、冰淇淋的加工 1. 工艺流程 2. 工艺要求 1. 工艺流程 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟（老化）→凝冻→灌装→冷藏（软体冰淇淋）→成型→硬化→ 包装→冷藏（硬质冰淇淋） 2. 工艺要求 原料的配合 均质:混合料的均质，一般采用两段均质，温度范围为60~70 ℃，第一段均质压力为13.734~17.658MPa，第二段均质压力为2.943~3.924MPa。 2. 工艺要求 杀菌:可采用低温间歇杀菌法（68 ℃/ 30min或75 ℃/15min ）、高温短时杀菌法（80~83 ℃/30s）或超高温杀菌（100~130 ℃/2~3s）。 成熟:将杀菌后的混合料迅速冷却至0~4 ℃保持4~12h。 2. 工艺要求 添加香料:成熟后添加香精、色素等 凝冻:凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序。一般通过