第二篇食品原料加工特性.ppt

第二篇 食品原料加工特性 第4章 乳类和肉禽蛋类原料 第4章 乳类和肉禽蛋类原料 教学重点 酪蛋白、乳脂肪加工特性；肉成熟的机理及影响因素；禽蛋的加工特性。 教学难点 酪蛋白、乳脂肪加工特性；肉成熟的机理；禽蛋的加工特性。 主要内容： 4.1 种类与组织结构 ?一、畜禽的种类与品种 ?二、肉的形态结构 4.2 乳肉禽蛋成分与加工特性 ?一、肉的组成及特性 ?二、肉的成熟与变质 ?三、乳的成分及性质 ?四、蛋的组成及特性 4.3 食品加工中的主要应用 ?一、肉品的利用 ?二、乳品的利用 ?三、蛋品的利用 一、畜禽种类与品种 ——猪—— （一）猪的经济类型 根据生产性能，猪可以划分为脂肪型、腌肉型(瘦肉型)和兼用型(鲜肉型)三个经济类型。 1.脂肪型:脂肪占胴体比例的55%～60%，瘦肉占30%左右。 2.腌肉型(瘦肉型)：与脂肪型相反，瘦肉占胴体比例的55%～60%，脂肪占30%左右。传统上我国主要用于腌肉和火腿的加工。 3.兼用型(鲜肉型)：该类型主要供鲜肉用，其肉质品质优良，产肉和产脂性能均较强，胴体中肥、瘦肉各占一半左右。我国地方猪种大多属这一类型。 （二）猪的品种 根据品种的形成，我国猪的品种可以划分为地方良种、改良品种和引入品种三个类型。 1.地方良种：我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力、繁殖性能好和适应性强的特点，但体重较小、瘦肉率较低、前躯重和腹部大是其