烹饪原料营养价值分析.pptVIP

咸蛋 用浓盐水浸泡或含盐泥土包裹制成。 分类： 1.黄泥蛋：黄泥和盐包裹 2.灰蛋：草木灰和盐 3.咸卤蛋：盐水泡 烹饪运用： 1.随饭小菜和冷菜 2.蛋黄富含油脂。具有鲜，细，嫩，松，沙，油 等特点。经常油炒后代替蟹黄。 3.面点馅心用料 4.经过蒸煮之后制作冷盘。 咸蛋黄 咸蛋黄焗南瓜 高邮咸蛋 蛋黄越红越好？ 苏丹红是什么？ “苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。具有偶氮结构，这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 又名“苏丹”。 区分苏丹红咸蛋和正常红心鸭蛋？ 1 从外壳来看，正常的红心咸鸭蛋外壳应该是黄白色或青白色。含苏丹红的咸鸭蛋外壳是浅红色。 建议先把鸭蛋外壳洗净，看看颜色上是否有异样。 2 从蛋黄来看，含苏丹红的咸鸭蛋是腥红色，可以看出红得很不正常。 普通蛋黄与 苏丹红蛋黄 苏丹红咸蛋 皮蛋 凝固蛋清常有松花状结晶而又称松花蛋，变蛋。 常选用鸭蛋制作。一般来说有硬心鸭蛋和溏心鸭蛋。 烹饪运用 1.可做冷菜使用 2.可熘，炸，煮 3.常用于制作小吃和粥 一、乳及乳制品的营养特点 （一）牛奶的营养特点 提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。 1、蛋白质。奶中蛋白质含量平均为3-4%，比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清（白）蛋白乳球蛋白组成。 2、脂肪。各种乳的脂肪约为3.0-4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达97%。 3、碳水化合物。奶中碳水化合物主要为乳糖，牛奶等乳糖含量约为3.4-5.4%，人乳乳糖含量大约为7.0-8.0%。 4、矿物质。牛奶中矿物质含量约为0.7%～0.75%，种类很多，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。 5、维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。 乳类的营养价值 乳类是由水、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素组成的复杂乳胶体。奶味温和，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成的特有香味。奶的各种成份除脂肪含量变动较大外，其他成份基本上是稳定的，但也受季节、奶牛品种、饲料、产乳期等因素的影响而发生变化。奶中含有大约17%的固形物，主要提供优质蛋白质、脂肪、乳糖、维生素A、核黄素和钙等。 乳类原料一般包括牛乳、羊乳、马乳等，其中以牛乳原料生产量最大，消费人群最广。 液体乳类 乳粉类 炼乳类 乳脂肪类 干酪类 乳冰淇淋类 其他乳制品 （二）奶制品的营养价值 1、消毒鲜奶。消毒鲜奶除维生素B3和维生素C损失部分外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。 2、奶粉 （1）全脂奶粉。蛋白质含量约为20%，脂肪约为19-28%。 （2）脱脂奶粉。脂肪含量约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。 （3）酸奶。 酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。经过发酵，牛奶中原为结合型的B族维生素转化为游离型，提高了吸收率。 （4）奶油 黄油含脂肪在80%以上，其余大部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等，营养丰富。 鲜奶油含脂肪量一般在18%以上，而黄油含有大约80-82%的脂肪，15-18%的水和2-5%的非脂乳固体（milk solid）。 鲜奶、奶粉和脱脂奶粉 1.鲜奶：牛奶挤出后，经过巴氏消毒直接饮用。经巴氏消毒的奶除维生素C、B族等因加热约有20%损失外，基本上保留了奶的营养成分。 2.奶粉：是消毒后的鲜奶经浓缩除去70～80%的水分，然后经脱水干燥，一般采用喷雾干燥而获得的均质粉末，有良好的溶解性。对其中蛋白质等营养成分及奶的香味均可保留，只是水溶性维生素因脱水加热而损失。 3.脱脂奶粉：因脱脂而使热量低于全脂奶粉而适合于需减肥的人和患高脂血症的病人。特点：含脂量低，一般≤1.3%，脂溶性维生素丢失。 酸奶 yogurt （1）是在消毒灭菌的鲜奶中接种选定的细菌在一定温度和环境条件下，使乳酸菌生长繁殖，乳糖部分发酵成乳酸； （2）酸奶中营养素除乳糖部分转变成乳酸外与鲜奶基本相同，而且由于其酸度的增加，使维生素C、B族更易保存； （3）酸奶PH值低使蛋白质成为凝乳，能更好地消化吸收； （4）由于PH值降低使钙吸收率比鲜奶更高； （5）酸奶中的乳酸杆菌进入肠道后，在肠道内可抑制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠道中产生毒素而起到保健作用； （6）某些乳酸菌在肠道中能合成维生素，如B族维生素，使人体增加了B族维生素的来源。 含乳饮料 Milk beverage “酸奶”和“含乳饮