烹饪2013第一学期实训计划.docVIP

时间 九月份实训内容 第一周 牢记安全知识,及突发事件的应对措施。 了解餐饮业前景，及做一名优秀大厨所具备的素质和条件。 第二周 继续加强安全知识的教育。 了解厨师入门所具备的眼勤、嘴勤、手勤的意义。 第三周 熟悉刀具各部位的名称、使用及保养。熟悉菜墩、磨刀石的选择、使用及保养。 学习如何磨刀，磨刀的姿势、方法和刀锋的检验。 第四周 学习并认真牢记刀工的四种姿势（站案姿势、握刀手势、放刀位置、携刀姿势）。 学习如何收档。 提高腕力和手指灵活性，掌握目测能力及其作用，熟悉手掌和指法的作用。 时间 十月份实训内容 第一周 学习直刀法 认真牢记加工脆性原料（如萝卜、白菜等）时，用直刀法的技术要求； 加工韧性原料（如无骨猪、牛、羊肉等）和硬实性原料（如火腿、海带等）时，用推刀法的技术要求； 加工软性材料（如酱牛、猪、羊肉，面包等）时，使用锯刀法的技术要求； 加工韧性较软材料（如通肌肉等）时，用推拉刀法的技术要求。 第二周 学习滚刀法，铡刀法，单、双刀剁，单、双刀背捶，砍、拍刀法 牢记加工脆性原料（如萝卜、黄瓜、土豆等）时，用直刀滚切法的技术要求； 学习加工软骨或比较细小的硬骨原料（如烧鸡、蟹等）和形圆、体小、易滑的原料（如花椒、花生米等）时，用铡刀法切刀法的技术要求； 学习加工脆性原料（如白菜、葱、蒜等）、韧性原料（如猪、羊、虾肉等）时，用单、双刀剁刀法的技术要求； 学习加工、细选的韧性原料（如鸡脯肉、净虾肉等）时，用单、双刀背捶刀法的技术要求。 第三周 接上周未完刀法 学习加工形体较大或带骨的韧性原料（如整鸡、鸭、排骨等）时，使用砍刀刀法的技术要求。 2. 学习加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料（如鸭头、酱鸡等）时，使用拍刀砍刀法的技术要求。 学习烹饪操作的一般要求 本周需购买丕兰40个，葱1捆，蒜5斤，姜5斤，胡萝卜10斤，葱头10斤。 学习临灶的基本操作知识 学习翻勺的基本功训练 学习丕兰咸菜的做法 学习葱姜蒜的切法 第四周 学习平刀法、斜刀法、剞刀法 学习加工脆性原料（如心里美等）、韧性材料（如通脊肉、鸡脯肉等）时，使用平刀刀法的技术要求。 学习加工脆性原料（如黄瓜、胡萝卜、心里美等）时，使用平刀滚料片刀法的技术要求。 学习加工韧性原料（如猪腰子、净鱼肉等）、脆性原料（如白菜帮、苦瓜等）时，使用斜刀刀法的技术要求。 学习加工韧性原料（如猪腰子、鱿鱼等）时，使用急刀法的技术要求。 学习如何识别油温的高低 本周需要购买鸡脯10斤，土豆20斤，尖椒五斤 学习如何上浆，上浆的作用及注意事项 学习制作宫爆鸡丁 学习如何氽水、氽水的作用及注意事项 制作尖椒土豆丝 学习调味的目的和作用 学习制作家常土豆片 时间 十一月实训内容 第一周 原料成形 将各种原料运用不同刀法加工成形态各异、形象美观、易于烹调和适合食用要求的形状，如丁、粒、茸、丝、条、段、块等形状。 学习过油的方法和操作要领 本周需要购买鸡脯10斤，豆腐10斤，木耳2斤，蒜苔5斤，葱头5斤 制作过油肉、家常豆腐、麻辣豆腐 第二周 花刀工艺 花刀工艺是指运用剞刀法在原料上剞上横竖交错、深而不透，经过加热卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状，如斜一字花刀形（鲤鱼）、柳叶花刀形（武昌鱼）、交叉十字花刀形（鲤鱼、桂鱼）等许多花刀工艺。 制作京酱肉丝、小炒白菜丝、醋溜白菜 本周需购买鸡脯10斤，白菜50斤，黄瓜3斤，香菜3斤 第三周 盘式艺术 购买巧克力软膏、土豆粉，各种颜色的烘焙果味酱，裱花袋（分一次性裱花袋和布裱花袋）花嘴一盒，一次性手套两盒。 花店购买多头康、石株梅、情人草、针叶等鲜花。 白平盘每人一个。 学习制作糖醋里脊、蚝油生菜、蒜蓉生菜 本周需购买鸡脯10斤，生菜30斤，蒜10斤 第四周 复习之前所学内容 星期五放假回家准备色拉油、白糖、盐、醋、芝麻酱、葱、姜、蒜、花椒、干放辣椒，一个人条件各自准备蔬菜（如豆角、黄瓜、菠菜、土豆等） 学习制作水煮肉片、拔丝长山药、长山药炒木耳、如何制作味水 本周需购买鸡脯10斤，长山药20斤，生菜10斤，豆芽5斤，木耳3斤，红九九火锅浓缩底料3袋 时间 十二月份实训内容 第一周 学习凉菜 放假回家准备白菜、油麦菜、胡萝卜、香菜、黄瓜、龙口粉丝、木耳少许、龙爪少许。 动手制作：糖醋黄瓜条，麻酱粉皮，油盐豆角，拌三丝等凉菜做法。 学习制作西红柿炒鸡蛋、学习葱花鸡蛋饼、大蒜烧双菇 本周需购买西红柿10斤，鸡蛋20斤，平菇5斤，鲜香菇5斤 第二周 学习凉菜 动手制作：酸基白菜，生拌油麦菜，糖醋萝卜丝，拌牛毛粉丝等凉菜做法。 学习制作红烧茄子、腊八蒜茄子、小炒茄丝 本周需购买圆茄子20斤，长茄子10斤 第三周 学习凉菜 根据当时具体情况临时决定学习何种凉菜。 第四周 学习制作裱盘艺术 本周购买土豆粉1桶，巧克力软膏1桶，烘焙果味酱，裱花袋（布