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速冻蔬菜工厂设计 题目：速冻蔬菜工厂设计 专业： 食品工程 摘 要 本设计主要是进行年产 6000t 速冻蔬菜工厂设计。 年产 6000t 速冻蔬菜的项目是对应江苏工业经济结构调整的重点项目，本设计从当 地资源、地理环境、政策环境等各项条件出发，针对 6000t 速冻蔬菜项目的需要，进行 了车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组 织等研究与设计。由于速冻蔬菜大部分出口，因此为了使产品质量达到世界水平而对速 冻蔬菜的 HACCP 也进行了详细的分析与统计。最后对本方案进行了技术经济分析，研 究表明：该项目固定资产投资 1300 万元，年利润达到 768 万元，经营安全率达到 80％， 投资回收期为 2.5 年。 目 录 第一章 绪 论 1.1 项目背景 1.2 项目实施的区位优势 1.3 无公害环保蔬菜基地建设 1.4 市场预测 1.5 项目实施的意义 第二章 车间平面设计 2.1 生产车间 2.2 总平面布置基本原则 2.3 总平面设计说明 第三章 产品方案、工艺流程及论证 3.1 产品与产量的确定 3.2 工艺流程及论证 3.3 产品质量标准 3.4 管路设计 3.5 管路安装 3.6 车间布置与结构 第四章 物料衡算 4.1 十类主要产品生产成本 4.2 原辅料衡算 第五章 设备选型 5.1 设备选型的依据 5.2 设备概况 第六章 辅助部门设计 6.1 冷库 6.2 包装材料库 6.3 化验室 6.4 锅炉房 6.5 机修、配电车间 第七章 水、电、汽衡算 7.1 用水量的估算 7.2 用电量的估算 7.3 用汽量的估算 7.4 冷用量 第八章 卫生、安全及生活设施 8.1 用水方面要求 8.2 个人卫生 8.3 车间设备、环境卫生 8.4 食品接触表面清洁卫生标准 8.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程 8.6 虫害防治卫生标准及操作规程 8.7 生产安全及劳动保护 8.8 全厂生活设施 第九章 劳动组织 9.1 企业结构 9.2 岗位需求 9.3 人员培训 第十章 速冻蔬菜的 HACCP 管理 10.1 速冻蔬菜 HACCP 的管理意义 10.2 速冻蔬菜 HACCP 危害分析 10.3 重点控制 10.4 HACCP 实施注意事项 第十一章 技术经济分析 11.1 投资指标 11.2 年经营费用的计算 11.3 利润、利润率、投资回收期计算 11.4 综合评价 ? 第一章 绪 论 速冻食品，是指在－30以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10～ 30 min）内迅速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（－1～－5）。 产品以小包装的形式在－18的条件下储藏和流通。食品冻结过程中会发生各种各样的 变化，如物理变化（重量、导热性、比热、干耗等），化学变化（蛋白质变性等），细胞 组织变化以及生物、微生物变化等。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品 在贮存或运输的过程中，所发生的物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度地保 持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、 肉禽类、调理方便食品等四大类。 1.1 项目背景 1.1.1 国外速冻蔬菜发展现状 随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐 年增加，需要的品种也越来越多。统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。 这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易 机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。 这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机 会。 另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展， 随着消费需求的增长及生产成本的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。 据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每年蔬菜的总需 求量在几十亿t以上。在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在2000万t以上。而其中速冻 蔬菜的产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达200个亿美元。表1-1统计了2004年日 本从我国进口的速冻蔬菜品种和数量。 　　　　　　　表１－１　２００４年中国出口日本速冻蔬菜情况　单位（t） 品种　　芋头　　菠菜　　毛豆　　青刀豆　　荷兰豆　　芦笋　　蚕豆　　竹笋　　其它　　合计 重量　 37493??? 39940??? 25306????? 59527　??? 19852????? 11236??? 10344???? 1339???? 46730??? 251767 1.1.2 国