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第二章 水分 一、食品中的水分含量 一般生物体及食品中水分含量为3～97%，水在生物体内的含量 约70~80%。 1、水在动物体内的含量特点 随动物年龄的增加而减少，成人含水量为58~67%。 不同部位水分含量不同： 皮肤 60~70%； 肌肉及器脏 70~80%； 骨骼 12~15%。 2、水在植物体内的含量特点 营养器官组织（根、茎、叶的薄壁组织）含量最高 70~90%。 繁殖器官组织（种子、微生物的孢子）含量最低 12~15%。 某些食品的水分含量表1 食品 水分含量 ( % ) 白菜，菠菜 90—95 猪肉 53—60 新鲜蛋 74 奶 88 冰淇淋 65 大米 12 面包 35 饼干 3—8 奶油 15--20 二、水的功能 1 、水在生物体内的功能 1）稳定生物大分子的构象，使其表现特异的生物活性 2）体内化学介质，使生物化学反应顺利进行 3）营养物质，代谢载体 4）热容量大，调节体温 5）润滑作用 此外，水还具有镇静、强壮效果；保护眼睛，降脂减肥和美容作用。 2、 水的食品功能 1）食品的组成成分 2）显示色、香、味、形、质构特征 3）分散蛋白质、淀粉，形成溶胶 4）影响鲜度、硬度 5）影响加工，起浸透、膨胀作用 6）影响储藏性 三、水分子 每个H－O键的离解能力为4.614*102kJ/mol。 两个H－O键间夹角为104.5°。 O－H核间距为0.096nm。 四、水的物理性质 1 、水的三态 1）以水—汽（100℃/1个大气压） 2）水—冰（0℃/1个大气压） 3）汽—冰（0℃/611Pa以下） 特点: 具有水、汽、冰三相共存（0.0098℃/611Pa） * * 2、水的重要物理性质 水的许多物理性质：如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张力和界电常数都明显偏高. * *原因: 水分子间存在着三维氢键缔合的缘故P14－15 （1）水的密度在4℃最大，为1；0℃时冰密度为0.917,水结冰时,体积膨胀约9%. 实际应用: 这种性质易对冷冻食品的结构造成机械损伤,是冷冻食品行业中应关注的问题 （2）水的沸点与气压呈正相关关系.当气压升高时,则其沸电升高;当气压下降，则沸点降低。 实际应用: ①热敏性的食品如牛奶、肉汁、果汁等的浓缩通常采用减压或真空方式来保护食品的营养物质 ②不易煮烂的食物，如动物的筋、骨、牛肉等可采用高压蒸煮，低酸性的罐头的杀菌 ③高原上做饭应采用高压 （3）水的比热较大 水的比热大是因为当温度升高时，除了分子动能需要吸收热量外，同时缔合的分子转化为单分子时也需要吸收热量所致。使得水温不易随气温的变化而异。比如海洋性气候就是如此。 （4）冰的导电系数与热传递系数均比水的大，分别大3倍与4倍。 也就是说，在一定的环境中，冰改变自身的温度要比水的快得多。 # 五、食品中的水分状态 及与溶质间的相互关系 1、水分状态 1 ）结合水（束缚水，bound water，化学结合水）