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原料的初步加工 一.四季蔬菜 （一）蔬菜初步加工，四项要求要记清 （1）黄叶老叶需拣净。蔬菜上的黄叶、老叶及不能使用的部分必须去净，否则会影响菜肴的质量。 （2）虫卵杂物洗涤净。蔬菜叶背上和根部会带有虫卵，泥沙也较多，必须洗涤干净。 （3）蔬菜要先洗后切。蔬菜一定要先洗干净后再切。否则，会从刀口处流失许多有营养价值的汁液，也容易被污染。 （4）食用部分尽量留。蔬菜在拣选过程中尽量保留食用部分，已达到物尽其用。比如,芹菜取杆也要留叶；香菜食叶也要吃根。 （二）蔬菜加工方法，经过两个步骤 （1）削剔整理。这是蔬菜初步加工的第一个步骤。就是把蔬菜上的泥土、杂物及不能食用的部分完全去掉。根据蔬菜种类的不同，一般有拣剔、撕择、剪切、乱削等方法。如菠菜、油菜要去掉黄叶、烂叶；白菜要撕掉老帮，切去老根；茭白、山药、马铃薯要剥去老壳、削皮；豆角要摘掉顶尖和蒂，并撕去老筋；冬瓜、南瓜等要削去外皮，挖去瓜瓤等。 （2）洗涤处理。这是蔬菜初步加工的第二个步骤。根据蔬菜的种类和烹调的具体要求，可分为以下几种方法： 第一是冷水洗涤。蔬菜上的泥土杂物一般用清洁的冷水都能洗净，并能保持蔬菜的新鲜整洁。洗涤时根据污秽程度，采用直接洗涤、先浸后洗、边冲边洗，直到洗净为止。 第二是温水洗涤。如在天气寒冷时，蔬菜上的泥污和杂物用冷水就不易除净，故最好用温水洗涤。但水不可过热，以避免绿色蔬菜受到影响。 第三是盐水洗涤。盐水洗涤有杀菌作用。有些叶面上的小虫用清水不易除净，如放在2%的食盐溶液中浸洗，小虫就会浮在水面而被除掉， 第四是在温水或冷水中加些食用碱或小苏打，不仅能洗净蔬菜，而且还能洗掉蔬菜上的残留农药。 （三）蔬菜初步加工的具体应用 1.叶菜类 （1）韭菜:择去黄尖，除去老根，洗净，控干水分。 （2）香菜：择去黄、烂叶，原棵洗净。 （3）空心菜、菠菜：择去黄烂叶及不能食用的部分，削去根须，原棵洗净。 （4）卷心菜：切去根和老叶，洗净。 （5）大白菜：剥去外层老帮，然后逐一分瓣，洗净。根据菜肴要求，把帮、叶从中切开。 （6）油菜：把外层老叶和黄叶出去，分瓣洗净。如用油菜心，内里留着四五片不要剥开，然后先用刀把根部削尖，再洗净即可。由于油菜茎根部易藏有泥沙，一定要洗涤干净。 （7）油麦菜、茼蒿、木耳菜、豌豆苗、豆瓣菜：捡净杂质，洗净。 （8）生菜：分瓣逐一洗净。如有生吃，必须洗净，以彻底去除可能有的农药化肥的残留。 （9）芥兰除去老叶、外皮老根、洗净沥干。 （10）香椿：先切去茎下部质老的部分，洗净。 （11）芦荟：用小刀削去表层薄皮，洗净。 （12）仙人掌：用小刀削去表层薄皮及刺削去，洗净。 2.根菜类 （1）萝卜类：把外表泥洗净，刨去外皮，切去顶苗和尾根即可。 （2）莲藕：洗去泥，刮去藕皮，削净藕节。鲜藕去皮时，用刀削往往削的薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。若用金属丝的清洁球去擦，可擦的又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。 （3）山药：削去表皮、洗净，用清水泡着备用。山药好吃，但皮难去，可把买来的山药洗净，然后用开水烫一下再去皮，这时不但皮好刮而且也没黏液了。 3.茎菜类 （1）芹菜（香芹、西芹）：择去叶片，把茎部撕去筋及老皮。 （2）蒜薹：择去顶花、切去老梗，洗净。 （3）百合：剥开，洗净即可。 （4）蒜苗：先剥去外层带泥的皮，去除黄、烂叶，洗净，去须根即好。 （5）荸荠（马蹄）：切去头尾，削净外皮，洗净，浸于清水中。 （6）茭白（菇笋）：剥去外壳，切去苗，刨皮。 （7）甘薯、马铃薯：削去外皮，挖出芽眼，洗净后用清水浸着备用。 （8）莴笋：先掰下笋叶，再切去根部，最后削去外皮。 （9）黄豆芽、绿豆芽：修切去根须即可；绿豆芽择去头尾即为银针。 （10）笋（鲜笋、冬笋、笔笋等）：切去头部粗老的部分，剥去笋外壳，取出笋肉，用刀削去外皮，使其圆滑。然后用水滚至熟透。 （11）蓝、球茎甘蓝：撕去表皮，洗净。 （12）芋头：削去表皮，挖净芽眼。 （13）慈姑：刮去外衣，洗净。 （14）芦笋：削去外层硬皮，切去下面质老的部分。 （15）洋葱：切去头尾，剥去外衣。 （16）生姜：用清水洗净泥沙即可。由于生姜体质不大，且又凹凸不平，在洗涤时掰开洗，并用自来水多冲洗一会，便可洗涤。 4.果菜类 （1）佛手瓜：刨去外皮，按需要加工形状。 （2）黄瓜：先用清水洗净，再用刨皮刀把黄瓜把处的皮削去。因为这部分的皮发苦。 （3）苦瓜、丝瓜、冬瓜：一般是先刨去外皮，再一切为二，挖去籽瓤，即可。 （4）南瓜：洗净，切开，去籽瓤即可。 （5）葫芦：洗净，刨皮，切去两头。 （6）番茄：择去蒂，洗净，或在其顶面划一十字刀口，用沸水略烫，撕去皮即可。 （7）青椒、尖椒：先用清水洗净，再去蒂，去籽瓤。多数人在清洗青椒时，习惯将它刨为两半，或