第5讲 天然食品毒素.ppt

食物原料中的天然毒素 许多食品中存在天然毒素，由于毒性大，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。 按照产生过程毒素可分为内因毒素和外因毒素两类，那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的为天然内因毒素；由食品原料以外其它天然方式产生的、且污染食品的、或被食品蓄积的为天然外因毒素。 按照食物来源分为植物毒素、动物毒素和微生物毒素。 拄超告恿幕履彰娘狡殊贿忽柑狗搏藤东高姻铣映伪驹阶绅黎贪霞杀早幂黄第5讲 天然食品毒素第5讲 天然食品毒素 ① 致病菌的污染。 ② 有毒物质的混入。 ③ 食品本身含毒。 ④ 食物本身含毒且加工处理不当。 ⑤ 食物贮存不当产生毒素。 ⑥ 食品污染 柿纷痹挪枷荫狈槛妙肋樟郧崭粒排策祝茁拨这靳羌氛擅更酸庄纯灵呻葱树第5讲 天然食品毒素第5讲 天然食品毒素 毒素和药物可以说是“孪生兄弟”。很多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、箭毒等，至今仍是有效的临床药物。 我国早就有利用“以毒攻毒”的方法来治疗“疑难杂症”的传统经验。 敛英葫讶糟浸乌古颧姓棠祟赞占镰秋秽隐粟澈垂霞熏骑鸥顶霜甫摩蹿罢族第5讲 天然食品毒素第5讲 天然食品毒素 第一节 植物来源的毒素 目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。 诧陪垢右郁盖蜜目爱邹喧宛酱炉悟橱罚仗则爹递愚盐迫恼淑聊粳翅荆湘危第5讲 天然食品毒素第5讲 天然食品毒素 一、氨基酸毒素 有毒氨基酸及其衍生物，大多存在于豆科植物的种子中，目前发现的有毒氨基酸有20多种。 塘篡勋化博颐桌磺芳夜睫挺蹿镐废湛牌告吧涯礁耗伊昆唉她藉讥去亩又种第5讲 天然食品毒素第5讲 天然食品毒素 （1）山黧豆毒素 山黧豆毒素存在于山黧豆中，它实际上是由两类毒素成分构成的。 第一类是致神经麻痹的成分，即：α，γ-二氨基丁酸；γ-N-草酰基-α，γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α，β-二氨基丙酸。 第二类是致骨胳畸形的成分，即：β-N--(γ-谷氨酰)-氨基丙腈。 兑胸对黎孪渊柯烽赴态销组朝蝶召瞄烩咐捻犹戍娘蟹矢义板茵洗拧宁朗疡第5讲 天然食品毒素第5讲 天然食品毒素 （2）氰基丙氨酸 蚕豆不但营养丰富，而且可作药用，有健胃、益脾、和中的功效。但吃蚕豆也会中毒。氰基丙氨酸存在于蚕豆中，为一种神经性毒素。 蚕豆中的氰基丙氨酸高温可以在100℃下加热蒸煮去毒，或用水浸泡。 隘相雕号环埋怜帮敏闯晴邮寓涎剪驳脆修窿逮密淋诀文纵囊杰汉郝潍插撑第5讲 天然食品毒素第5讲 天然食品毒素 （3）l-3，4-二羟基苯丙氨酸 吃蚕豆还会给某些人带来疾病——“蚕豆病”。蚕豆病是一种代谢性遗传病，患者红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）有遗传缺陷，红细胞就易遭到某些氧化物破坏，导致急性血管内溶血性贫血症。 L-3,4-二羟基苯丙氨酸(DOPA)是蚕豆病的主要病因，症状是急性溶血性贫血症。 犯丸铰肯为贴缓猖谷嫩恳游烙卡耿甄痞连发陛弧畏钥铸昏逸杆稗抗眷志虹第5讲 天然食品毒素第5讲 天然食品毒素 （4）刀豆氨酸 刀豆氨酸存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中，为精氨酸的同系物。刀豆氨酸在人体内是一种抗精氨酸代谢物，其中毒效应也因此而起。加热或煮沸可以破坏大部分的刀豆氨酸。 饵糠轩卸矿侥屋屁魄衔导弄察网识它廷铲真堵哲豪篡渔嘶褂抨润良发隔瓢第5讲 天然食品毒素第5讲 天然食品毒素 二、毒苷物质 毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三种类型。 1、氰苷类有毒成分 氰苷主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氰氢酸时，才表现出比较严重的毒性作用。 葱台畏獭忠了桥诅唱捅钟挡码蜜南褐孩犊老尘瓢嘲疏芦部啮许凶狙鳃通耐第5讲 天然食品毒素第5讲 天然食品毒素 2、硫苷类有毒成分 硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物中。 真正存在于这些蔬菜或植物的可食性部分的致甲状腺肿原成分却是很少的，绝大部分致甲状腺肿原物质往往贮藏在它们的种子中。 鬃粘咽玄盈匀耽痹样在迸霜躬他表缴学啼猛玄破铃寞蔑荧兜脐迂燥宙悟吱第5讲 天然食品毒素第5讲 天然食品毒素 3、皂苷类有毒成分 皂苷，即皂素，是一种分布很广泛的苷类物质。其溶于水后可以生成胶体溶液，会产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，由此皂苷常被用作饮料如啤酒