第二章 果蔬加工原料的选用与处理.ppt.Convertor.docVIP

第二章 加工原料的选用与预处理 一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 三、原料处理 四、半成品保藏 第一节 果蔬加工对原料的要求 优质高产、低耗的加工品=原料+工艺+设备。在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要求有以下三个方面： 一、合适的种类、品种 果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。 何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。 加工制品种类 加工原料特性 果蔬原料种类 干制品 干物质含量较高，水分 含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种 胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌。 芦笋、黄瓜、番茄不可 罐藏制品 糖制制品 冷冻制品 肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种 一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工 果酱类 含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等 加工制品种类 加工原料特性 果蔬原料种类 果蔬汁制品 果酒制品 汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等 腌制品 一般应以水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好 原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等 大部分果品蔬菜都可干制，而少数不可以，如:石刁柏（芦笋），干制后失去脆嫩品质，组织坚韧；黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地；番茄，因水分含量高，汁液损失大，成品吸湿性强，不宜干制 二 、适当的成熟度 适宜与否，关系加工成品质量高低和原料的损耗大小。不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。果品采收成熟度一般可分为三个阶段： （1）可采成熟度 （2）加工成熟度 （3）生理成熟度（过熟成熟度） （1）、可采成熟度 ：此期特征是果实的个头已长成，从外观来观察，果面开始呈现本品种近于成熟的色泽，红色品种开始着色，绿色品种由深绿色变成浅绿色，种子已发育成熟。此时采收的果实风味欠佳，糖酸比值低，果实硬，果胶含量丰富，生产上俗称五六成熟。 需要长期贮藏和长途运输的果实，以及jw加工果脯类产品和某些罐头产品的原料宜在此期采收。 （2)、食用成熟度：特征是果实已成熟，充分表现出 本品种特有的外形、色泽、风味和芳香。化学成分和 营养价值上也达到最高点，是食用品质的最佳阶段。 生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制 品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为 适当成熟与充分成熟。 (3)、生理成熟度：它的特征是种子充分成熟，果实淡 而无味，质地松散，营养价值大大降低。 以食用种子的果实，如核桃、板栗及留种用的种子 宜在此期采收。加工除了可做果汁和果酱外，一般不 适宜加工其他产品。 不同加工方法对果品成熟度的要求: 罐头、果脯：适当成熟、一定硬度、耐煮性 果酒、果汁：充分成熟 果糕、果冻：适当成熟、果胶含量 干制品：充分成熟、风味、果香味浓、制成品质地柔软 不同加工方法对蔬菜成熟度的要求: （1）乳熟期采收：刀豆、甜玉米、黄瓜； 例如：青豌豆、蚕豆、甜玉米、黄瓜等罐头用料，以乳熟期采收为宜；蘑菇在1.8~4.0cm时采收作清水罐头为优；花椰菜、芦笋、金针菜以花蕾充分膨大还未开放做罐头、干制品为优。 （2）完全成熟期采收: 番茄、莲子、甜椒 三、原料的新鲜度 1、从微生物侵染方面看必须保持原料的新鲜完整。 2、从加工品的质量方面看必须保持原料的新鲜完整。 加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗率也就愈低。 因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整，果蔬运到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。 ◆蘑菇、芦笋要在采后2～6ｈ内加工，青刀豆、蒜苔不得超过1～2ｄ；大蒜、生姜采后3～5ｄ；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。 ◆水果采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在3～7ｄ内进行加工。 第二节 果蔬加工原料的预处理 原料的预处理——各类加工品的后续工艺不同，但在未 进行后续工艺前各类加工产品都有一 段共同的工艺，叫原料的预处理，