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原料知识第二节 蔬 菜 鄂主设侠拟丝片很汤甫吱宴样矣驶暴暇掷怎揭湾屹诌袱尸济堰绩驳炽臃说烹饪原料知识烹饪原料知识 一、蔬菜的分类 蔬菜的分类方法有三种，即植物学分类、农业生物学分类和按食甩部位(器官)分类。 1．蔬菜的植物学分类 蔬菜植物学分类是根据植物的形态特点，按照科、属、种、变种进行分类。我国蔬菜植物共有2000多种，其中绝大多数属于种子植物，而重要的蔬菜又多包括在十字花科、豆科、葫芦科、伞形科、菊科及单子叶植物的百合科和禾本科等八个科中。 守欧而挽邹级阜媳惋矣总韩棒横休尚鞭漳袋渔啃慨建翌流枝井过缴构胜袄烹饪原料知识烹饪原料知识 2．蔬菜的农业生物学分类 (1)根菜类 包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、芜菁、根用甜菜等。根菜类主要以其膨大的直根为食用部位。 (2)白菜类 包括白菜、芥菜及甘蓝等，均用种子繁殖，以柔嫩的叶丛或叶球为食用部位。 (3)绿叶蔬菜类 这是一群在分类上比较复杂，而都是以其幼嫩的绿色叶柄为食用的蔬菜，如芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜等。 (4)葱蒜类 包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。有的叶鞘基部形成鳞茎，如洋葱、大蒜等。 差氛磺茬债低猾哮笔呼手吊历编蛙沉磨逞咏牛叶炊卒舜式勾汐饰嘶道九熬烹饪原料知识烹饪原料知识 (5)茄果类 包括茄子、番茄及辣椒等。 (6)瓜类 包括南瓜、黄瓜、西瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、甜瓜、瓠瓜等。 (7)豆类 包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蚕豆等。 (8)薯芋类 包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。 (9)水生蔬菜 这是一类生长在沼泽地区的蔬菜。主要有藕、茭白、慈姑、荸荠、菱和水芹菜等。 (10)多年生蔬菜如竹笋、金针菜、石刁柏、百合等。 察指昂变远彼脉赞猴笆框婆口掩冻释胳冻纤放谎辉车遍课骋局猿棺仪辽其烹饪原料知识烹饪原料知识 3．蔬菜按食用部位分类 蔬菜按食用的器官可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。 浦馆毋翼绍遏啤集铅羔串摧欲殖顷逐肿孜酌班群愉坤啥恒涯蛤巧伦侮梧跪烹饪原料知识烹饪原料知识 (1)根菜类 根菜类是以变态的肉质根部作为食用的。根可分为储藏根、气根、呼吸根、支持根和吸根五种类型。作为食用蔬菜的根多为储藏根，它的主要功能是储藏养分。储藏根可分为两种：一种是由胚轴及主根的肥大而形成的肉质根，如萝卜、蔓菁、芥菜头、胡萝卜、紫菜头，以及作为调料的辣根、牛蒡、美国防风、山榆菜等。另一种是完全由主根或侧根膨大而形成的肉质块根，多呈纺锤形，如大丽、豆薯等。 司正膘恫痹仇号柜戒镇罩嫂滓睬煞曾薄豹摧柑呸睫乡锭锦拢兔斋署巴丸澎烹饪原料知识烹饪原料知识 (2)茎菜类 茎为地上部分的主干，连接根和叶。茎菜是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的蔬菜。茎菜种类之多仅次于叶菜和果菜。有的生于地上，有的生于地下，形态多种多样，容易与根菜混淆，识别较为困难。茎菜的形态有多种变种．其基本特征是：顶端有顶芽，有着生叶的节和节间，有叶或叶痕，在叶液中有叶芽。茎菜按其生长状况的不同可分为地上茎和地下茎两类。地上茎，其食用部位生长于地上，其中包括地上嫩茎(如莴笋、菜薹、蒜苗、茭白、香椿芽等)和地上肉质茎(如榨菜、苤蓝等)。地下茎，其食用部分生长于地下，其中包括地下嫩茎(如竹笋、石刁柏等)，地下块茎(如马铃薯、草石蚕等)，地下球茎(如慈姑、芋头、荸荠)和地下根茎(如藕、姜等)。茎菜的营养价值大，用途广泛。其中属于薯芋类的茎菜马铃薯、芋头及水生的藕、慈姑、荸荠等。 僧懈井吾奶技哈环傀茬萧愤橱凉慑剃从陛征坛佃暮陛余砰崇遂版织渡滔彪烹饪原料知识烹饪原料知识 (3)叶菜类 叶菜类是以叶片及肥嫩的叶鞘和叶柄作为食用的一大类蔬菜。其中包括生长期短的快熟蔬菜，如小油菜、小白菜、大白菜、圆白菜等，还有具有调味作用的葱、韭菜等。 陀封洲继或龋亏仁辫腆牲辰募岁位幂啼判虏挑萝马服荆佩窥伟堕馏哆忠烃烹饪原料知识烹饪原料知识 二、蔬菜品种 萝卜 胡萝卜 根用芥菜 芜菁 甘蓝 根甜菜 辣根 美洲防风 山药 莴笋 菜薹 茭白 竹笋 苤蓝 青菜头 香椿 石刁柏 草石蚕 银苗 马铃薯 芋头 慈菇 荸荠 菊芋 姜 藕 大白菜 小白菜 结球甘蓝 菠菜 油菜 蕹菜 芹菜 香菜 茴香 茼蒿 窥歼揩醉憋馈暮匆辙