鱼籽做法12种.docVIP

1.三味豆腐 2.姜葱烧鱼籽 3.鱼籽烧茄子 4.鱼籽烧牛鞭 5.鱼籽炒鸡蛋 6.双蛋鱼籽 7.炒鱼籽 8.香葱干烧鱼子 9.香菇鱼子 10.双喜鱼子豆腐 11.鱼子香肠 12.鱼籽豆腐 　　菜品标准化已成为中餐发展的一大趋势，酒店对出菜速度的要求越来越高，如何能出品迅速，且能保证口味与传统制法吃不出什么差别，已成了厨师们在绞尽脑汁研发新菜之外另一个操心的问题。制作和运用酱汁并非讲求原汁原味的胶东菜所长，但门延才新创的鱼籽系列菜，可能对您做出快捷菜肴有所借鉴。　　青鱼产于咸淡水交界处，成熟的青鱼重约两斤，在春天和秋天产籽，青鱼籽颗粒饱满，不易碎，口感好。现在所用的鱼籽多是产籽时节捕获，宰杀后冷冻的，青鱼肉多用于做罐头产品。门延才将青鱼籽制成鱼籽酱，在做菜前入笼蒸透即可使用，不仅加快了成菜速度，而且保证了菜品的口味统一。　　自制鱼籽酱：青鱼籽2500克，加葱500克、姜500克、猪五花肉500克、八角25克、料酒250克，上蒸柜旺汽蒸60分钟，凉透后，整块的可以做“姜葱鱼仔块”，不成块的碾碎后备用。起净锅加入料油600克，烧至七成热后下碾碎的鱼籽2500克、鸡汁600克，大火煸香后放入清汤1000克，煮开后再加老抽小火熬10分钟即可。鱼籽酱做好自然凉透后用保鲜膜覆上入冰箱保鲜，用之前入蒸箱蒸透即可。　　料油制法：花生油5斤烧至六成热，加入葱段2斤、姜片1斤，烹入料酒15克，加八角10克，用中小火炸约半小时，此间油温要控制在120℃左右。炸好后，葱姜颜色应呈暗红，捞出弃掉。 1.三味豆腐 　　原料：豆腐500克，自制鱼籽酱50克，虾酱50克，五花肉末50克。　　调料：劲霸鸡汁5克，太太乐鸡精15克，辣妹子辣椒酱15克，味精2克，精盐2克，老抽2克，花生油20克，香葱末5克。　　制作：1、将豆腐切成0.5厘米厚、3厘米见方的的小方块12块，摆入容器中上屉蒸10分钟。2、锅放花生油5克，烧至六成热放入虾酱、鸡汁翻炒40秒出锅。另起锅烧油至六成热，下入肉末、鸡精、辣椒酱、味精、精盐、香葱末、老抽大火煸香。3、将豆腐取出，将虾酱、肉末酱、鱼籽酱分放在每块豆腐上即可。　　特点：原“胶东清蒸豆腐”是蘸蒜泥食用，这道菜在原来基础上加以改进，一菜三味，风格独特。 2.姜葱烧鱼籽 　　主料：青鱼籽750克。　　配料：姜100克，葱100克。　　调料：蚝油100克，味精2克，劲霸鸡汁20克，香油2克，花生油50克，老抽3克，水淀粉75克，清汤150克。　　制作：1、将蒸制好的熟鱼籽块（约7厘米长）每块改刀成两段。2、锅放花生油烧至六成热，下入葱、姜大火爆香，下入蚝油、味精、鸡汁、老抽，加清汤烧开后放入鱼籽，转微火火靠5分钟，转大火收汁，勾芡淋上香油，装入容器中即可。　　特点：葱姜味浓，色泽艳丽，营养丰富。 ?3.鱼籽烧茄子 　　原料：茄子500克。　　调料：自制鱼籽酱100克，花生油500克，生粉50克。　　制作：1、将茄子去皮，改刀成3厘米见方的滚刀块，拍上生粉入七成热油中小火浸炸3分钟至金黄色捞出备用。2、另起锅加少许花生油烧至六成热，下入鱼籽酱、炸好的茄子块，大火翻炒约5秒，炒均匀后勾芡淋上明油，装入盘中即可。　　特点：味美鲜香，营养丰富。　　制作关键：炒制速度要快，手一慢炸好的茄子容易变得软塌，影响口感。 4.鱼籽烧牛鞭 　　原料：牛鞭500克，油菜10棵。　　调料：自制鱼籽酱100g,花生油350g,葱段20g,姜片20g,二锅头150g。　　制作：1、将买回的牛鞭先入清水中浸泡半天，先切成5厘米长的段盛入盆中，加入葱段、姜片，淋入二锅头，入笼旺汽蒸90分钟后取出，用清水浸泡3小时，待凉透且泡去异味后先纵向切开，然后在两边分别打上花刀（约切入4/5）。油菜入沸水中火烫10秒钟捞出装入容器中摆好。2、另起锅加花生油，烧至六成热时放入自制鱼籽酱、牛鞭大火翻炒约6秒炒匀出锅，装入油菜中间即可。　　特点：鲜香味美，造型大方，营养丰富。　　制作关键：牛鞭一定要处理干净，蒸制时最好加入二锅头或其他高度白酒以去异味。 ?5.鱼籽炒鸡蛋 　　主料：蒸好的鱼籽200克，鸡蛋5个。　　配料：大葱50克，薄饼10张（配图中无）。　　调料：李锦记幼滑虾酱25克，味精2克，料酒15克，香油2克，料油50克。　　制作：1、将蒸好的青鱼籽碾成末，放入5个鸡蛋，加大葱末、虾酱、味精、料酒搅匀。2、另起锅加油烧至六成热，放入1中的原料，大火快炒1分钟，炒散后淋上香油，装入盘中，随盛装鸭饼的小碟上桌。　　特点：鲜香味美，营养丰富，可与鸭饼同食。　　制作关键：炒制时手要快、用力要匀，成菜要干要碎；虾酱不能选太咸的。 6.双蛋鱼籽 　　原料: 　　鱼籽50克、生鸡蛋、3个皮蛋1个。花生油、盐、味精(鸡精)各适量,胡椒粉少许