项目七餐厅督导者的工作流程.ppt

项目七 餐厅督导者的工作流程 任务一 餐厅经理的岗位职责和工作流程 学习目标 １．明确餐厅经理的岗位职责和工作流程 ２．熟知工作任务和工作重点 学习重点 餐厅经理的工作任务和工作重点 餐厅经理岗位职责 报告上级 餐饮部经理 直属下级 餐厅主管 岗位职责 1．参加本企业及部门例会，接受餐饮部经理指派的工作，制定餐厅的工作计划，并做好工作总结 2．组织召开餐厅餐前会，领导餐厅员工积极完成各项接待任务 3．负责制定服务标准和操作规程并进行检查督导 4．负责制定服务意识及技能技巧的培训计划和考核制度，并组织实施 工作环节 任务二 餐厅主管的岗位职责及工作流程 学习目标 1．明确餐厅主管的岗位职责和工作流程 2．掌握工作任务和工作重点 学习重点 餐厅主管的工作任务和工作重点 问题导入 1．餐厅主管每天都有什么工作任务？ 2．餐厅主管每天如何履行自己的工作职责？ 餐厅主管岗位职责 报告上级：餐厅经理 直属下级：餐厅领班 岗位职责 1．完成餐厅经理指派的工作 　2．安排领班及员工班次，督导领班日常工作，确保餐厅各环节的衔接 　3．执行本餐厅工作月计划及月总结 　4．与客人保持良好关系，协助营业推广，征询及反映客人的意见，以便改善服务质量 　5．与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平 餐前工作管理要点 1．接受餐厅经理的工作安排，布置检查餐前的准备工作 　A．前台班根据预订情况，对已订好的宴会厅实行100%的检查，尚未预订的宴会厅每餐至少检查2个，一天检查4个，公共区域的卫生每餐要实施检查 　B．传菜班卫生、设施设备的检查范围包括洗碗间、通道及仓库等，每餐要检查餐具准备情况。各岗检查标准全部依据中餐厅各岗《卫生、设施设备检查表》 2． 参加菜单设计，及时把客户档案及上餐的信息反馈提供给厨师长，提合理的建议。人员调配餐前准备情况检查 餐中工作管理要点 参加班前会，掌握当餐的三情，并布置当餐的推销、服务工作 督导、指挥各班组的各项业务按程序、规格正常地进行，控制上菜速度，确保宴会巡台率达到100% 巡视餐厅工作进展状况，做好现场公关，菜齐征求意见 及时处理餐中客人提出的问题及投诉，缓和不愉快局面 协助迎送员做好餐厅送客工作，记录发现的问题。保障岗位工作秩序做好上下协调工作突发事件的处理 餐后工作管理要点 抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患 工作检查信息反馈 任务三 餐厅前台领班岗位职责及工作流程 学习目标 １．明确餐厅前台领班的岗位职责和工作流程 ２．熟知工作任务和工作重点 学习重点 餐厅前台领班的工作任务、工作重点 问题导入 ★前台领班每天都有什么工作任务？ ★前台领班每天如何履行自己的工作职责？怎样完成工作任务？ 前台领班岗位职责 报告上级餐厅主管 直属下级前台服务员 岗位职责 　1．完成餐厅经理、主管指派的工作 　2．掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现，定期向餐厅主管汇报 　3．协助主管拟定本班组的服务标准及工作程序，负责员工的岗上培训 　4．主持班前会，带领并督导全班做好各项工作 　5．负责VIP客人的服务工作 餐前工作督导要点 提前10分钟到岗，根据预订情况安排餐前各宴会厅及零点厅的准备工作 负责对本班组员工进行考勤 依据《卫生、设备设施检查表》检查所有宴会厅、零点岗的卫生及设备设施，并做好记录。要求卫生达标率95.3%以上，设备设施完好有效，检查班前准备工作是否达到要求 掌握客情、酒情，准备好班前会内容。 主持班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全，通报客情、酒情，总结上餐工作中出现的问题，并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达，详细布置当餐工作 班会后检查各厅准备工作，餐厅温度、灯光、卫生间、廊灯、电视、香巾炉是否达到标准;酒水、菜单是否备齐.无预订的宴会厅要求开日光灯 协助迎宾员引领客人。注意班前会的内容组织班前准备工作的组织 餐中工作督导要点 检查、督导班组服务人员是否按服务程序、标准进行服务，做出记录，并进行补位服务。员工工作督导补位服务 餐后工作督导要点 协助服务员送客 客走后，检查服务人员是否关电视、香巾炉、空调、灯，要求只留日光灯 收口布，并点清数，检查服务员是否回收可再次利用的物品 检查服务人员的收台、布台工作，收台时泔水与餐具是否分开 收齐宾客意见反馈表，并填写餐厅日记，整理客户档案。交餐厅办公室存档,次日留厨师长与餐厅经理阅 做好安检工作、物料清点与管理餐厅管理日志安全检查 任务四 餐厅传菜领班岗位职责及工作流程 学习目标 1．明确餐厅传菜领班的岗位职责和工作流程 2．掌握工作任务和工作重点 学习重点 餐厅传菜领班的工作任务、工作重点 问题导入 传菜领班每天都有什么工作任务？ 传菜领班每天如何履行自己的