校园餐厅食品良好卫生规范准则.ppt

* * * 校園餐廳食品良好衛生規範準則(GHP) 財團法人食品工業發展研究所 郁凱衡 * 內 容 大 綱 1. 引言及相關法規 2. GHP法規介紹及使用 * 引言及相關法規 □ 外食人口 － 經濟部商業司:每日約1700萬人次外食(98年)， － 全國營養師公會:每日約2000萬人次外食(102年) － 遠見雜誌調查約330萬人每日外食(98年) □ 外食地點 － 學校 － 餐飲場所(飯店、餐廳、自助餐、小吃店…) － 醫院及照護體系 * □ 相關法規(強制實施)---衛福部 － 89年公告食品良好衛生規範(GHP) 103年公告食品良好衛生規範準則(GHP) － 食品安全管制系統(HACCP) 92年公告水產品類 96年公告肉品類 96年公告盒餐食品類 99年公告乳品類 103年公告國際觀光旅館(104.07.01生效) 引言及相關法規 * □ 相關認證(自由參加) － 國內：88年餐飲業食品安全管制系統先期輔導 － 國內：98年餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑 － 國內：CAS － 國內：GMP － 國內：餐廳分級制度 － 國際：ISO9001：2015 － 國際：ISO22000 ：2005 引言及相關法規 * * * 餐飲衛生優良業者名單 苗栗縣103年度通過餐飲衛生分級評核名單.xls * 餐廳分級制度影片 03影片---餐廳分級評核制度.wmv * GHP 九大標準作業程序 1.衛生管理 2.製程及品質管制 3.倉儲管制 4.運輸管制 5.檢驗與量測管制 6.客訴管制 7.成品回收管制 8.文件管制 9.教育訓練 (1)建築與設施 (2)設備與器具之清洗衛生 (3)從業人員衛生管理 (4)清潔及消毒等化學物質與用具管理 (5)廢棄物處理（含蟲鼠害管制） (6)衛生管理專責人員 (1)採購驗收（含供應商評鑑） (2)廠商合約審查 (3)食品添加物管理 (4)食品製造流程規劃 (5)防止交叉污染 (6)化學性及物理性危害侵入之預防 (7)半成品與成品之檢驗 (8)留樣保存試驗 * 供餐作業之衛生管控硬體維護 GHP附表一、二 (一) 牆壁、支柱與地面：應保持清潔，避免有納垢、侵蝕或積水等情形。 (二) 樓板或天花板：應保持清潔，避免長黴、剝落、積塵、納垢或結露等現象。 (三) 出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。 (四) 排水系統：應完整暢通，避免有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 (五) 照明光線：應達到一百米燭光以上，工作或調理檯面，應保持二百米燭光以上；使用之光源，不得改變食品之顏色；照明設備應保持清潔。 (六) 通風：通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 (七) 配管：配管外表應保持清潔。 (八) 場所區隔：場所清潔度要求不同者，應加以有效區隔及管理，並有足夠空間，以供搬運。 * GHP法規介紹及使用文件化管理 １ 硬體破損、故障，需報修 ２ 地面、天花板、壁面、排煙罩、配管： 清理者、檢查者、頻率 ３ 通風口：清理者、檢查者、頻率 ４ 排水系統：清理者、檢查者、頻率 ５ 照明設施：檢查者、更換者、頻率 * 供餐作業之衛生管控更衣室、洗手設備 GHP附表一、七 作業場所洗手設施應符合下列規定： (一) 於明顯之位置懸掛簡明易懂之洗手方法。 (二) 洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠。 (三) 應備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施；必 要時，應設置適當之消毒設施。 (四) 洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度 遭受污染。 GHP附表一、八 設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作 人員並應有個人 存放衣物之衣櫃。 * 洗手掛圖(8個步驟) * * GHP法規介紹及使用文件化管理 １ 更衣室置物櫃，需清理不得放置食物飲料 ２ 洗手設備： 洗手乳(補充) 擦手紙巾(補充) 腳踏式垃圾桶(垃圾清理) 洗手掛圖 75%酒精消毒液(補充) * 供餐作業之衛生管控人員衛生 GHP附表二、一 (四)食