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餐饮部基本知识 一．餐饮部职位： Restaurant manager 餐厅经理 Supervisor 主管 Captain 领班 Hostess—Greeting customer 迎宾 Waiter/Waitress—Taking orders 男 / 女服务员（Food Server） Food runner 传菜员 Bartender调酒师 Barman 酒吧服务员 Executive chef 厨师长 CDP 切配厨师长 Head chef 厨房总管 Chef 大厨 Cook 炉灶厨师 Commis 厨师助理 Steward 厨房帮工 二． 餐饮知识 （一）服务员的工作职责： A．工作前的准备工作（1） 开例会，由领班或主管来分配具体任务（2） 搞好环境及岗位卫生工作；准备好餐具、用具； （3） 准备好佐餐的调料和配料； （4） 了解当天供应的品种、价格、数量等： （5） 仪表、仪容的检查整理。 B. 餐前检查（1）酒楼所有餐桌台布的折缝是否统一，台布四角与桌椅是否成直线下垂。（2）餐台摆放的七件餐具骨碟、口汤碗、调匙、小杯、筷子、筷架、杯子、菜托是否清洁卫生，无缺口，数量是否符合要求，摆放距离是否匀称。（3）备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁，摆放是否整齐。（4）台布、口布挺括，有无破洞和污迹。（5）花草是否鲜艳无枯枝。 C. 餐中服务（l）站在指定位置上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。（2）当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。（3）协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。（4）若客人需要解下外套时，为客人挂好衣服。（5）若客人就餐人数与餐位不等，需要增加或撤掉部分餐具和食品时必须使用托盘。（6）用托盘、毛巾夹从客人的右边为客人上热冷的小毛巾，并礼貌地向客人说：请用毛巾。并遵循先女宾、后男宾，先贵宾、后主人的次序，为客人服务。（7）打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：这是菜单，女士或先生请您点菜。（8）为客人上调味品。（9）为客人撤去筷套和用过的小毛巾。（10）站在适当的位置接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。（11）开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，并重复一遍客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再叫菜。酒单、冷菜、热菜、点心要分别开订单。（12）订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭据，第三联传跑菜员划单用。（13）用托盘将饮料、酒类按订单上的座号顺序，准确地呈送给每一位客人，并为客人斟酒水。（14）第一道菜不能让客人久等，最多不超过10-15分钟，并不时地向客人打招呼。（15）上菜的顺序：冷菜、热菜羹、大菜、蔬菜、汤、饭或点心、甜品、水果、茶。每上一道菜的同时，在订单上注销一道，防止漏上或错上。（16）每上一道菜，必须礼貌地向客人清楚地报出菜名，并进行分菜。（17）不停地巡台，随时为客人添加酒水，更换骨盆。（18）烟灰缸里不得超过三个烟头，发现烟头时，应立即换掉。（19）随时撤去空盆、空酒瓶，及时整理餐台，应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，毋须客人举手，就已经满足了客人的要求。（20）客人的酒水、菜肴、饭点全都上齐后，要告知客人，并询问客人还需要添加些什么。（21）客人点菜时，若遇售缺，要及时礼貌地告之客人，并表示歉意，向客人征询是否要改点别的菜，或向客人推荐菜式，如客人认可，即开订单，以最快速度让厨房烹制。（22）如客人有特别要求时，应尽量给予解决，不可说“不行”没有”不知道”等不礼貌的语言。如确有困难，应向客人打招呼，说：对不起，请稍等。然后立即向领班或经理报告，但一定要给客人一个答复或请酒楼经理出面解决。（23）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，应立即换上干净的，将脏的撤掉。（24）开餐过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，弄脏了客人的衣服和台面，要迅速用干净的口布或小毛巾帮助客人擦拭，并用干净的口布覆盖弄脏的台面部分。（25）客人用餐结束时，应征求客人意见，填写宾客意见询问单，并将意见转呈领班或经理。（26）客人用餐完毕，及时为客人送上一杯热茶和小毛布。（27）及时清点客人所点的食品与饮料，告诉收银员准备结