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餐饮服务与管理 主讲人：郑瑛 教学内容 餐饮业概述 餐饮管理的基本原理 餐饮管理的组织机构和人员编制 餐饮管理市场营销和菜单设计 餐饮成本控制 餐饮产品价格管理 餐饮服务管理 教学方法 理论与实践相结合 课堂讨论与实地考察相结合 学习要点 勤学苦练才能熟能生巧 善于思考才能融会贯通 博览群书才能胸有成竹 我的问题 你有过在餐厅劳动的经历吗？请介绍一下。你劳动完毕后的感受是什么？ 你会哪些餐饮服务技能？ 你去过哪些餐厅用餐？你最满意和不满意的是什么？ 你现在是否在购买餐饮产品？评价如何？ “开门七件事，柴米油盐酱醋茶。” “君以民为天，民以食为天。” “一切劳动，首先，原来也是把食物的占有和生产作为目的。” ——马克思 “在中国，衣不妨污浊，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上，却分毫不能马虎。衣食住行的四事中，食的程度远高于其余一切，很不调和。中国民族的文化，可以说是口的文化。” ——夏丏（miǎn）尊 第一章 餐饮业概述 第一节 餐饮业简介 一、餐饮业的概念 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 二、餐饮业的发展 餐饮业的发展可以追述到猿人向人转变的时期，至今约有三千至四千万年的历史。 公元前10000年到公元前3000年，从狩猎发展到饲养家畜、从单纯采集发展到耕种作物，建立了原始村落，开始生产和管理自己的食物。如我国浙江余姚河姆渡遗址(六七千年前)、河北武安县磁山遗址（公元前6000 年～ 5600 年）等地的大量考古发现都证明了这点。 综上所述，从历史学的观点看，人类的祖先是为了活而吃。 随着人类的进化和生产水平的提高，尤其在熟练使用工具后，寻找和获取食物更为有效，关于吃的观念习俗、礼仪和消耗量也发生了根本的改变。 最明显的是人类从为活而吃逐渐向为吃而活转化了。 长期以来，人们开始致力于如何吃、何时吃、与谁吃、吃什么、不吃什么和为什么要吃等等问题的研究，并与此产生了一系列与吃有关的科学。 当然，由于自然的和社会的种种条件限制，不同民族有不同的吃的特点。但是，吃的行为越来越带有人类的感情色彩，成为一种文明、财富、身份和地位的象征。 （一）国外餐饮业的发展 1、古埃及：崇尚节俭，好客但吃的很简单；等级分明。 2、古希腊：食物主要由谷类、牛奶、奶酪、橄榄和无花果组成，猪、羊肉较少。发明了填鸭式和冷盘手推车服务（公元前3世纪）。 他们的进餐过程与现在大致相仿：第一道是色拉、海鲜和鸡蛋，第二道是肉类品，第三道是蜂蜜蛋糕和奶酪甜饼。 随着罗马帝国的兴盛，用餐越来越奢侈，如在重要的典礼上都要上一道用百鸟做的菜。 法国因了丰富的葡萄资源，为烹调提供了优越的条件，餐饮艺术后来居上，走到了意大利的前列。 1533年，巴黎开张了西方第一个为公众提供饭菜的餐馆——“旋转的银币”。 5、地理大发现时期：航海业的发达使得欧洲将其影响扩大到了全世界 自15世纪活字印刷术发明以来，许多有关食品、酒的和烹饪卫生方面的著作应运而生。 Careme卡莱梅---最伟大的厨师 Escoffier埃斯考菲尔---厨房革新家 1830年左右美国旅馆业的标准管理方法是餐费与房费合在一起付清，不管客人愿意与否。 1855年，波士顿的“停车人之家”成为美国第一家采用欧式收费的旅馆。 （二）中国餐饮业的发展 1、170万年前云南元谋人开始用火； 2、6000年前，祖先已经会种稻谷、养家畜，生产陶器； 3、生产力的发展、祭祀活动的产生，原始的筵席出现。铺在地上的叫做“筵”，铺在“筵”上供人坐的叫做“席”。商、周开始中国的烹饪水平和饮食制度初步定型并不断发展，成为一个独立的行业。 4、周代起，产生烹饪理论与食谱；（“八珍”） 中国将珍贵的烹饪原料称为“珍”，可分为山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。“八珍”一词，最早出现在周朝的《周礼·天官》。 《楚辞》中招魂一章中罗列了“红烧甲鱼”、“挂炉羊羔”、“炸烹天鹅”、“红焖野鸭”、“铁扒肥雁”、“卤汁油鸡”等。 5、周朝王室管理饮食的机构达22个，服务人2332人。 宫廷宴会由尚食、尚酒等内侍人员担任服务，官府中由厨役服务；在贵族晋绅家由奴仆服侍；就是在一般士大夫家中，男子进餐亦由妻妾伺候； 在一般酒店有酒保跑堂。 还出现了音乐助餐的形式。 6、春秋战国时期驿站发达，提供有等级差异的伙食，在秦朝还有了专门的法律“传食律”。 7、汉代与西域交往促进了餐饮业的发