第七章 乳及乳制品.pptVIP

滋味和气味 正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。 酒精试验 用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。 酸度 新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。 比重 鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。 脂肪含量 鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。 煮沸试验 鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚现象则说明牛乳已开始变质。 返回 7.3 乳制品 7.3.1 炼乳 炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。 色泽 优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳白色，稍带微黄，有光泽。 劣质炼乳色泽不纯，多呈米黄色、淡肉色、褐色等，有的还有钮扣状凝块产生。 气味 优质的炼乳气味纯正，具牛乳的清香，无外来异味。 组织状态 组织细腻，粘稠度适中，能从勺子上自然流下，质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性大，有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒，有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。 口尝 好的炼乳在用口尝时，不会感到有乳糖结晶存在，滋味纯正爽口，无其它异味。 炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，温度不要超过20℃，如果长期保存，温度最好在4~5℃。 7.3.2 乳粉 乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。 由于加工及原料处理的方法不同，乳粉可以分为以下几种： 全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。 乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别： 看 正常奶粉呈奶白色或奶黄色，且均匀一致。 触 正常奶粉打开时，其颗粒应干燥、疏松。若出现块团，但用手轻捻可成粉末，则说明奶粉质量较差，但还可以食用。若团块不能再捻成粉末，则说明奶粉已经变质，不能食用。 嗅 正常奶粉有一股纯净的奶香味，若奶味较少或无奶味，则说明质量较次；若有酸味、哈喇味、苦味、霉味，则说明奶粉已经变质，不能食用。 尝 取少许奶粉放入口中品尝，质量好的奶粉质细而粘，乳香满口，并稍有甜昧，如有异味则说明奶粉已变质。 润湿下沉性和冲调性 润湿下沉性是将10克奶粉撤布在25℃水面上，全部湿润下沉所需的时间。冲调性是将34克奶粉用250毫升40℃水冲调，搅动后观察冲调情况，凡润湿下沉快，冲调后无团块，杯底无沉淀者质量最好，否则质量较次。 7.3.3 奶油 奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。 色泽 优质奶油的色泽均匀一致，为淡黄色，过浓、过淡均不佳。 风味 优良的奶油风味芳香，质量差的奶油单纯而无香味，平淡而无滋味。若有其它异味，如酸败味、牛脂臭等，则为不合格品。 组织状态 奶油具有一定的可塑性，切断口致密均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者较次。 一般奶油夏季较软，冬季较硬。 * * 第七章 乳及乳制品 乳的成分与理化性质 消毒牛乳 乳制品 学习要点 1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。 学习要点 2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。 3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。 4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。 5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。 返回 7.1 乳的成分及理化性质 7.1.1 乳的化学成分 乳中的水分 牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。 乳脂肪 乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。 蛋白质 牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种： 酪蛋白约占总量的83％ ； 乳白蛋白约占13％ ； 乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％。 乳糖 乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为4—6％。 无机盐 乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。 维生素 牛乳中含有脂溶性维生素A、D