43微量营养素之水溶性维生素(90张).ppt

第 四 章 微量营养素 二、水溶性维生素 （一）VB1（硫胺素） 又称为抗神经炎素 1.结构 由于硫胺素含有一个四价氮，是强碱，在食品中通常所遇到的pH范围内完全电离；嘧啶环上的氨基亦可电离。 硫胺素的商品形式： 是它的盐酸盐和硝酸盐。 两种形式在干燥条件和酸性介质下极其稳定，不易被氧化； 是所有维生素中最稳定者之一。 其稳定性：取决于温度、PH、离子强度、缓冲体系等。 硫胺素对亚硫酸盐特别敏感： 亚硫酸盐很容易将其分子裂解，引起维生素破坏； 也可被：亚硝酸盐钝化。 故在保存谷物、豆类等含硫胺素较多的食物时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以SO2熏蒸谷仓。 硫胺素的降解过程如图。 硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母。 硫胺素失活的原因： ⑴在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子酶 如软体动物和鱼类的肝脏中含有硫胺素酶； 这种酶会造成硫胺素的分解破坏，但一经加 热即被破坏。 ⑵含有多羟基酚（如单宁、咖啡碱、绿原 酸）的食物也会通过氧化还原反应使硫胺素失活（如红甘蓝、黑加仑、茶、咖啡等） 长期食用此类食物有可能造成硫胺素缺乏。 ⒉吸收与代谢 组织中以硫胺素焦磷酸含量最为丰富，占80%。 肠道功能不佳者吸收受阻——此时尽管食物中硫胺素充足，但仍可出现明显的硫胺素缺乏症。 原因是： 健康成人体内硫胺素总量约为25mg，不能大量贮存，摄食过多时由尿排出； 故需每天从食物中摄取。 3.生理功能 ⑴辅酶功能： 硫胺素在体内参与糖类的中间代谢 若体内硫胺素不足：TTP合成量不足，辅羧化酶的活性下降，糖代谢受阻 ,并影响整个机体代谢过程 影响能量代谢。 其由于能量供给不足，蛋白质、脂肪在体内的合成也将受影响。 此外，TTP还是转酮基酶的辅酶——该酶是葡萄糖经过磷酸戊糖途径代谢的重要酶之一。 丙酮酸脱羧受阻，不能进入三羧酸循环，不继续氧化，在组织中堆积。 硫胺素在神经组织中可能有一种特殊的非酶作用。 当硫胺素缺乏时：会影响某些神经递质的合成和代谢，干预正常的神经传导，以致于影响内脏及周围神经功能。 同时硫胺素不足时： ①糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统； ②丙酮酸、乳酸等的堆积； 糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积后将导致出现： 健忘 不安 易怒 或忧郁等症状。 ⑶其他功能：硫胺素对 ①维持心脏正常功能； ②促进水盐代谢； ③刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌； ④维持正常食欲等也具有明显的作用。 ⒊缺乏与过量 缺乏后出现的症状： ①早期缺乏出现疲劳、烦躁、记忆减退、睡眠障碍、心前区疼痛、厌食、腹部不适和便秘； ②严重时：因神经组织供能不足，可出现相应的神经肌肉症状。 如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，还可影响心肌和脑组织的结构和功能。 ⑴成人脚气病： 临床表现特性： 多发性神经炎 消瘦或 水肿 心脏功能紊乱等。 虽然脚气病主要是维生素B1缺乏，但是常常伴有其他维生素的不足，而成为B族维生素缺乏症。 临床症状可分为几种类型： ②湿性脚气病（wet beriberi）： 以水肿和心脏症状为主的脚气病，出现心悸、气促、心动过速和水肿，心电图可见低电压、右心室肥大。 ③急性爆发性脚气病（acute beriberi）： 以心力衰竭为主，伴有膈神经和喉返神经瘫痪症状，进展较快。 ④脑型脚气病 长期酗酒者可出现 早期阶段有精神错乱、失语症和虚谈症,亦称Korsakoff综合症。这种脑病的特征为眼球震颤，全眼肌麻痹，昏迷以及不治疗情况下出现死亡等。 硫胺素为水溶性维生素，过量中毒很少见。 硫胺素的损失： ①在谷类中主要由蒸煮和焙烤引起的； ②还有碾磨、清洗时损失更大。 ⒌供给量和食物来源 WHO的资料表明，膳食中硫胺素低于0.3mg/1000Kcal，可引起脚气病。 大多数脚气病患者膳食中硫胺素的含量都低于0.25 mg/1000Kcal。 因人体贮存硫胺素的能力很少，即使过去膳食中硫胺素很丰富，一旦缺乏，数周后即可发生脚气病。 我国的推荐量规定（RNIS）： 成人：1.4 mg； 儿童和青少年：为适应其生长、发育 的需要，定为0.6 mg/1000Kcal。 18岁以上：男性1.4mg； 女性1.3mg； 50岁以上： 1.3mg； 孕期： 1.5mg； 乳母： 1.8mg； 主要存在于谷类、豆类和肉类中，籽粒的胚芽和酵母是硫胺素良好的来源。 谷类中：约0.20mg%； 豆类：0.5~0.9 mg%； 动物食品中以肝、肾、脑含量较多， 酵母：可达6~7 mg%。 （二）、核黄素（VB2） 具有氧化还