1.1果酒和果醋的制作范例.ppt

练习 利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（ ） A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精 练习 果酒制作过程中，操作有误的是（ ） A.将葡萄汁装满发酵装置 B.将温度严格控制在18-25℃ C.榨汁机要清洗干净，并晾干 D.将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分 析回答下列问题： 1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 2）在混合物中加入糖的理由是： 。 3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_______________________ _____________________________________________。 为了杀菌消毒 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止高温使酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有 低温使酶的活性降低，但没有变性失活， 当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 * 法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。 300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。 增进食欲 ? 助消化作用 ? 滋补作用 ? 减肥作用 利尿作用 ? 杀菌作用 ? 延缓衰老 美容养颜 预防心血管疾病 防止癌症 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用. 果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 * * * 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属 　 全世界有超过8000种的葡萄可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富…… 龙眼 赤霞珠 金田翡翠 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料——人类最早发明的酒 葡萄酒 果醋 市场出现各种果酒、果醋。 果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，营养价值高。 实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。 果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 专题1 传统发酵技术的应用 发酵===无氧呼吸 ? 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.弄清制作果酒和果醋的流程及注意事项。 学习目标 课题1 果酒和果醋的制作 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸 应用：酿酒、蒸馒头 学习活动： 1.掌握果酒和果醋制作原理（写出反应式）？常用微生物是什么？ 2.了解参与果酒和果醋制作的微生物的来源及生物学特点（代谢类型，最适温度，发酵条件等 ） 阅读课本P2-3页“果酒和果醋制作原理”， 结合以下问题构建知识网络 酵母菌 醋酸菌 两种微生物的分类地位 主要菌种 分类： 代谢类型： 生殖方式（主要）： 菌种来源 适宜发酵温度： 发酵条件： 异养兼性厌氧型 18－25℃（ 20℃ 最适宜） 出芽生殖 单细胞真核生物 【基础知识】 果酒制作 环境不适宜时产生孢子进入休眠状态 果醋制作 酵母菌 醋酸菌 单细胞原核生物 二分裂生殖 异养需氧型 30－35℃ 缺氧、酸性 接种或加入醋曲 野生型酵母菌 氧气充足 有氧 无氧 果酒制作 果醋制作 糖源不足 氧气、 糖源充足 【基础知识】 C6H12O6+6O2+6H2O→ 6CO2+12H2O+能量 酶 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶 C6H12O6 + 2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2 〖思考1