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公 司 学 习 手 记 食品安全体系（HACCP） 1简介 食品安全是一个全球关注的问题。不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。有效的食品安全体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性。 联合国粮农组织/世界卫生组织下属的国际食品法典委员会描述了一个包括HACCP七项原则在内的系列步骤，用来指导HACCP体系的运用。在应用HACCP体系之前，还必须制订有一定的卫生标准：在食品链的任意环节应用HACCP之前，都必须实施食品卫生的一般原则、法典中适当的的条款以及食品安全法规。 为了促进HACCP体系成功运用并贯彻执行，必备程序必须列出详细清单、形成文件，并全面的运作及验证。HACCP七项原理及应用指南已经包含了建立“基于食品安全的HACCP体系的必备条件”所必须的基础条件---质量管理体系的基本要素。 “必备条件”主要集中在积极有效地采取措施确保食品安全。食品适宜性的保证被认为是质量管理体系必备的一项内容。 否则，一旦背离，就可能会导致食品危害的发生。 2 HACCP体系的必备条件： HACCP体系结构图 管理 职责 验证 产品 危 害 分 析 关键控制点的特殊控制措施 确 认 过程控制 关键限值 监控 纠偏措施 必备程序 一般控制措施 文件与记录 3 HACCP体系要求 3．1管理职责 食品经营者应该对所生产产品的安全性（和适宜性）负责。因此，食品经营者应该在企业的方针里面涵盖预期的食品安全方针。管理者应制定组织的方针，支持、宣传该方针，并对此负有最终责任。管理者还应该周期性地检查、评估该方针的实施成果。 通过HACCP体系，能够证明食品经营企业提供预期的安全产品的承诺和责任。HACCP体系亦保证了所有必要的措施都得到了有效的建立、执行和维持。 3.1.1方针 食品经营者应该详细的说明本企业关于食品安全的方针，并将它文件化。它体现了组织对食品安全的承诺。 方针应该能够体现企业已经充分意识到本身在食品链中的位置。它反映了“农田到餐桌”的途径，原料从购进到接收的过程。 方针应当以食品的安全、顾客或消费者的期望和需求为关注焦点。 方针应该包括具体的保证和提高食品安全的周期性目标。 管理者应该确保组织内的所有人员都能理解、执行并维持该企业方针 3.1.2 HACCP体系的范围 HACCP体系的范围应该包括食品链的环节和在食品交易中食品经营者应该负责任并能负责任的一些活动： 食品经营者应付责任的食品链的环节包括原材料供应到成品，成品以后责任由另外的食品经营者来承担。所以HACCP体系的范围应该包含购买和销售合同。 食品经营者用来生产和/或贮存食品的场所和生产线都应该正确的标示出来并经过有效的评估。 所有供应市场的产品，无论是加工的还是处理的，都应该正确的说明。 一个关键原则是所有环节都应该包括在HACCP体系范围之内；所有的活动必须得到可靠的评估。 3.1.3任务、职责和权利 企业的管理者应该提供适当的文件以用来考虑在食品操作、控制并能保证食品安全性与适宜性的这些岗位上的员工应承担的任务、职责和应享有的权利。 3.1.4 HACCP小组 企业应成立HACCP小组。 HACCP小组应该负责HACCP体系的建立，执行和维护。企业必须能够保证HACCP小组的成员具备建立、执行和维持HACCP体系所需所有的相关的多学科的知识、专业技术并经过适当的培训。HACCP小组所有成员应具备的包括专业技术在内的最基本的资格条件，应该明确加以说明并形成文件。此外，小组成员的分工（包括任务、职责和权力）都应该文件化。 不管什么时候，一旦成立HACCP小组，就应该指定一个协调人负责协调HACCP体系的建立、执行和保持。 3.1.5 资源 管理者必须及时的掌握和提供建立、运行和维护HACCP体系所需的所有资源。 当纠正措施、验证过程或者是顾客认为生产水平有待提高时，管理者应该了解相关的问题，并提供适当的资源来保证食品安全。 3.1.6管理评审 管理者应该按一定的计划好的间隔时间对HACCP体系进行评审，间隔时间一般不超过12个月，以保证体系的持续适宜、充分、有效。评审应该评估体系变更的需要，包括产品的安全、方针和目标等。评审应该提供改善HACCP体系和执行情况的承诺的证明。 3.2产品信息 3.3.1产品特性 每个产品（或相似产品所构成的产品群：参见5.1.2）都应该