第三节杀菌工艺条件讲解.ppt

食品保藏原理 3 杀菌工艺条件 3.1.1 罐头食品的传热方式 3.1.1 罐头食品的传热方式 3.1.1 罐头食品的传热方式 3.1.1 罐头食品的传热方式 3.5.1 常压杀菌 顾仁勇 罐藏技术概述 1 高温对微生物及酶的影响 2 杀菌工艺条件 3 杀菌时间的计算 4 食品罐藏的基本工艺过程 5 第三章 食品罐藏 5 食品罐藏的基本工艺过程 5 食品罐藏新技术简介 6 3.1 罐头食品的传热 3.2 罐内食品测点温度的换算 3.3 杀菌式 3.4 杀菌温度和时间的选用 3.5 热力杀菌方法 3.6 杀菌时罐内外压力的平衡 3.1 罐头食品的传热 罐头食品在杀菌和冷却时存在着热量的传递。各种罐头的传热方式和速度并不相同，同时还受各种因素的影响。 传热中罐内各部位的食品受热也不相同。 在相同的热力杀菌条件下，各种食品罐头，甚至同一罐头内部上的杀菌效果并不一定相同。可见确定杀菌工艺条件时，罐头的传热是极其重要的因素。 由于物体各部分受热温度不同，分子所产生的振动能量也不同，依靠分子间的相互碰撞，导致热量从高能量分子向邻近的低能量分子依次传递的热传导方式称为传导。 对流传热 混合传热 传导传热 导热最慢的一点称为冷点,通常在罐头几何中心处。图4-6加热时，为罐内温度最低点，冷却时为温度最高点。 导热性较差，加热杀菌时，冷点温度变化缓慢，热力杀菌需时较长。 属导热方式的罐头食品主要是固态及粘稠度高的食品。 借助于液体和气体的流动传递热量的方式，即流体各部位的质点发生相对位移而产生的热交换。 对流有自然对流与强制对流之分，罐头内的对流通常为自然对流。 对流传热 混合传热 传导传热 传热速度较快，所需加热时间就短。 属对流传热的罐头食品有果汁、汤类等低粘度液态罐头食品。 冷点在中心轴上离罐底20～40 mm的部位上，图4-6。 许多情形下，罐头食品的热传导往往是对流和导热同时存在，或先后相继出现。 通常，糖水水果、清水或盐水蔬菜等果蔬罐头食品属于导热和对流同时存在型。 对流传热 混合传热 传导传热 如糊状玉米等含淀粉较多的罐头食品，首先是对流，淀粉受热糊化后，黏度增大，流动性下降，即转变为传导。 属于这类情况的还有盐水玉米、稍浓稠的汤和番茄汁等。而苹果沙司等有较多沉淀固体的罐头食品，则属于先导热后对流型。 3.1.2 影响罐头食品传热的因素 罐头食品的物理特性 罐藏容器材料的物理性质和厚度 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 罐头食品的初温 罐藏容器的几何尺寸 其他因素。 3.1.2 影响罐头食品传热的因素 罐头食品的物理特性 罐藏容器材料的物理性质和厚度 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 罐头食品的初温 罐藏容器的几何尺寸 其他因素。 食品的形状、大小、浓度、密度及粘度等。浓度、密度及粘度越小的食品，其流动性越好，加热时主要以对流传热方式进行，加热速度快； 固体食品基本上是导热，传热速度很慢； 小颗粒、条、块状食品，在加热杀菌时，罐内的液体容易流动，以对流传热为主，传热速度比大的条、块状食品快；物料层装（混合叉热）比条装传热快。 3.1.2 影响罐头食品传热的因素 罐头食品的物理特性 罐藏容器材料的物理性质和厚度 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 罐头食品的初温 罐藏容器的几何尺寸 其他因素。 罐头传热首先要克服罐壁的热阻R。而R与壁厚S成正比，与材料的导热系数成反比。 传热还受到罐内食品热阻的影响。对导热型影响大，其他类型食品热阻并不会很大程度地影响传热。 3.1.2 影响罐头食品传热的因素 罐头食品的物理特性 罐藏容器材料的物理性质和厚度 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 罐头食品的初温 罐藏容器的几何尺寸 其他因素。 杀菌锅有静置式、回转式或旋转式等类型。 回转式传热效果要好于静置式。回转式杀菌对加快混合型传热及流动性差的食品的传热，尤其有效。 在静置式杀菌锅中，罐头所处位置对于食品的传热效果也有影响。罐头离蒸气喷嘴越远，传热就越慢。 3.1.2 影响罐头食品传热的因素 罐头食品的物理特性 罐藏容器材料的物理性质和厚度 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 罐头食品的初温 罐藏容器的几何尺寸 其他因素。 初温是指杀菌开始时，食品最冷点的平均温度。 初温与杀菌温度之差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短，但对流传热型食品的初温对加热时间影响小。 食品初温对导热型食品的加热时间影响很大。因此，对于导热型食品，热装罐比冷装罐更有利于缩短加热时间。 3.1.2 影响罐头食品传热的因素 罐头食品的物理特性 罐藏容器材料的物理性质和厚度 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 罐头食品的初温 罐藏容器的几何尺寸 其他因素。 其他