6.第六章水产品原料讲解.ppt

第七章 水产品 第一节 概述 一、水产资源及其特性 (一)中国海洋渔业资源 中国海疆辽阔，环列于大陆东南面有渤海、黄海、东海和南海。 (二)中国内陆水域渔业资源 分布着众多的江河、湖泊、水库、池塘等内陆水域。 (三)水产资源的特性 1.再生性 2.不稳定性 3.共享性 二、水产品的加工和利用 (一)传统加工 (二)现代加工 第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一般化学组成 一、鱼贝类的质量组成特点 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大约占其总质量的70％。如再将鱼的体胴部卸成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一片，则两片带皮肉所占质量多者为65％，少者为50％，平均约为60％。 净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30％~50％之间。 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用，它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含肉率只有40％~43％；而壳不发达的班节虾，其出肉率约为54％~56％。 二、鱼贝类的一般化学组成 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。 第三节 鱼贝类肌肉的组织结构 一、鱼类肌肉的组织结构 (一)体形和肌肉组成 鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。 1．鱼肉组成系统 覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉叫做体侧肌，是鱼活体洄游的原动力，也是鱼类供食用的主要部分。 2．褐色肉与普通肉的比较 褐色肉：肌纤维比较细。再者，褐色肉肌纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也比较大，其中含有许多线粒体。 此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较多，各种酶的活性也较高。这些都意味着褐色肉的生理活性是高的。 (二)肌肉的组织结构 1．肌纤维与肌原纤维 在脊椎动物中，鱼肉的肌纤维最粗(为50~250um，随鱼种而异，白身鱼为100~250um，红身鱼在100um以下) 。 在肌原纤维的间隙中，仅存在微量肌浆。此间，除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖原颗粒等组分外，还有肌小管系统。 2．红身鱼肉与白身鱼肉 生理学上从收缩速度来区分，红肉叫缓肌，白肉叫速肌。 区别: (1)红肉中呼吸酶的活性高，白肉中则糖酵解酶的活性高。 (2)红身鱼的肌纤维稍细一些，纤维中所含的肌浆量多于肌原纤维；而白身鱼则具有与之相反的特点。 (3)红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色素等生理活性高的物质。 (4) 红身鱼肉收缩缓慢，但具有持久性；而与之相反的是白身鱼肉收缩迅速，但易疲劳。 第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特性 一、蛋白质 (一)种类及其含量 包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和盐液的肌基质蛋白。 (二)肌原纤维蛋白质的特性 在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白(即肌球蛋白和肌动蛋白)占其质量的3／4，还有较多量的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等)以及各种微量调节蛋白等。 肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而使其失去对加工鱼糜的适应性。 二、脂类 鱼类蓄积脂肪的情况又有两种：—是在皮下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中蓄积大量脂肪等。 (一)脂肪酸组成的特点 鱼贝类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸之外，还含有二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量则较多，这是其显著的特点。 (二)磷脂质和甾醇类 三、浸出物 在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常都将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物成分。 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等。 第五节 鱼贝肉的物理特性及其色香味化学成分 一、物理特性 (一)肌肉组织本身的特性 鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理性能是随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变的。 与家畜肉的区别：一般家畜的肌肉比鱼肉硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织很软且粘性很小。 普通肉与褐色肉：普通肉与褐色肉的硬度不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多，且血管分布较密。 白身鱼与红身鱼：白身鱼的肌纤维较粗，集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼