7.食源性疾病2012.2.10讲解.ppt

食源性疾病与食物中毒 王守宇 南京医科大学公共卫生学院 为天， 是当今世界上分布最为广泛，也是最为常见的疾病之一。 Definition（WHO）：食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 广义：食源性疾病应包括与摄食有关的一切疾病（包括传染和非传染性疾病）。 食源性疾病的基本特征 食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介 引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子 摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征 食源性疾病按病原物性质分类 生物性 细菌及其毒素 真菌 病毒 寄生虫及其虫卵 化学性 物理性 食源性疾病包括 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 食源性疾病 巨大并不断扩大的公共卫生问题 微生物变异产生新的病原体 技术的发展对原有的病原有新的认识，并发现新 的病原体 生活方式的转变：在餐馆中进食 工业化产品的增长食物受污染的几率增大 旅游业的发展使食源性危害快速传播 食物的世界性贸易使病原快速传播 食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活 预防食源性疾病 充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念 认真落实生产质量管理规范 减少食品污染 防止从业人员带菌传播食源性疾病 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的卫生意识 食物中毒Food Poisoning 指摄入了含有生物性、化学性有害有毒物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 不包括 暴饮、暴食所引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 进食者本身有胃肠道疾病，进食后发生疾病 进食者本身属过敏体质，进食后发生疾病 慢性毒性损害 食物中毒的共同特点The Common Characteristics of Food Poisoning 潜伏期短，发病突然。短期内(2-24h)有很多人同时发病，病势急剧，很快形成高峰，多为集体爆发。 病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状。 发病者均与食物有明确的关系 发病者必定食用了某种有毒食物，未吃者不发病。停止食用该有毒食物，发病即停止。 发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。 从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。 病人对健康人无传染性 细菌性食物中毒Bacteria Food Poisoning 特点 Characteristics 食用被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病 是食物中毒中最常见的一类 发病率较高而病死率较低,预后良好。 有明显的季节性，多发生在夏季（5-10月）。 常见的致病菌 沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽胞杆菌、葡萄球菌等。 沙门氏菌属食物中毒Salmonella Food Poisoning 病原体Pathogens 沙门氏菌属，不耐热，55℃1小时，60℃15-30分或100℃立即死亡。20-37℃可迅速繁殖。 在水、肉类和乳类食品中可生存数周至数月。 可被氯、石炭酸、升汞等杀死。 来源Sources 主要为肉类、蛋类、奶类和豆类食品 由于沙门氏菌属不分解蛋白质，被污染的食品无感官性状的变化，常易被忽视。 污染途经 Contaminating Route 肉类食品可通过生前感染或宰后污染 机制 Mechanisms 细菌进入体内后，在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，经淋巴系统进入血液，引起全身感染。 沙门氏菌被破坏时，可释放毒力较强的内毒素。 内毒素和活菌共同侵害肠粘膜引起病人发热和急性胃肠炎症状 临床表现Clinical Symptoms 五种临床类型 胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血病型 潜伏期 12 to 36 hours 突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻为黄绿色水样便 体温 38℃ 沙门菌属食物中毒的预防措施 防止污染 控制病畜肉流入市场 禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、兽的肉及内脏 家庭与集体餐饮业用具生熟要分开 控制细菌繁殖 低温贮藏食品 杀灭病原菌 对污染食品进行彻底加热 致病性大肠杆菌食物中毒Escherichia Food Poisoning 病原 Pathogens 大肠杆菌一般不致病，只有少量菌株具有致病性，60℃ 15-20分钟可杀死大多数菌株。 肠毒素 不耐热性，60℃ 1分钟即可破坏，耐热性，100℃ 30分钟尚不能破坏。 来源 Sources 各类食品均可受污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起中毒。常发生在卫生较差的食堂和家庭。 机制 Mechanisms 致病性大肠杆菌进入消化道后，可侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致