6各类食品卫生及其管理范例.ppt

各类食品卫生及其管理 主要内容 粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理 畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理 奶及奶制品的卫生及管理 食用油脂的卫生及管理 罐头食品的卫生及管理 酒类的卫生及管理 冷饮食品的卫生及管理 粮豆的卫生及管理 (一)粮豆的主要卫生问题 1. 霉菌和霉菌毒素的污染 生长期 温度 改变感官性状 收获 霉菌污染 霉变 降低营养价值 贮存 湿度 毒素危害健康 2、仓库的卫生要求 仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀； 保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒； 加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、湿度； 监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施； 按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律； 熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。 （三）粮豆的卫生要求 感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等 微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等 豆类及其制品的卫生与管理 豆类的特殊卫生问题： 豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆病。 豆制品的卫生问题 微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 添加剂的污染 我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。 掺假 豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。 豆制品的卫生管理 豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。 豆制品生产加工的卫生 豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道等应保持清洁卫生。 禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。 豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。 豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。 豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。 腐败变质的原因 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染 病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各组织 牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质 常见人畜共患传染病及病畜肉的处理 炭疽：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55℃左右10~15分钟可被杀死，形成芽胞的需在140℃30分钟干热或100℃蒸气5分钟方能杀灭。 发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜应立即隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行消毒，并注射青霉素。场地消毒用20%有效氯，5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。 畜禽肉类食品的卫生问题 生物性污染 主要包括人畜共患传染病的病原体(致病菌和病毒)、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔虫病等）和细菌（腐败菌—各种球菌→大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌→厌氧菌，根据菌相变化，可确定肉的变质阶段致病菌—沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌）污染 化学性污染 主要指肉品中残留的有害化学物质、加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染） 药物残留 动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。 畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。 WHO于1969年建议各国对动物性食品