食堂工作常规.docVIP

食堂工作常规 一、食品卫生管理制度 1、严格执行《食品卫生法》及《托儿所、幼儿园卫生保健制度》中有关食品卫生的要求，确保幼儿饮食卫生。 2、制订完善的食品卫生常规，园领导每周按常规对厨房进行定期和不定期的卫生检查评分，及时提出整改意见。 3、幼儿伙食应有专人负责，民主管理，建立伙委会，伙委会由园领导、保育老师、炊事人员、会计、教师、保育员及幼儿家长组成。每月召开1次伙委会，共同研究幼儿的伙食问题，不断提高伙食质量。 4、严格按物价局规定收取伙食费，伙食费要专款专用，精打细算，计划开支，合理使用。严禁用伙食费购买餐具或非食物性儿童礼品，伙食费盈亏月均不超2％. 5、炊事人员做到每天按人按量供应饭菜，不吃隔日的剩饭剩菜。 6、工作人员（包括炊事人员）和幼儿伙食要严格分开 7、每年主动按要求由专人将“卫生许可证”送区卫生监督所审核。 8、炊事人员每年按要求到区疾病控制中心进行健康体检，同时进行卫生培训，体检和培训考核合格后方可上岗。 二、食品采购常规 1、采购员根据幼儿出勤人数，按每周带量食谱计算所要采购的食品数量，其中荤菜误差±5％，米面误差±3％，不随意更改食品品种。 2、采购的食品必须新鲜优质，色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准的食品。 3、食品采购点应设在证照齐全的正规食品生产经营单位（如菜场或超市），并索要相应的卫生许可证、营业执照、送货人员的身份证及劳动合同等复印件，确保食品来源的安全、卫生。 4、采购鲜（冻）肉类食品，必须索要与所购食品相同批次的兽医卫生检验合格证明，并做好“放心肉采购登记册”的记录工作 5、定购牛奶、糕点、水果等其他食品，应向供货方索取与所购食品相同批次的卫生检验合格证或检验单。 6、采购定型包装食品应有品名、厂址、生产日期、保质期等标志，不购买超过保质期的食品。 7、食品采购（尤其是荤菜）要求2人共同前往；食品由专人验收，并建立“食品验收记录”。保证食品的质量、数量，并要求食品数量与发票相符。 8、食品采购做到有计划、勤进勤出；食品运输车辆和容器应专用。 9、采购员每天做好“食堂用量记录表”的登记，每周粗略计算幼儿一周伙食费开支情况，为保健老师制订下周食谱提供依据。 10、采购员每月20日前须将本月采购的食品发票准备好，并分类记帐报销，便于会计及时准确计算当月伙食费开支。 三、食品仓库保管常规 1、食品仓库用专用，并设有防鼠、防蝇、防霉的设施及措施。 2、食品存放应分类、分架、隔墙、离地存放；各类食品存放架上应有标签；有气味或易吸潮的食品应密封保存；散装食品应放密闭容器中保存；易腐食品应及时冷藏保存。 3、食品由专人验收入库，库存不宜过多；仓库由专人保管，建立食品进出库账目；各类食品按需要领取，每月底盘库存 4、每月清库检查一次，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 5、食品仓库和用品仓库分开保管；食品成品、半成品及食品原料应分开存放；食品不得与药品、杂品（包括个人生活用品）、有毒有害物品（包括消毒液、洗衣粉、杀虫剂等）混放。 6、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和清洁。 四、食品加工操作常规 （一）食品加工人员卫生要求 1、食品加工人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发不露帽外；操作直接入口食品时应戴口罩；不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。 2、操作食品前，应用流水肥皂洗手消毒；不穿戴工作衣帽入厕。 3、操作食品时不做有碍食品卫生的行为（如吸烟、挖鼻孔、掏耳朵等），不直接对着食品打喷嚏、咳嗽。 4、应做到勤洗手，勤剪指甲，新理发洗澡，勤换洗工作衣帽；不随地吐痰，不乱丢废弃物，不在操作间堆放私人物品。 5、自觉遵守各项卫生制度，自觉吧好食品卫生质量关。 （二）食品粗加工要求 1、操作间加工食品时应开启灭蝇灯，操作间沙门纱窗应随时关好。 2、加工人员应认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官形状异常的食品，不得加工或使用。 3、各种食品原料在使用前必须洗净；荤菜、蔬菜应分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，带皮水果进班前要清洗和消毒。 （三）食品切配要求 1、食品切配做到生熟分开，即用于加工食品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布等用具必须生熟分开使用，标准明显，定位存放，用后洗净，保持清洁。 2、蔬菜先洗后切，尽量减少营养素的损失；盛洗干净食品的菜筐应放在菜架上，不得放在地上。 3、根据幼儿的咀嚼能力和胃肠道消化吸收功能，食品尽可能切细切小，刀法上力求精致多变，以增加幼儿食欲和新鲜感。 （四）食品烹调要求 1、烹饪时要注意食品的色