企业管理制度食堂管理体系供参习.docVIP

目 录 1 方针、目标 1 2 组织机构图 1 3 职责 1 4 食堂人员管理 3 5 食堂设备管理 5 6 食堂物资采购 6 7 食堂物资管理 7 8 饭菜制作与分餐 9 9 食堂财务管理 10 10 食堂应急预案 11 11 环境与资源管理 12 12 食堂监管与廉洁工作 14 13食堂教育制度 15  1 方针、目标 方针：规范食堂管理，保证食品安全，优化食堂环境，创建一流的食堂管理体系 目标：食品安全事故为0，员工满意度≥85% 2 组织机构图 注：各单位可根据本单位实际情况依上图进行适当调整 3 职责 3.1 食堂主管： a) 全面负责食堂的食品安全工作； b) 负责食堂的成本控制； c) 对食堂采购及内部产生的费用有审核的权限； d) 负责食堂廉洁工作的宣贯、腐败预防等相关工作； e) 对食堂内部员工工作有检查监督权； f) 对食堂内部员工有奖励、处罚建议权； g) 对食堂内部工作有考核权。 3.2 班长： a) 原材料及加工辅料采购计划工作的协调与管理； b) 编制每周食谱并依据就餐人数编制采购计划，并定期对菜品进行创新； c) 节能降耗、节约成本，食品安全及环境卫生； d) 负责下属员工的培训，并贯彻公司及食堂的各项规章制度； e) 负责食堂操作要领书、设备点检表的编制，各项点检记录的监督检查。 3.3 厨师： a) 根据就餐人数制作相应数量的菜品； b) 负责菜品质量及食品安全； c) 保证工作现场环境卫生； d) 负责食堂原材料采购； e) 负责食堂菜品制作过程中的节能降耗； f) 负责每餐的饭菜留样工作。 3.4 面点师： a) 根据就餐人数制作相应数量的主食及花样； b) 设备及工具和用具的清洗工作； c) 负责工作现场环境卫生； d) 负责食堂面点制作过程中的节能降耗。 3.5 切配工： a) 负责原材料的切配及各种设备的操作； b) 协助厨师、面点师完成饭菜的制作； c) 完成食堂主管或班长安排的其它工作。 3.6 服务员： a) 负责食堂原材料的择洗； b) 负责食堂餐具的洗消及食堂辖区的卫生； c) 负责食堂分餐工作； d) 完成食堂主管或班长安排的临时工作。 3.7 内勤： a) 负责食堂文件、档案管理； b) 负责食堂劳保、办公用品及公司其他福利的发放； c) 负责员工饭费充值； d) 负责食堂考勤及创意功夫提案。 3.8 出纳： a) 负责食堂现金账目管理及现金的收付。 3.9 库管： a) 入库物资验收及分类存放； b) 做到先入先出、账卡物相符； c) 每月末对库房物资进行盘点； d) 保证工作现场环境卫生。 3.10 设备员： a) 负责食堂设备点检及定期维护保养； b) 对各种违反操作流程的行为有监督指导权，异常情况及时上报。 3.11 安全员： a) 负责食堂设备、消防等安全知识的培训； b) 负责组织食堂内部KYT活动； c) 负责食堂的日常安全点检； d) 负责员工工伤事故和其他事故的调查处理工作。 4 食堂人员管理 4.1食堂工作人员，除符合公司一般用工规定外，必须具备以下条件方可上岗： a)应具备职业健康从业资格，并持有当地防疫机关发放的《健康证》，按照当地防疫机关要求定期复查，审核证件的有效性，必要时进行临时检查； b)患有可能影响食品安全卫生的各种急慢性呼吸道传染病、皮肤病（如皮肤暴露部分的皮炎、癣、湿疹等）不得从事或接触直接入口食品的工作。 4.2 食堂人员卫生要求 4.2.1 食堂操作人员应养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生，时常保持手的清洁卫生，在进行下列操作前必须按照要求洗手或佩戴一次性手套。 a) 加工直接入口食品前，应洗手或佩戴一次性手套，加工时间较长时应随时洗手或更换一次性手套； b) 处理食品原料后（尤其是生肉、鱼类）； c) 接触与食品无关的物品后； d) 离开操作间重新回来后。 4.2.2 食品操作人员不得留长指甲，不得涂指甲油，加工食品时不得佩戴手表或戒指等饰品。 4.2.3 禁止面对食品打喷嚏或咳嗽。 4.2.4 工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内。 4.2.5 食品加工过程中离开食堂必须换工作服、脱帽及胶鞋。 4.3食堂员工行为规范 4.3.1食堂员工应遵守公司的各项规章制度。 4.3.2食堂员工应遵守以下行为规范 a) 公私分明，不搞个人关系，不得假公济私； b) 团结协作，分工合作，互相帮助； c) 全心投入，态度和气，使用文明用语，不准喧哗、嬉笑、打闹及闲谈； d) 刷卡监督人员要认真做好监督工作； e) 收餐盘人员要认真负责，严格监督职工就餐浪费行为，避免餐具丢失； f) 员工不得私自在工作场所吃任何食物； g) 使用物品后，要清理干净放回原处，不得随意丢放； h)