第六章速冻面制品讲解.pptVIP

第六章 速冻面制品 第一节 概述 一、特点 传统面制品的延伸、深加工。 发展历史短、发展速度快 二、品种 饺子、汤圆、粽子、面点等。 第二节 速冻饺子加工技术 一、配方 鲜肉菜馅：猪肉35%（瘦肉60%，肥肉40%），高汤6%，料汤2%，大葱12%，大豆蛋白6%，包菜15%，箩卜15%，姜3%，味精0.8%，食盐1.2%，酱油1.5%，料酒0.2%，白糖0.3%，香油1.5%，鸡精0.5%。 面：速冻饺子粉100，淀粉5，食盐0.3，面团改良剂0.4，水42 二、工艺流程 原料准备—和面、制馅—成型—速冻—包装—成品 三、加工操作 1.将猪肉切条、搅碎。 2.将包菜、大葱、姜洗净、切碎、脱水。 3.将箩卜洗净、切条、热烫、冷却、切碎、脱水。 4.将猪骨头和鸡骨头按1比1的比例下锅煮成高汤。 5.将花椒、八角、桂皮等与水煮成料汤 第三节 速冻汤圆加工技术 一、配方 汤圆馅：熟芝麻18千克，熟花生11千克速冻油20千克，白砂糖45千克，次品汤圆5千克，水1千克 汤圆面：糯米粉100，水80，改良剂0.4 二、工艺流程 原料准备—制馅、和面—成型—速冻—包装—成品 三、加工操作 1.将白砂糖粉碎。 2.将芝麻、花生、速冻油、次品汤圆搅碎 3.按配方将各配料放入搅拌机中，搅匀即成汤圆馅。 第四节　速冻馒头加工 一　配方 面粉:25㎏ 玉米粉：1.5㎏ 鲜鸡蛋：3㎏ 白砂糖:3㎏ β–胡萝卜素：3%的溶液100毫升 玉米香精：100毫升 酵母：0.34㎏　面包改良剂：0.1㎏泡打粉：0.25㎏ 　　水：9.2㎏ 二 工艺流程 配料----和面----压面—成型----装盘-----醒发----蒸制----冷却----速冻---包装----入库 三 生产加工 (一) 配料: 按工艺配方配制原料.将白砂糖,香精,色素，鲜鸡蛋用水混匀; 酵母用1㎏温水活化。 1.和面的目的 (1)各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体。 (2)加速面粉吸水、促进面筋形成，缩短面团形成时间。 (3)扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能 2.面团的形成原理 (1) 面粉中含有大量的面筋蛋白质，具有特殊的组成和结构，在一定条件下能够形成面筋，成为面团的骨架。 (2) 面筋吸水 首先，面筋蛋白质表面亲水基水合，同时水分向面筋蛋白质中心扩散，与面筋蛋白质中心含有的小分子可容物形成高浓度的溶液，使面筋蛋白质分子内外存在浓度差，形成渗透压，促进面筋蛋白质内部大量吸水、膨胀、扩展，形成开放式外观结构，利于相互结合。 （3）搅拌的作用 　　面粉是由小的面粉颗粒构成，面粉遇水时，面粉颗粒表面面筋蛋白质首先吸水。同时水分向颗粒中心扩散，由于颗粒组成的紧密性，扩散速度很慢，这时搅拌起到了极大的促进作用，它使面粉颗粒与搅拌浆、器壁及相互之间碰撞摩擦，失去水合表面，暴露新的表面进一步与水结合，直至面粉颗粒消失，面筋蛋白质完全水合。 ３.面团形成的过程 原料混合阶段 面筋形成阶段 面筋扩展阶段 搅拌完成阶段 搅拌过度阶段 面团破坏阶段 ４.影响面团形成的因素 （1）面粉—选用合适面粉 （2）加水量—40%--45% （3）温度—28--300C （4）搅拌—8--15分钟 （5）静置 （6）其它—酵母、食盐、油、糖、鸡蛋、奶制品、添加剂（氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂）等 （三）压面: 压面分两个阶段完成,第一阶段是将面块压成厚度约1.5厘米的长条面块具体操作 如下:将搅拌均匀的面团放进大型压面机交叉重复压制6到8下, 到面块表面光亮刀口横断面无气泡为止. 第二阶段是进一步将面块压薄至3到5毫米,具体操作是:将压好的面块平整的放于案板上面分成等量的若干小块,依次将每小块压好平摊在案板上. （四）成型: 成型的过程又分为三个小步骤,依次是:卷面,拉条和刀切. 卷面:将压好的面块表面用毛刷刷适量的水,然后卷起并卷成圆条状.此操作过程注意两点:一再卷面过程中右手要压紧,压实防止条子中间空心;二保证在卷的过程当中层与层之间相互紧贴,无气泡条子两段要收紧整体看来是圆柱状 拉条:根据产品规格要求将卷好的条子拉成相应粗细均匀的条状 刀切:按产品规格大小切制. （五）装盘: 将馒头按规定摆盘装车。 （六）醒发（发酵）: 温度:37—42度 时间:25—35分钟 湿度:75—95% 1. 面团发酵的目的 （1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。 （2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软。 （3）使面包具有诱人的芳香风味。 （4）提高馒头的营养价值。? 2.?? 面团发酵原理 （1） 酵母在面团中的生长繁殖。酵母