餐饮部.ppt

饭店餐厅展示 第一节 餐饮业发展概况 一、中国餐饮业发展 （一）考古发现 距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中，发现大量烧骨和烧过的朴树籽，表明“北京人”已经掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食是烹饪的开始。到了新石器时代，出现了陶器，人们开始煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食；用陶器酿谷物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。 二、外国餐饮业发展 三大文明古国的餐饮概况---- （一）古埃及餐饮状况 （二）古希腊餐饮状况 （三）古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马人使用。 （四）法国餐饮状况 法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。 三、当代人对餐饮的要求 （一）营养的全面、平衡 三低一高”：“三低”低盐、低糖、低脂肪，“一高”高营养。 高营养是指营养的平衡，而不是越多越好，营养不足和过剩都属营养不良，低盐可以保证人体心脏的正常功能，糖、脂肪过多会形成多余的脂肪沉积。 人每天应吃齐四类食物，五谷、蔬果、肉类及乳类，这样人体每天所需要的矿物质及维他命都不会缺乏了，这四类食物合起来提供人体每天需要的七大养分，即水分、糖类、蛋白质、脂肪酸、维他命、矿物质和纤维。 （二）卫生标准的高标准、严要求 1999年12月21日出台《餐饮业食品卫生管理办法》规范食品原料的要求；“绿色食品”、“绿色原料”。 （三）餐饮原料的生猛、鲜活 （四）餐饮服务的规范化和个性化 四、餐饮业的发展趋势 （一）餐饮超市的涌现与发展 实施“明厨、明炉、明档、明价”的全透明式经营模式 （二）地理位置日趋重要 （三）快餐业迅速发展 据统计，快餐业营业收入约占全国食品营业额的1/3。 （四）企业经营方式日趋多样 　　 如连锁经营、特许经营 （五）科技含量越来越高 （六）高、中、低档餐饮企业各具个性 （二）推动餐饮业快速发展的四大因素 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。 第二，社会经济交往活动的增加。 （三）餐饮部在饭店中的地位和作用 2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 3、大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致 （三）餐饮部各部门的管理职能 Part3 餐饮产品 一、餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 食品饮料（精美可口） 物质基础 餐饮产品 服务（尽善尽美） 重要组成部分 文化（主题，个性） 核心 人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便……… 特色食品+优质服务+舒适环境 客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦） Part5 酒店餐饮可持续发展 第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。 作为“客人之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食和住宿服务。 1、餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活需要的产品 2、餐饮部管理、服务水平直接影响酒店声誉，是树立饭店高品质形象的重要组成部分 美国饭店业的先驱斯达特勒先生曾说过：“现代饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。” 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门 4、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分 5、餐饮部是酒店用工最多的部门 Part2 餐饮部组织机构 餐饮部 厨房部 餐 厅 采购部 餐饮部 部门经理 餐厅经理 领 班 服 务 员 （一）餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。 1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班 领 班 厨 师 餐厅主管 主厨/厨师长 员 工 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 预定员 服