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五、術科操作說明 項目(一)：『餐廳技能』術科操作 第一題：服務檯佈置－ 將固定之工作檯一張，佈置成含檯布、桌裙之服務檯。 檢 定 時 間 配 分 12分鐘 (指定時間內未能完成扣20分) 100分(最多扣100分) (指定時間內成品未達1/2者扣100分) 所需備品 所 需 器 具 名 稱 長檯布 圖釘 大頭針 桌裙 數 量 1條 1盒 1盒 1條 ◎ 操作參考流程： 01. 檢查桌子是否穩固。990302A 擺設四人份西式菜單（口布四種款式，外加麵包籃巾） 菜 單 佐餐酒 餐具名稱 單人份擺設參考圖 奶油蘆筍湯 義大利肉醬麵 附餐：紅茶 水杯 紅茶杯組 咖啡(茶)匙 圓湯匙 橢圓湯匙 口布 餐叉 奶油刀 麵包盤 ※ 每位顧客都須附上二款麵包及奶油。 ※ 每桌都須配置胡椒、鹽罐（左鹽右椒）及花瓶。 ※ 茶匙可依圖擺設或擺設於茶杯後方。 ※ 服務巾三條：鋪於圓托、擦玻璃瓷器、擦銀器 ◎ 四人份西式菜單餐桌擺設所需備品 其他類 1. 長托 × 1 2. 圓托 × 1 3. 麵包籃 × 1 瓷器類 1. 麵包盤 × 4 2. 咖啡杯組 × 4 3. 胡椒鹽罐 × 1 4. 花瓶 × 1 銀器類 圓湯匙 × 4 橢圓湯匙 × 4 餐 叉 × 4 咖啡匙 × 4 奶油刀 × 4 6. 服務叉匙 × 1 布巾類 1. 方檯布 × 1 2. 口布 × 4＋1 3. 服務巾 × 3 玻璃類 1. 水 杯 × 4 ◎ 操作參考流程：（左進右出） 01. 架設四方桌於服務台之距離約100cm，並檢視桌子的平穩度。 02. 至備品區洗手擦手，以長托（上肩）拿取所需備品—須正確（其他(布巾(瓷器(玻璃(銀器），帶回服務台。 03. 鋪設方檯布（正確及優雅）。 04. 摺疊四款不同的口布及麵包籃。 05. 檢視並擦拭餐具。 06. 擺放口布定位（使用圓托盤）。 07. 西式四人餐具擺設（使用圓托盤）。 08. 立口布（要調整趁現在）、擺放餐椅。 09. 至備品區洗手擦手，取麵包及奶油。 10. 服務麵包及奶油（愉悅派送）。 11. 完成等候評分。 試題編號：990302B 擺設三人份西式菜單（口布三種款式，外加麵包籃巾） 菜 單 佐餐酒 餐具名稱 單人份擺設參考圖 蘇格蘭羊肉湯 翠綠蔬菜沙拉 奶油洋菇鱸魚 附餐：咖啡 白 酒 水杯 白酒杯 咖啡杯組 咖啡（茶）匙 橢圓湯匙 沙拉刀 魚刀 口布 魚叉 沙拉叉 奶油刀 麵包盤 ※ 每位顧客都須附上二款麵包及奶油。 ※ 每桌都須配置胡椒、鹽罐（左鹽右椒）及花瓶。 ※ 茶匙可依圖擺設或擺設於茶杯後方。 ※ 服務巾三條：鋪於圓托、擦玻璃瓷器、擦銀器 ◎ 三人份西式菜單餐桌擺設所需備品 其他類 1. 長托 × 1 2. 圓托 × 1 3. 麵包籃 × 1 瓷器類 1. 麵包盤 × 3 2. 咖啡杯組 × 3 3. 胡椒鹽罐 × 1 4. 花瓶 × 1 銀器類 橢圓湯匙 × 3 沙拉刀 × 3 沙拉叉 × 3 魚 刀 × 3 魚 叉 × 3 咖啡匙 × 3 奶油刀 × 3 服務叉匙 × 1 布巾類 1. 方檯布 × 1 2. 口布 × 3＋1 3. 服務巾 × 3 玻璃類 水 杯 × 3 白酒杯 × 3 ◎ 操作參考流程：（左進右出） 01. 架設四方桌於服務台之距離約100cm，並檢視桌子的平穩度。 02. 至備品區洗手擦手，以長托（上肩）拿取所需備品—須正確（其他(布巾(瓷器(玻璃(銀器），帶回服務台。 03. 鋪設方檯布（正確及優雅）。 04. 摺疊三款不同的口布及麵包籃。 05. 檢視並擦拭餐具。 06. 擺放口布定位（使用圓托盤）。 07. 西式三人餐具擺設（使用圓托盤）。 08. 立口布（要調整趁現在）、擺放餐椅。 09. 至備品區洗手擦手，取麵包及奶油。 10. 服務麵包及奶油（愉悅派送）。 11. 完成等候評分。 試題編號：990302C 擺設二人份西式菜單（口布二種款式，外加麵包籃巾） 菜 單 佐餐酒 餐具名稱 單人份擺設參考圖 手工陶罐鵝肝醬 義大利蔬菜湯 馬鈴薯沙拉 燒烤菲力牛排 酒汁薄餅 白 酒 紅 酒 水杯 紅酒杯 白酒杯 沙拉刀 橢圓湯匙 餐刀 展示盤 餐叉 沙拉叉 沙拉叉 奶油刀 麵包盤 點心匙 點心叉 口布 ※ 每位顧客都須附上二款麵包及奶油。 ※ 每桌擺設都須配置胡椒、鹽罐及花瓶。 二人份西式菜單餐桌擺設所需備品 其他類 1. 長托 ×