食品安全事故应急处理课件.pptVIP

俗话说：民以食为天，食以安为先。当前，食品安全问题已成为人民群众最关心、最直接、最现实的利益问题，直接关系人民群众的身体健康，倍受社会各界和百姓关注。《中华人民共和国食品安全法》第三条规定了“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，承担社会责任”。从法律上进一步明确了食品生产经营者是食品安全的第一责任人。今天，我就培训之际，与在座各餐饮服务单位（包括学校食堂）负责人和管理人员共同探讨餐饮服务单位食品安全事故应急处理，其目的在于提高餐饮服务单位自身管理水平，保障公众餐饮消费安全。 在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病也是一个重要的公共卫生问题。 人群健康： 每个人都面临患食源性疾病的危险 全球每年发生40-60亿例食源性腹泻 发展中国家: 1800万死于食源性腹泻 工业化国家:30%以上的人群患食源性疾病,死亡 20/百万 经济损失： 美国每年约7600 万人发生食源性疾病，所产生的经济负担每年可达到3500亿 。 英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失是3—7亿英镑。 澳大利亚每天11500例,每年损失2.6亿澳元 造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面： 一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大，餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操作为主，使加工本身就可能引入较多危险环节，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；即时加工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检验合格后食用，这也导致了餐饮食品加工中存在的食品安全风险度较工业化生产的食品要显著的高。 造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面： 二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员培训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒，但目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普遍较小，从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自身卫生管理水平低下。 食品安全的含义 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食品安全的含义 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 与其他病的区别： 食物中毒的特点 中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者不中毒 停止食用中毒食品后，发病很快停止 一般无人与人之间的直接传染 潜伏期短，发病急 夏秋季高发 相同疾病，症状类似 病程短 食物中毒的分类 食源性疾病监测网 ——食物中毒病原构成情况 一、细菌性食物中毒 定义：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性，5-10月最多。 引发感染性食物中毒的病原菌：1.葡萄球菌 2.大肠埃希菌(肠产毒性大肠埃希菌,肠侵袭性大肠埃希菌,肠致病性埃希菌,肠出血性大肠埃希菌,肠黏附性大肠埃希菌) 3.志贺氏菌(俗称痢疾杆菌) 4.沙门菌属(常见伤寒,副伤寒) 5.弧菌属(常见霍乱) 6.肉毒梭菌 7.急性胃肠炎病毒 8.真菌类毒素中毒 二、真菌及其毒素食物中毒 定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食 品引起，用一般烹饪方法加热处理不能损坏食品中 的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的 季节性及地区性较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初 春的北方。 三、动物性食物中毒 定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动物 而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。 四、有毒植物中毒 定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分植物而引起的食物中毒。常见的有四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。 五、化学性食物中毒 定义：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高，常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。 第二部分 应急处理要点 我们知道：燕子去了，有再来的时候；杨柳枯了，有再青的时候；桃花谢了，有再开的时候。可是，我们一旦失去了健康和宝贵的生命，还有再来的时候吗?