水产品加工材料.docVIP

名词解释 1. 3C原则：3C代表“冷却(Chilling)、清洁(Clean)、小心(Care)” （1分）。其中冷却(Chilling)是使水产品尽快的进入所要求的低温状态，要使水产品尽快冷却下来或快速冻结（1分）。清洁(Clean)是要保证水产品的清洁,不受污染（1分）。小心(Care)是在操作的全过程中要小心谨慎,避免水产品受任何伤害（1分）。 2. antioxidant：抗氧化剂（2分）是指能够阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性的延长贮存期的物质（2分）。 3.商业灭菌：在罐头食品的生产中，在保证罐头食品的安全性和贮藏性的前提下（2分）对罐头进行的最低程度的热处理（2分）称为商业灭菌。 4.抽提物成分：将生物组织或食品切碎，用温水或沸水进行抽提（1分），各种水溶性成分便溶解出来（1分），其中除去蛋白质、色素、维生素和多糖等（1分）以后的有机成分（1分）统称为抽提物成分。 5.3P原则:冷冻食品的初期品质是受原料product、冻结及其前后处理processing、包装package等影响的，这些因素简称3P（1分）。3P原则是指要求被加工原料一定要用品质新鲜、优质的、不受污染的水产品（1分）；要采用合理的加工工艺，能正确地进行冻结前、后的处理，采用快速深温冻结（1分）；包装适宜，成品必须具有既符合健康卫生规范又不污染环境的包装（1分）。 6.frozen minced fish paste：冷冻鱼糜（1分）就是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等工序加工后（1分），加入糖类、多磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物（1分）,在低温条件下能够长时间贮藏的一种鱼糜制品的新型原料（1分）。 7.水分活度：食品所显示的水蒸气压（P）与同一温度下纯水的蒸气压（P0）之比（2分）。水分活度表示的是食品中水分的存在状态，其值为0～1（2分）。 8.抗氧化剂的增效剂：本身没有抗氧化能力或抗氧化能力较低，但和抗氧化剂混合使用时能够增强抗氧化剂的抗氧化效果的一类化学物质（3分）。常用的抗氧化剂的增效剂有柠檬酸、酒石酸等（1分）。 9. HACCP：是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的英文缩写（1分）。HACCP体系是指从原料的来源、生产工序、成品直至销售市场一系列过程中的每一个环节确定潜在的危害（1分），采取有效的预防措施，制定关键临界值，进行监控和及时纠偏的食品安全预防控制体系（1分）。HACCP体系的主要目标是保证食品的安全性（1分）。 10.生物活性物质：是指对生命现象有影响的微量或少量物质。 11.气调保鲜：是在低温条件下,通过调节和控制食品所处环境中气体组成以达到延长食品保藏期的一种保鲜方法。 12.显著危害：是指那些极有可能发生及一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害。 13. 食品的冻结速度：所谓某种食品的冻结速度是食品表面与中心温度点之间的最短距离与食品表面达到0℃后，食品中心温度降到比食品冰点（冻结点）低10℃所需时间之比。 14.关键限值：是HACCP体系中与一个关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足的标准，它是确保食品可接受与不可接受的界限。 15.微冻保鲜：是将鱼体温度冷却到低于其冻结点1～2℃，并在该温度下保藏的低温保鲜方法，是介于冰藏保鲜和冻结保鲜之间的中期保鲜方法，对保鲜技术的要求高。 16.半干半潮食品：又称中间水分食品或软干食品，其水分含量介于鲜品和一般干制品之间（水分活度0.65～0.85，水分含量20%～50%），故而得名。半干半潮食品是干制品中的高含水量食品，它即克服了一般干制品加工中由于强行去除水分（水分含量低于20%）而造成的口感差等缺点，又具备了比鲜品耐储存的优点，是干制品中科技含量较高，具有良好发展前景的一类。 17. 鱼糜制品：从广义上讲，所有以鱼糜为原料制得的食品均可称为鱼糜制品。鱼糜制品可分为具有弹性的鱼糜制品和不具弹性的鱼糜制品两类。鱼糜制品是一类非常容易进行新产品开发的水产加工制品。 18. 微冻保鲜：将鱼体温度冷却到低于其冻结点1～2℃，并在该温度下保藏的低温保鲜方法称为微冻保鲜。鱼类微冻保鲜的温度一般为-2℃～-3℃保藏时间20～27天，是保鲜期介于冰藏保鲜和冻结保鲜之间的中期保鲜。 19.水产冷藏链：是指水产品从捕捞起水到船上、陆地贮存、周转、运输、以至销售等各个环节连续地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。 20. K值：次黄嘌呤核苷(HXR)和次黄嘌呤(HX)在总的ATP关连物中所占的百分率称为K值。K值反映的是鱼体死亡初期ATP的分解程度，而ATP的分解程度与鱼体的死亡时间、新鲜度成正比，因此鱼肉的K值可以作为评定鱼体新鲜程度的指标。 21.栅栏效应理论：是二