生鲜管理培训.ppt

生鲜管理 培训内容 前言 生鲜的安全 生鲜的盘点.损耗.毛利 提高利润的方法 作为店经理如何管理生鲜 前言生鲜的介绍 生鲜的发展 我们现在生鲜所面临的挑战 生鲜的趋势 生鲜的发展 源于菜场 高于菜场 我们现在生鲜所面临的挑战 市场竞争的日益激烈 专业人才的缺乏,干部培训无法跟上我们发展的脚步 销售和毛利难以平衡 不断更新的消费观念和需求(营养,健康,卫生,绿色,无公害) 市场的逐步规范(农残,肉制品检疫,散装食品规定,冷链) 生鲜的趋势 集中生产,采购,配送,以达到品质保证,成本最低,最大化提高企业竞争力 建立统一标准:使操作简单化.规范化 领先市场和消费的理念和标准 生鲜的安全 生鲜的生命是品质 食品安全是一切的根本 鲜这一个字就决定所有 出现问题, 将承担严重后果,面临高额的处罚.并可导致关门停业. 从国家的重视程度,和发生的机率看,比消防更加重要. 食品污染 一.物理污染 二.化学污染 三.微生物污染 商品安全的控制 个人卫生 随时清洁 保持分开 温度控制 保值期的控制 虫害控制 个人卫生 食品操作人员必须定期体检并有健康证才能上岗 患传染病的人员不能加工食品 加工食品的时候不能配戴首饰 加工食品的人员的个人卫生和衣着需要非常注意干净. 销售直接入口的食品需要提供道具 随时清洁 清洁的环境对食品安全至关重要 有可分为操作人员和设备的随时清洁和定期消毒 只能使用经许可的清洁用品 保持分开 原料和成品分开 生熟分开 半成品和成品分开 既食食品和包装食品分开 食品和非食品分开 清洁用品和食品分开 保鲜库房 在一个仓库要放很多商品的情况下摆放的顺序 最上面:鱼类,海鲜 下面: 禽类 中间: 牛,羊肉 最下面:猪肉 温度控制(控制微生物污染) 细菌的繁殖最理想的温度-4度----59度为细菌繁殖最合适的温度 -4度到-18度之间不能杀死细菌,只能抑制它的繁殖 所以生肉制品加工中心温度达82.2度或以上 再次加热需要到73.9度以上 冷藏食品0-负4度 冷冻食品保存温度-18度以下 热展示食品温度保持在60度以上 保值期的控制 先进先出 不能翻包 日期不能更改 生鲜盘点,损耗,毛利 生鲜盘点 盘点的目的 盘点的公式 盘点的流程 我们盘点的目的是什么? 来了解我们的经营情况 真实的反映存在的问题 为下一步工作给出指引 参考数据:整个店的销售,客流情况 盘点公式 盘点毛利率=(本期销售-本期已售成本)/本期销售*100% 本期已售成本=期初库存金额+本期采购成本-期末库存金额 我们每次盘点是盘商场现在剩于库存数量,统计是以成本计 一次盘点的结果将影响2个盘点周期 盘点的流程 一.盘点前准备 二.现场盘点 三.盘点抽查和复核 四.数据上传 五.盘点数据分析 盘点前准备 一.单据核对:部门主管对盘点商品进行成本核对,确保实际收货成本和系统里的成本相同.有差异通知电脑部调整,没差异,打出盘点清单. 二.盘点会: 主管对盘点毛利进行预估(可以检验主管对部门的掌控能力) 盘点人员安排 三.后仓整理:商品和耗材整理 四.销售楼面商品整理:散货返回部门.商品归类 五.盘点设备准备 六.盘点道具的扣重 现场盘点 盘点顺序: 先后仓,特卖堆位,最后货架. 原料,商品分开盘 盘点都必须实际称重(除原包装商品) 盘点的抽查和复核 防损部参加 对组前3位的最高金额,最大数量的商品进行复核.重盘. 确认无误后签字 确保盘点的真实准确 数据上传 盘点数据出来后和上个月数据进行对比看数据是否合理或在可控范围之内 不合理.再重找原因(数据录入错误,还是漏盘,重盘) 数据的修改需要防损签字确认 确认无误后盘点干部签字上传 (月末需要给店经理签字) 盘点后的数据分析 主管对自己盘点前对部门毛利的预估和实际结果进行对比,看差距是否合理 和上个月的盘点数据进行对比看波动情况是否正常 比对毛利的差异进行分析,找到原因. 针对原因制定相应措施. 生鲜损耗 损耗的体现方式 损耗如何得到 损耗的体现方式? 损耗体现的方式分为3种 1种金额:数量不变金额的损失(竞争,变价) 2种数量:单品金额不变数量的损失(丢弃,被盗,水分丢失) 3种金额和数量结合(PLU码错误) 例:总共订货100斤.定价卖10元/斤. 1.改价卖8元一斤,100斤全卖完.中间的2元就是损耗 2.还是卖10元一斤,但100斤只卖了90斤.丢了10斤,这就是损耗 3.又卖8元,又只卖了90斤.就是损耗 损耗如何得到 帐面毛利和实际毛利 1.金额 上期库存金额+本期采购金额-销售成本=帐面期末库存金额 不等于 实际盘点的库存金额 中间的差异就是损耗 2.数量 上期库存数量+本期采购数量-销售数量=帐面期末库存 不等于 实际盘点数量