火锅的市场竞争与发展新思维.docVIP

火锅的市场竞争与发展新思维火锅企业也俗称为中式快餐，它以方便、快捷、实惠的特点与中式餐饮雷同，不同的是它的后厨要求人用少，多数后厨操作技术含量低，只有大厨师傅掌握核心技术就可以完成，因此，火锅企业相对中餐企业而言，比较简单，容易复制，许多火锅企业大多以特许经营的商业模式在全国市场上进行市场经营运作，企业扩张发展速度，营运规模相对中餐酒楼要快多了。由于火锅业经过多年的发展，特别近三十年的民营企业发展，造就了一批有一定规模的火锅企业。然而，火锅企业经过这么多年的发展，能够做到上市企业规模数量的火锅企业屈指可数，这与我们庞大的消费群市场极不融合，而且，大多火锅企业都处在区域品牌的运营层面上，经营规模和数量不多，与国外洋快餐相比，从经营规模、经营数量、盈利空间、运营能力和管理水平等方面有着相当大的差距和不足。 如何才能向国外快餐业看齐哪？在什么样的条件下才能赶上洋快餐的规模哪？如何在新一轮市场竞争中成为同行业的优秀者，处于市场领导地位哪？这是我们火锅企业管理者十分关注的问题，也是从事火锅行业研究者研究的课题。我们认为，火锅企业要解决这些问题，促使企业在这个行业竞争中胜出，关键的出路在于企业经营管理理念和管理智慧与众不同，并且制定企业新的竞争新思维和市场战略，这种新的思维模式是：“赢利经营——扩张兼并——品牌塑造”的企业新的经营模式的构筑。一、赢利经营思维企业只有有赢利才能保障生存，有赢利的企业才能发展，这是企业管理者在经营和管理时首先要关注的基本问题，赢利状况的优劣直接关系到企业运营的效率，也是考核管理者能力和管理智慧的重要指标。纵观火锅企业的经营，无非是锅底口味、涮品、服务、就餐环境、价格资源元素的变化，经营、管理的提高和品牌的塑造。在市场上表现在以下几个方面的竞争：1、在锅底汤味和涮品方面的竞争传统的火锅企业在火锅汤底口味上注重麻辣和鲜香白汤为主，采用的器皿大多为整锅、单锅分吃、鸳鸯锅、五行锅、八卦锅等造型；菜品分大众和高档海鲜类，其中大众类有牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼等动物肉类、豆制品、菌类和各种蔬菜。目前市场上的火锅企业对以“品质第一、口味独特、新鲜可口、麻辣可口，时尚诱惑”等不同的宣传口号，让消费者不知所措，各个火锅店的竞争采用传统手段，利用消费者的口碑宣传逐步积聚客户量，海底捞火锅第一次具体地提出：“好火锅自己会说话”的菜品文化经营理念，使它的火锅经营在众多的竞争者中实现万众突围，鹤立鸡群，成为目前火锅行业的领导地位。其实，我们在几家火锅店品尝过，例如：秦妈火锅、百年老妈火锅、苏大姐火锅等同行业，在口味和涮品上同海底捞火锅没有太大的区别，非专业的消费者是很难鉴别他们的差异性的特征。那么，为什么其他牌子的火锅店没有海底捞做得好哪？一个重要的原因是海底捞赋予他的菜品文化和内涵，形成产品附加值，并且在品牌传播中响亮地喊出来。随着科技和社会的进步，菜品同质化时代已经到了，火锅业同行企业的菜品已经不存在太大的差别，那么，火锅业的竞争优势是什么？我认为海底捞真正向消费者传达的是它的服务文化和表演文化，对内实施的亲情文化和人性化环境的培育等企业资源元素整合的结晶，它彰显了海底捞企业竞争战略优势。从表面上看，海底捞的员工工作期间快捷地清洁台面、主动地同顾客打招呼工作热情，印度摔面、花样式拉面操作表演文化，而在企业深层次是企业对员工关爱的亲情文化的人力资源经营的成功和员工对企业管理者的感恩而在工作中的实际贡献。企业的竞争是品牌的竞争，在品牌经营上实质是人力资源的竞争，选人、用人、留人、育人的人力资源管理流程中才能造就企业所需人才，企业只有是人力资源的孵化器，企业才能走的更远，海底捞比竞争对手在这个软实力方面做得超前一小步，企业就前进了一大步。服务文化的管理让海底捞超越了单纯的产品竞争，服务竞争是产品竞争的升级，是管理者管理智慧的提升。2、在就餐环境、价格方面的竞争火锅企业分两大类：大众消费性火锅和高档海鲜豆捞火锅。大众消费性火锅定位大众消费群体。在就餐环境装饰上简单，投入少，突出简洁、明快的视觉特点；在涮品上选择大众消费所熟悉的一种动物或者多种动物组合肉制品、时令蔬菜等低价位菜品供应，实施低价位战略，突出“好吃不贵、经济实惠”的经营思路。但是，高档海鲜豆捞火锅定位性价比相对高的消费人群。在就餐环境装饰上投入多，突出富丽堂皇、华贵显赫的视觉特点；在涮品上选择价位高的海鲜产品和菌类，提高销售价值。3、在经营、管理方面的竞争大众火锅经营注重薄利多销的经营思路。在开业初期，多采取优惠让利活动来拉动顾客消费，从而扩大销售额。例如，吃一百送三十元、吃一百送五十元，甚至吃一百送一百或者吃多少送多少的优惠政策；也有天天一款低价菜，送果盘、送豆浆或者送酸梅汤等各种各样的让利活动。活动期间，火锅店的生意火爆，人流量多，出现排号等位现象，可是，