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第四节 刀工与刀法 一、刀工操作的基本要求 二、刀法的种类和技术要领 一、刀工操作的基本要求 1．根据原料的不同性质，选择不同的刀法 2．适应菜肴和烹调的要求 3．原料成形要整齐划一，均匀一致 4．合理用料，物尽其用 5．符合卫生要求，力求保持营养 二、刀法的种类和技术要领 （一）基本刀法 基本刀法是指在行刀过程中，刀面与原料始终成一定角度的刀法。通常根据所成角度的大小可分为直刀法、平刀法和斜刀法三种。 1．直刀法 （1）切。 一般适用于无骨的原料。 其一般操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，对准原料向下用力使原料断开。 由于原料性能及操作者的行为习惯不同，又可分为直刀切（又称跳切）、推刀切、拉刀切、推拉刀切、锯刀切、滚料切（行业称滚刀切）、铡刀切等多种不同的刀法。 （2）剁。也称斩、排，就是在原料的某一处上下垂直运刀，并许多次重复行刀，需要在运刀时猛力向下的刀法。 一般分直剁、排剁、刀背剁等几种。 （3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀，在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几种。 2．平刀法 平刀法是指刀面与墩面平行，刀保持水平运动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方向，这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。 3．斜刀法 斜刀法是一种刀面与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。这种刀法按刀的运动方向与砧墩的角度，可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法。对以上各种运刀方法的区别主要表现在以下方面： （1）行刀角度不同。 （2）运刀方法不同。 （3）用力大小和速度不同。 （4）左右手的配合。 （二）剞刀法 ?剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀，就是在原料表面切割上深而不透（一般为原料的三分之二或五分之四左右）的各种刀纹，经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状（如麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等）的刀法。根据运刀方法的不同，剞花刀法可分为直刀剞、斜刀剞和平刀剞等。 （三）其他刀法 还有一些其他刀法，如削、剔、刮、塌、拍、撬、剜、剐、铲、割等，大多数是作为辅助性刀法使用，不是刀工的主体，比较简单，在此不再赘述。 * * 直刀切 锯切或推拉刀切 推刀切 拉刀切 滚料切 铡刀切 排剁 直剁 刀背剁 直刀砍 跟刀砍 平刀直片 平刀推片 平刀拉片 平刀抖片 平刀滚料片 斜刀拉片 斜刀推片 直刀剞 斜刀拉剞 斜刀推剞 荔枝形、麦穗形、菊花形等 各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、通脊、鱿鱼、鸡肫、鸭肫、墨鱼等 刀与墩面始终保持垂直，控制好进刀深度，做到深浅一致，左手从右前方向左后方移动，使刀距相等 左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃中前部对准原料被剞位置。刀自右后方向左前方运动，直至进深到一定程度时停止运行。然后将刀收回，再次行刀推剞。如此反复进行直刀推剞，直至原料达到加工要求为止 直刀推剞 蓑衣黄瓜、齿边白菜丝、鱼鳃块等 脆性原料（如黄瓜、冬笋、胡萝卜、莴笋等）和质地较嫩的韧性原料（如腰子、鱿鱼等） 左手扶料要稳，运行指法从右前方向左后方移动，保持刀距均匀，控制好进刀深度，做到深浅一致 右手持刀，左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，用刀刃中前部对准原料被剞位置。刀自上而下做垂直运动，刀剞到一定深度时停止运行。然后再施刀直剞，直至将原料剞完 直刀直剞 直刀剞 加工举例 适用原料 技术要领 操作方法 种 类 表4-5 剞花刀法的种类和技术要领 较小的原料，如虾球等 刀纹相互间平行，间距相等，深浅一致 有平刀推剞和平刀拉剞两种。与平刀法相似，只是平刀剞在刀刃进入原料一定深度后便停止，不将原料片断 平刀剞 麦穗形、灯笼形、锯齿形等 韧性原料，如腰子、通脊肉、净鱼肉等 刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要始终保持一致，刀距要相等。刀膛要紧贴原料运行，防止原料滑动 左手扶稳原料，右手持刀。用刀刃中部对准原料被剞位置，自左前方向右后方运动，进深到一定程度时即停止运行。然后将刀抽出，再反复斜刀拉剞，直至原料达到成形规格为止 斜刀拉剞 荔枝形、麦穗形、松果形、菊花形等 各种韧性原料，如腰子、鱿鱼、通脊、鸡肫、鸭肫等 刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要始终保持一致，刀距要相等 左手扶稳原料，中指第一关节微弓，紧贴刀膛。右手持刀，用刀刃中前部对准原料被剞位置。刀自左后方向右前方运动，直至进深到一定程度时刀停止运行。然后将刀收回，再次行刀推剞，直至原料达到加工要求为止 斜刀推剞 斜刀剞 削 *