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* * * * 第六章 食品辐射保藏技术 §3.2.2. 食品辐射保藏的工艺流程 采收或宰杀 预处理包装 运输 贮存 辐照 品质检查 剂量控制 品质检查 第六章 食品辐射保藏技术 辐照装置 辐照装置简图 第六章 食品辐射保藏技术 §3.2.3. 典型食品辐照工艺 食品 处理目的 采用剂量 处理条件 猪肉 淡水鲈鱼 番木瓜 鲜鸡蛋 马铃薯、洋葱 谷类 调味品 杀灭细菌、昆虫 延长保藏期 控制霉菌、乙烯 杀灭沙门氏菌 抑制发芽 杀虫、灭霉菌 商业杀菌 45kGy 1~2kGy 0.75kGy 10kGy 0.05~0.15kGy 2~4kGy 15~20kGy 加热70℃灭酶 3℃以下辐照 50～60℃水洗 3℃辐照 第六章 食品辐射保藏技术 §3.2.4 辐照食品的包装 目的 调节气体氛围； 防止污染； 提高辐照效率。 要求 透气性低、机械强度高、密封性能好、防潮、耐热、耐辐射。 材料 第六章 食品辐射保藏技术 §3.3. 辐射食品的安全性 放射性污染 诱感放射性 由电离辐射使食品中某些元素产生的放射性。 毒性物质的生成 未确证会产生有毒、致癌、和致畸物质。 微生物类发生变异的危险 不会增加细菌、酵母菌和病毒的致病性。 对营养物质的破坏 低剂量辐射的营养损失微不足道。 第六章 食品辐射保藏技术 §3.3. 辐射食品的安全性 允许食品辐射的最大能量水平 电子射线：10 MeV； γ射线：5 MeV； x射线：5 MeV 第六章 食品辐射保藏技术 第六章 思考题 基本概念：G值、诱感放射性、初级辐射、次级辐射。 试述食品辐射保藏的原理。 为什么说辐射能杀虫、灭菌，而对食品的营养价值无明显的影响？ 用于食品加工的辐射源有哪些？ 食品辐照杀菌有哪些特点？在食品保藏中有哪些应用？ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第六章 食品辐射保藏技术 食品辐射保藏技术 第六章 第六章 食品辐射保藏技术 第六章 食品辐射保藏技术 问题一 食品辐射保藏技术的特点何在？ 问题二 辐射保藏对食品的成分会产生什么影响？ 问题三 辐射技术在食品保藏中有哪些应用？ 第六章 食品辐射保藏技术 §1.概述 §1.1.食品辐射保藏的概念 利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭虫、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法。 第六章 食品辐射保藏技术 §1.2 电离辐射的作用 电离辐射的物理效应 电离辐射的化学效应 电离辐射的生物学效应 第六章 食品辐射保藏技术 §1.2.1 电离辐照的物理学效应 x射线和γ射线与物质的作用 光电效应 低能光子（0～0.5MeV）与物质的原子作用，被照物质原子中的电子脱离原子成为光电子。 康普顿散射 当光子的能量（0.5～1.5MeV）略大于电子在原子中的结合能时，产生低能量光子和康普顿电子。 电子对效应。 当射线的光子能量较高时（1.022MeV） ，产生的正负电子。 hν hν` T 第六章 食品辐射保藏技术 γ射线和 x 射线与物质的作用 当射线的能量大于某一阈值时，可使被照射物产生诱感放射性。 注意： 为了严格防止辐射食品诱发产生放射性，必须谨慎选用不产生诱感放射性的辐射源，食品辐照采用的射线能量水平一般不超过10MeV。 第六章 食品辐射保藏技术 带电粒子与物质的作用 电子射线通过被照射物时，可发生： 激发、电离 使被照物原子中的电子被激发或脱离原子； 库仑散射 弹性碰撞，发生没有能量损失的偏转； 轫致辐射 非弹性碰撞，动能转变，放射出光子。 湮灭辐射 与反粒子碰撞，发生湮灭，放出两个光子。 第六章 食品辐射保藏技术 §1.2.2 电离辐射的化学效应 表达 用G表示辐照化学效应的强弱。 G值：物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数。 直接作用（初级辐射） 主要是由射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发态分子或分子碎片。 间接作用（次级辐射） 初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 第六章 食品辐射保藏技术 §1.2.3 电离辐射的生物学效应 电离辐射对微生物的直接作用 微生物被照射 分子的离子化 DNA损伤 代谢异常 细胞组织死亡 电离辐射对微生物的间接作用 被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 第六章 食品辐射保藏技术 电离辐射对微生物的作用 病毒 一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。 细菌 辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。 霉菌和酵母菌 对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。 第六章 食品辐射保藏技术 电离辐射对虫类的作用 昆虫 辐照的损伤作用 致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减