公共营养师培训之第三章营养学基础.ppt

第一节 营养学基础 营养 食物进入机体后，经过消化、吸收、分解、代谢等一系列的生化过程，从中吸取营养物质，这个过程称为“营养”，即是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。 营养素 食物中的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。 营养素的功能 提供能量 促进生长和组织的修复 调节生理机能 营养素分类 1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals) 营养学 研究食物及各种营养素在人体生理过程中的作用及生理和疾病状态下营养需要、来源及其提供方法的一门学科，为人体保健和疾病预防提供依据。 营养与健康的关系 营养是维持健康的基础 保证儿童的正常生长发育 满足各类人群的生理需要 预防营养缺乏病 辅助各类疾病的治疗 营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用 营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。 第二节 能量及宏量营养素 三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。 机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。 一 、能量 能量消耗 基础代谢 占总能量消耗的60~70% 一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时 影响基础代谢率的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节和劳动强度 各种体力劳动所消耗的热能 占人体总能量消耗的15%~30%。 食物热效应 混合膳食相当于基础代谢的10% 生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 能量需要量 能量需要量=基础代谢率×体力活动水平 二、蛋白质 蛋白质的元素组成 碳、氢、氧、氮、硫。 体内氮的唯一来源。 氮折算成蛋白质的折算系数 蛋白质的含氮量为16%。 蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮量（g）×6.25×100% 氨基酸 组成蛋白质的基本单位 分 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。 氨基酸模式 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质，用以评价食物中蛋白质的营养价值。 食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，在体内的利用率高。 限制氨基酸 食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。 缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。 完全蛋白质（优质）(complete protein) 含必需氨基酸种类齐全 数量充足 比例适当 ， 能维持健康，并能促进生长发育 半完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全 但数量不充足 比例不适当 ， 能维持健康，不能促进生长发育 不完全蛋白质（非优质） (incomplete protein) 所含必需氨基酸 种类不齐全 既不能维持生命，也不能促进生长发育 蛋白质的消化、吸收和代谢 消化： 胃---胃蛋白酶 小肠---胰腺分泌的各种蛋白酶 蛋白质消化的主要部位 吸收： 氨基酸和2~3个氨基酸的小肽可以被吸收通过门静脉进入肝脏和其他组织被利用。 蛋白质的分解与合成 正常膳食的人每日尿氮约12g 不进食时，尿氮2~4g 分解代谢的主要反应-----脱氨基作用 脱氨基作用产生的氨主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分在肾脏以铵盐的形式尿排 氮平衡 指氮的摄入量和排出量的关系。 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤氮） 正氮平衡 负氮平衡 蛋白质的生理功能 构成、更新和修补组织 调节生理机能 供给热能：4kcal/g 食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质的含量 含量*是营养价值的基础 Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋